传统小吃什刹海迎客 "小吃宴"能否再现胡同盛景

    6月6日，由搬出前门的11家传统小吃组建的“小吃宴”将在什刹海孝友胡同开店迎客。与以往不同的是，11家小吃这次是捆绑经营，实行食品标准化，还将引入传统艺术表演……这些现代化的经营模式能否“对路”传统小吃？“小吃宴”能否实现连锁经营的梦想？  

    工作人员正在为“小吃宴”挂牌匾，为6月6日开门迎客做准备。

    11家传统小吃捆绑经营

    爆肚冯第四代传人冯伏生告诉记者，此前，北京许多家老字号曾经尝试过联合经营，如在西四的小吃胡同、东华门小吃一条街以及牛街的小吃超市，但都不成功。

    “由于这几次联合经营的定位都在中低档次，租金高、利润低、市场管理不严格，许多小吃店纷纷效仿别家的招牌菜，造成无序竞争。”冯伏生说，在什刹海的日租金是5元每平方米，在王府井近60元每平方米，一般的地方只要2元左右。

    据了解，目前老北京传统小吃多为民营、传人自我经营，这些拥有近百年历史的店铺大多店内设施陈旧，面积不大，桌椅拥挤，让人能很直观地看到它沧桑的历史。而盈利少使他们只能维持生意，无力扩大经营规模。

    “只有这种捆绑经营的模式才能真正帮助传统小吃发展起来。”老北京传统小吃协会会长侯嘉对记者表示。作为把11家老北京传统小吃聚集在一起的领头人，侯嘉认为只有把这些老字号聚集在一起，形成共同的品牌，实行统一的现代化管理，才是这些老字号的出路。为了让这些老字号“延续祖业”，老北京传统小吃协会在今年成立了北京京城九门“小吃宴”有限责任公司。

    之前就有传闻这些老字号会涨价，这个传言得到了侯嘉的默认。他表示，虽然各家具体价格上涨多少还没有出来，但“我们的食品要更加追求小而精，成本会随之增加。”

    一资深餐饮行业专家分析认为，“小吃宴”消费主体会集中在来什刹海旅游的外国游客，改变这些传统小吃主要针对老百姓的低档消费局面，在食品品种增加的基础上，把其做精，提升整个传统小吃的档次。“只有这样，老字号的品牌才能真正做强做大。”

　　油、盐、糖用量全部标准化

    据侯嘉介绍，不但要将这11家老字号捆绑经营，还要以现代化的管理模式来规范他们。入驻的每家小吃都将有统一的形象，如统一服装、商标等，并且都要带着基于自家传统食品的1至2种创新食品，扩大食品样式。从现在健康的角度考虑，每家都可以尝试着研究出类似于无糖食品的新品种。

    另外，为了更加国际化，每家的每个食品都要实行数据化管理，每份食品的油、食盐、糖等的用量全部按标准操作。“标准是根据消费者的满意程度、口感等，经所有老字号的传人一起研究、讨论后制定的。”侯嘉表示，这种数据上的规范，也是为避免老字号手艺失传而制定的，每样食品都有其制作的数据和规范，在品质上更容易得到保证。

    虽然一下子打破老字号小吃惯有的小作坊式的经营模式，会让继承祖业多年的传人们感到很不适应，但侯嘉认为，“只有这种方式才能让老字号小吃真正发展起来。”

    冯伏生也认为，小吃之所以有其品牌就在于传承了上百年的老手艺，联合经营应该保证合作伙伴的招牌菜差异化，这方面“小吃宴”都定了规矩，而且目标定位为中高档消费群，“这次在什刹海开店应该会有起色。”冯伏生信心十足。

   请传统演艺来“帮腔”

    在北京,至今保留较完整的胡同风貌的区域有两个，一个是即将改头换面的前门大街，另一个就是西城区什刹海。什刹海的老北京文化吸引了众多境内外旅游观光者。而传统小吃也可以说是一种传统文化。开在什刹海畔的“小吃宴”，无疑可以充分利用这里的地缘环境与消费群体，相得益彰。

    其实，在什刹海这一宝地，早有银锭桥畔的“烤肉季”占得先机。据了解，这里每天流水平均在2000元左右，大部分消费者为观光旅游的国际友人。与“小吃宴”不同的是，“烤肉季”身处后海酒吧街的闹市，而“小吃宴”则选择了宋庆龄故居西侧孝友胡同内的一个大四合院，地处深巷恐怕就得靠“酒香”了。

    传统小吃要在什刹海占得一席之地，除了以“味儿”取胜，还有何路数呢？对此，“小吃宴”有自己的打算。在装修尚未完毕的店堂里，记者看到一个舞台正在搭建，屋顶也预留出若干电线，有几架灯光设备已经简单装置好。原来，开业后，这里除了经营小吃，还会安排传统的艺术表演。以传统艺术提升传统饮食的品位，已经是许多成功案例的精髓，老北京坛根院等均证明了这一路数的实效。

    “酒香不怕巷子深”，北京一位餐饮界资深人士表示：“菜品是第一位的，菜好了，文化的注入才构成品位提升。但如果菜不好，传统艺术无论对店家还是顾客都是鸡肋。”

    专家观点

传统小吃需要差异的魅力

    “产品的差异化正是传统小吃的魅力所在。”盛势品牌战略研究所所长夏忠群博士认为：“引入标准化的制作方法和规范化的经营模式也有可能丧失其传统的味道”。

    他似乎并不看好“小吃宴”，在他眼里传统小吃不是单纯的产品而是一种艺术品，传统的手工制作与陈年老汤代表了它们的独特性。走现代化、标准化确实是其规模经营的发展途径，但是这种模式对传统小吃适不适合还值得探讨。

    夏忠群表示，从品牌战略的角度分析，标准化制作加上现代化价值概念与保持传统工艺的原始味道，两者都是品牌发展的成功之道，但是目前的传统小吃联营却是介于两者之间，这样并不容易获得成功。因为传统小吃是越传统越有价值，除了饮食本身以外，它的锅碗瓢盆、地理环境、以及别有味道的店内布置，都是其价值的体现。他觉得北京传统小吃有一个特点，越是在犄角旮旯开店就越火，拿到繁华的街面反而生意惨淡。

    “传统小吃的差别化是不同文化符号的表现，它带有异域的风格和吸引力使人好奇。”夏忠群的话破有点破“小吃宴”的冷水，他担心用工业化的方式使它们同质化会减少这一产业的竞争优势。

传统小吃当心“高处不胜寒”

    “定位太高和完全指望外国游客来挽救北京小吃是不现实的。”一位不愿意透露姓名的业内人士认为。据他分析，老北京传统小吃因其地域与风味的特色，最忠实的消费群还是那些中年以上、具有一定消费能力的老北京人，当然慕名而来的境内外旅客也是客户群的一种补充，但是餐饮业重回头客。

    他告诉记者，老北京传统小吃目前的市场并不大，京城里川鲁潮粤、法俄日泰各种风味的饭店太多了。业内做得好的店都很看重牢牢“把”住既有的客户群，因为北京消费者的整体收入水平都不低，只要菜品不开出天价，普通老百姓同样会花钱寻求自己喜爱的菜。在竞争激烈的北京餐饮市场，对传统小吃来说，最重要的是提升“特色概念”，以特色营销、以传统抓人。至于目标定位问题，他认为，把好东西流于路边摊当然影响店家的收入，但是过高的定位和完全面向境外旅客，传统小吃肯定不好干。“不应该把任何一类忠实消费者淘汰在外。”他说道。

    一代小吃传人的窘境

“羊头马”：经营费用高被迫两次迁徙

    电话打到“羊头马”第七代传人马国义家中时，只找到了他的老伴。这位姓满的女士说，原来的店铺已关张，正等着什刹海“小吃宴”的开张。

    说到“羊头马”以前的经营，满女士的话里夹杂着无奈。自从搬出了大栅栏，他们的店铺已经换了两个地方了，原因都出在房子的租金上。最早在王府井开店，由于租金太高，利润却不高，他们就把店铺迁到了牛街新建的清真超市。但后来也因每月交纳金额过高，在今年春节左右搬出了该超市。“我们两年就给清真超市交了10多万元。”

    “我们盈利一直不多，来的都是回头客。”满女士说。由于“羊头马”的价格定位略高于普通市场羊头10元钱的价格，所以光顾该店生意的并不是生活在牛街的居民们，而是一些京剧名角等喜欢正宗老字号的人。虽然有一定固定顾客群，但“羊头马”还没有形成真正的品牌效应。

    如同“羊头马”一般，现在北京传统小吃经营的最大困境并不是人们普遍认为的老手艺“失传”，没有接班人这件事，据满女士说，他家的下代传人就是老马亲选的徒弟。许多老字号也都是如此。

    如何扩大规模效益，走出勉强度日的窘境，才是他们最大的困惑。“我们还是希望政府多一点的扶持与重视。”满女士说。

    记者手记

什刹海因小吃而丰满

    寻访“小吃宴”颇费周折。宋庆龄故居西侧的孝友胡同正对着波光粼粼的什刹海，可由于“小吃宴”还没有做任何宣传和放置指示牌，从此经过的人不会想到这里隐藏着一个传统小吃的殿堂。

    “小吃宴”还在装修当中，但是已经明显感觉到古朴的老北京风情，宽阔的四合院、两层的露台还有厅堂里的舞台……在一棵老树的庇佑之下，四合院与胡同的味道与它们承载的传统小吃文化融合了。

    在夜暮下酒吧的喧嚣外，京城小吃的进驻或许给什刹海又增添了一处风景。人们都知道什刹海以酒吧闻名、以胡同游著称。但是作为旅游区，这里的餐饮业还处于待开发的阶段。记者在西城区旅游局的分析文章中看到，旅客在这里的主要项目是看风景，餐饮被远远甩在后面。

    几个朋友得知记者走访了“小吃宴”后，颇感兴趣，都喊着有时间一定要去一饱口福。相信其他老北京小吃的忠实fans们，在对这些传统小吃搬出前门伤心之后必定会频繁光临，那些“泡吧”一族也会在夜晚多一个休闲的去处。

    什刹海的业态因传统小吃的加入而丰满，传统小吃又能否成为酒吧文化后什刹海的又一道风景？我们都有着美好的期待。

    商报链接

爆肚冯

    “爆肚冯”于清光绪年间由山东陵县人冯立山创立于北京后门桥，1937年成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。2000年，其“爆肚仁三品”被评为46种“中国名菜点”之一。

羊头马

    羊头马始于清道光年间，其绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。

奶酪魏

    奶酪魏的创始人是魏鸿臣先生，别号魏龙。清光绪初年就在前门外大栅栏附近的几个戏院门口摆摊卖奶酪。后来，除了奶酪、冰激凌等，其陆续推出的杏仁豆腐、酸梅汤、果子干、冰镇江米凉糕、紫米粥等也深受欢迎。

豆腐脑白

    白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，嘿，满嘴喷香。

年糕钱

    年糕钱创始于清光绪初年，其年糕选料严，加工精，色正味厚。其中有一种用江米面制作的年糕，中间夹多层豆沙馅，顶层铺青丝、红丝，外形美观，味道香甜，最受顾客欢迎。 （资料图片）

小吃礼包瞄准大超市

    捆绑经营只是“小吃宴”在现代化经营之路上迈出的第一步。虽然尚未开门迎客，他们却早早做好了长远的打算，一改以前守着小店、薄利度日的保守。

    按照计划，“小吃宴”在经营饭店的基础上还会在明年春天将11家传统小吃的招牌食品打包，推出自己的大礼包系列食品。这种大礼包给老字号提供了更多元化的销售渠道，到时候消费者就不用非赶很远的路才能吃上喜欢的小吃了，去超市就能解馋。北京以外地区的消费者也能享到口福。

    在侯嘉看来，大约半年后，人们就会认识这个品牌并承认它，传统小吃的发展前景将会很乐观。

    侯嘉的梦想不仅仅限于“小吃宴”在什刹海地区办得火爆起来，而是要让老北京传统小吃真正发展起来，他计划“小吃宴”在什刹海地区得到人们认同和肯定、初具品牌效应，在2008年左右还将在宣武区的门框胡同创建小吃一条街，开拓“小吃宴”连锁经营模式。

    除此之外，北京京城九门“小吃宴”有限责任公司还将组织一系列活动，如全国小吃擂台赛、年度评估等，并对每家店面进行培训、指导，带领这些老字号传人们真正发展起来。