感受老字号:东来顺 全聚德 便宜坊 都一处

　　北京老字号之吃在京城----金牌：全聚德

　　老字号说自己

　　咱现在是老得掉渣儿了。不信您查,京城在册的老字号哪个不是上了百的年岁？

　　光一个同仁堂今儿个就三百三十多岁了。

　　老北京人特待见咱,一提起来那叫得倍儿脆,透着那么亲切。张口一个“全聚德”,这不光是说出了一个店铺的字号,里边可是包含着京城商工的历史和京韵文化的沉积。

　　讲时兴,眼下咱显得有点落趟儿,跟不上包装的新潮；论真功图实惠,那还是得数咱老字号。为什么？产品硬棒！北京的话说叫地道。

　　金牌：全聚德

　　“京师美馔,莫妙于鸭”———列位：刚出炉趁热吃

　　到了北京不尝尝烤鸭,等于白来半趟———北京烤鸭就有这么大的份！甭看烤鸭是单菜,跟川、鲁、粤、湘四大菜系排一块儿,一样是抢尽风光。京城吃烤鸭,没二话,首选“全聚德”。

　　先刨饬一下“全聚德”仨字的意思。讲个事：一次周恩来在和平门烤鸭店宴请外宾,老外问：“‘全聚德’是什么意思？”周总理微笑作答：“‘全聚德’就是‘全而无缺,聚而不散,仁德至上’的意思。”周恩来不愧为饱学之士,这一解释,迄今成为“全聚德”的经典含意。

　　史料载,“全聚德”清同治三年(1864年)建店,店主杨全仁。当时前门外肉市路东有一家叫“德聚全”的干鲜果铺,生意清冷,遂被杨氏买下,将原来的字号翻了个身,干上了“挂炉烤鸭”的营生。据说,“全聚德”这笔遒劲的“刷子”,请的是一位叫做钱子龙的秀才操笔挥就的。

　　折腾了一百三十多年,全聚德越做越大。现在,这家字号已经挂上了“集团”字样,散布在国内各大城市间的分号就有六十多家。更火爆的是,这块招牌已经挂到了海外。

　　北京和平门烤鸭店迄今建店二十年挂零,这一家是根据周恩来总理的提议和批准,专门选址而建的。这儿招纳了当时最著名的挂炉烤鸭第三代传人张文藻,第四代传人田文宽、蔡增连以及“全鸭席”烹饪名厨蔡启厚、王春隆、陈守斌等高手,名声随之鹊起。到目前为止,和平门“全聚德”是整个亚洲最大的烤鸭店。

　　“全聚德”的炮制特征是“明火挂烤”,以枣、梨等果木为燃料,出炉后的鸭子别具香味。一只鸭子通常要片百来片儿,荷叶饼、黄瓜条、葱白、甜面酱,这几样这么一卷,吃吧,美坏了。这里还有讲究,叫烤鸭三吃：片片、片条、皮肉两片。

　　上桌的时候,一条鸭舌两条鸭里脊,这是为最尊贵的客人预备的。编者日前到修葺一新的和平门全聚德走了一遭。这儿的文化味够浓。您瞧那照片,古朴精细的格局和装饰,给您的感觉就是赏心悦目。二、三楼走廊里挂满了政要名人题字、外国大使赞词,每个雅间都有名号,而每个名号又都有来历。这么说吧,每个雅间里挂的国画都有故事,您愿意听,服务员有板有眼地能给你讲上一通儿,感觉真好。

　　挂炉烤鸭之工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉。

　　北京老字号之吃在京城---头牌：便宜坊

　　头牌：便宜坊

　　“闻香下马,知味停车”———伙计,来只焖炉烤鸭

　　“鸭子不见明火”,这是焖炉烤鸭最显著的特征。而要吃“焖”的这一口,那就得去趟便宜坊。据说,这焖炉烤鸭又是咱北京烤鸭的鼻祖。

　　从资料上看,不论是“焖炉”还是“挂炉”,北京烤鸭的源头还在中国的南方。

　　那是在明朝永乐年间,因明成祖迁都北京,一大批工匠包括厨役也都跟着过来了。

　　也就这时候,金陵也就是南京的焖炉烤鸭技术传到北京。

　　不过,烤鸭的正宗还是北京。不仅是技术上的改进,用“料”也大为不同。明清两代由南向北调运粮食主要走水道,于是,京城运河沿岸的鸭子长年以河中散落的粮米为食。时间一长,鸭子的体形、肉质也就变了；再后来兴起的“填鸭”,也让鸭子短时间内长得肥嫩。还在明朝万历、天启年间时,《酌中志》就把烤鸭列为北京“本地”菜了。

　　北京城内最老的烤鸭店就是“老便宜坊”。说起来有小六百年了。一个南方人在宣武门外的米市胡同开了一间经营鸡鸭的小作坊,开始是帮人宰杀鸡鸭,拾掇煺毛；后来挂出了焖炉烤鸭、桶子鸡的招牌。当时说是价格便宜,百姓待见,人称“便宜坊”。不过这招牌字号到底该读什么音儿,也还两说着。有说是明代忠臣杨继盛给字号题匾时,取意于附近的“咸宜坊”而成,意思是方便、随意、合适。在崇文门便宜坊编者向店主陈星毅求教时,这位焖炉烤鸭的第七代传人特坚决地说：

　　便宜坊不读Piányìfǎng,不是价廉的意思。

　　回到前面的话头。米市胡同的便宜坊早没影了,后来在清咸丰年间,几个老便宜坊的伙计合伙在前门鲜鱼口开了家便宜坊。这是我们还能见到的最早的一家了；而现在崇文门这家最大的一号,就是从那儿端过来的人马；到现在也快一百五十年了。据店史称,1855年一姓王的古玩商人把老便宜坊的一个刘姓伙计拉出来支起了这块招牌。当时,不单便宜坊包括全聚德,店内都不设饭座,您来呢,就是外卖。

　　自打九十年代初开始,全聚德烤鸭店新楼建成,店内才设了单间雅座,跟着,便宜坊也就开始在店内设饭座。

　　今儿个要是比起来,便宜坊没有全聚德来得火,分店加特许店加起来也就4家,而全聚德在国内有六十来家,老外去得也多。不过要论辈分,便宜坊还算是老大呀。

　　在崇文门便宜坊采访时,虽然过了饭点,那吃鸭子的人也不少,也满红火呢。得闲儿,您不来只尝尝？

　　焖炉烤鸭之特点：鸭子不见明火是制作时最显著的特征。“焖”出来的鸭子由于鸭胚在烤制中受热均匀使得油脂和水分消耗少,鸭子烤成后皮肉不脱离,色泽红亮；外皮酥,内层嫩,一咬流油,入口即化,而且烤出的鸭子体态丰满,出肉多。北京老字号之吃在京城---绝牌：都一处

　　绝牌：都一处

　　“玉盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹透红”———在那儿：撮一屉三鲜烧麦

　　闻名中外的北京都一处烧麦馆,开业于清朝乾隆三年(1738年),距今约有260多年的历史了。最初的店址在前门大街鲜鱼口南。创办人姓李,原籍山西。

　　朝隆十七年(1752年)“年三十”夜,李家酒店照常营业,接待躲债的酒客。

　　正在“亥时”的时候,从店门外进来三个人,从穿着看是一主二仆。这个主人是个文人打扮,两个仆人虽然年岁已高,但嘴上“尚未留胡”,各打一个纱灯,前后照亮。这三个人被伙计热情地引上了楼吃酒。当时,楼上楼下几个喝酒的客人有的衣帽不齐,像是落魄之人；有的虽然衣帽整齐,但一边喝酒,一边唉声叹气,面带愁容,喝的是闷酒。这个文人模样的人,吃着小菜,喝着酒,对李家酒店伙计招待的殷勤,对酒味的浓香,小菜的可口,很是赞扬。其意是想不到这样一个小酒店,酒和菜却这样好,那些名酒家都不能比。他问：“你们这个酒店,叫什么名字？”伙计说：“小酒店没有字号。”这个人看看周围,听听外面的声音,很感慨地说：

　　“这时候,还不关门的酒店,京都只有你们一处了吧！就叫‘都一处’吧！”

　　“年三十”过去快一个月了,大家都没把“年三十”夜的事情放在心上,忽然有一天,十几个太监给李家酒店送来一块写着“都一处”的虎头牌匾。这时大家才知道“年三十”夜来喝酒的那位文人是乾隆皇帝。这件事,很快地轰动了全北京城。

　　酒店的人,把乾隆皇帝亲自书写的虎头匾“都一处”端正地挂在店中,把乾隆那夜坐过的一把罗圈椅盖上黄绸子,下垫黄土,称为“宝座”,并请来亲友、同行大大庆祝一番。从此,“都一处”在北京人人皆知了。

　　乾隆去都一处喝过酒,都一处有“宝座”,这对都一处的兴旺发达是个很重要的原因。但是都一处的经营品种,直至道光年间,还是以卖酒、马连肉、晾肉、煮小花生、玫瑰枣等小菜为主。

　　直到同治年间(19世纪70年代),李静山写的《增补都门杂咏》中记载：“京都一处共传呼,休问名传实有无。细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。”都一处这时不仅增添了烧麦,而且也添了炸三角。它的烧麦皮薄馅满味好。有葱花猪肉烧麦,有三鲜(猪肉、海参、鸡蛋、虾仁、玉兰片)烧麦,还有虾肉烧麦。都一处的炸三角,皮薄、馅大,炸出来,外焦里嫩。

　　到了1931年,都一处传到李德馨他父亲这辈。他父亲认为干饭馆没有干钱庄的赚钱多,因此,就让年轻的李德馨去钱庄学徒。李德馨三年零一节的生意学满,可是他父亲也病故了。这样,他就不得不回都一处来支撑祖业。可是李德馨每天花天酒地,任意挥霍,对待店里的学徒、伙计非常刻薄,不仅工钱少,年终“馈送”更少,而且伙食差,天天是窝头、白菜。学徒、伙计对李德馨特别怨恨,都对李德馨敢怒而不敢言。辞柜不干吧,又没地方去。怎么办？为了泄怨气,红案的厨工炒菜多搁油,做烧麦馅的多放作料,打酒的多给；他们想用这种办法把都一处搞垮,解恨。可是,过去饭馆的利钱大,利钱有“倒三七”之多,一二勺子油,是搞不垮的。

　　相反,来都一处吃饭的客人越来越多,都说都一处的酒、菜、饭质好量多。这样,不仅都一处的马连肉、晾肉名振全城,而且炸三角、烧麦也成了都一处的别具特味的美食,人人传颂。

　　北京解放后,都一处从鲜鱼口南边的一间小楼的旧址迁到鲜鱼口以北的宽大的新址,职工也从二三十人增加到100多人。并培训出一批能制作马连肉、晾肉的名师魏景魁,制作烧麦、炸三角名师丁宝兴、李德山、汪洪才等年轻接班人。都一处在食品制作上要求非常严格,第一,选料要精,不合规格的一律不用,其次,制作要细,以烧麦为例,皮薄要求皮仅毫米厚,边0.5毫米厚,从而使都一处的烧麦、炸三角等食品有特殊的外形及特殊风味。