山西高平特色的"十大碗"

 老北京的盛夏吃食

    时值盛夏，正是北京最热的季节，不由得想起老北京四合院里的那些独具风味的吃食，过水面、拌凉粉、煮咸茄、凉糕、荷叶粥，每一种都清凉爽口，给人带来许多凉意。

    先说这面食，老北京人对面条是情有独钟，所以盛夏时节吃得最多的就是面条。特别 是喜欢吃过水面，清爽、利落。所谓的过水面是把煮熟的热面直接放入冷水中过一下，在没有自来水的年代，人们多将热面放入刚刚从井里打上来的凉水中，用笊篱搅上几下就捞到碗里。由于面是凉的，再放上些黄瓜丝、扁豆丝、煮黄豆等菜码，然后浇上调稀了的芝麻酱，再配上点青蒜，捧着一碗凉丝丝的过水面，心中的燥热先去了一半。北京人在夏天还喜欢吃汆儿面，利落、爽口。如西红柿汆儿、茄子汆儿和豇豆汆儿。尤其是西红柿汆儿，做法既简单，吃着又顺口。其做法是把刚买的西红柿切成菱形块儿，然后放入焌过油的锅里，待水开了后，打入已搅好的鸡蛋，再放上盐、味精等调味品，等锅再开了勾一点芡就算熟了。煮熟的面条一般不过水，直接捞到碗里，浇上西红柿汆儿后就能吃了，其味清淡，略带酸味儿，吃上两碗也不觉得撑得慌。

    扁豆焖面也是夏天人们比较喜欢吃的面食，做法是将扁豆切成细丝(或撅成段)与肉丝一起在锅里煸，并多放些葱蒜，稍稍一炒就行了。手擀面条时在面片儿的折叠间轻轻地刷上一层油，切好面条后码在蒸锅里，一层面一层菜，薄薄地码上三层即可，然后大点儿的火蒸熟。出锅时将菜和面搅拌均匀，浇上些醋蒜汁，味道醇厚别有风味。

 　 韭菜馅合子也是过去四合院里老北京人盛夏时喜欢吃的面食。顾名思义，韭菜馅合子就是以馅为主。一进7月，韭菜就大量上市时，不但价格便宜，而且新鲜，正是烙馅合子的时候。所谓的馅合子是将切碎的韭菜和碎粉条或者豆腐、鸡蛋等拌在一起，然后拿油调好。皮儿是热水烫过的白面，擀成海碗大的薄皮，馅要放得鼓鼓的，然后把皮对折成半月形，边儿要压瓷实，再用碗沿把边上多余的面切去就行了。早年烙馅合子不用铁饼铛，而是用一种像单皮鼓那样的瓦铛，上面有许多小洞，因为受热均匀而不会把馅合子烙糊，所以馅合子是 不加油的干烙，以后才逐步改用铁饼铛烙了，现在又有了电饼铛，但烙出的合子味道远不如从前。

    凉糕是夏日老北京人对切糕的一种吃法。其做法是用枣儿或豆沙及糖和糯米(俗称江米)做成的切糕切成长方块儿放在冰上，上面盖上干净的布，这就成了凉糕。看着透亮，吃起来又凉、又甜，爽口舒心。在四合院里往往是一家做出的凉糕，引来几家人的品尝。

    盛夏时节四合院里饭桌上不可少的还有凉菜。拌凉粉、拍黄瓜、糖拌西红柿、煮咸茄、拌茄泥、煮毛豆等，也是清爽可口，既是极好的下酒菜，也是清心健胃的“绿色保健”食品。而凉粉是人们最喜欢吃的，其主要原料均以淀粉熬成。过去北京人有自制凉粉的习惯。先把绿豆淀粉用凉水化开搅拌均匀，锅内盛水烧开，待将要开时将已化均匀的绿豆粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中凉一凉，再放入凉水中浸泡，即成凉粉。在拌凉粉之前要将其切成小方块儿，然后浇上酱油、醋和炸辣椒油、芥末和解好的芝麻酱后即可食用。清凉爽口，老少皆宜。既是菜又能当饭，吃上一碗还想吃第二碗。还有一种凉粉叫“蛤蟆咕嘟”，是在把绿豆淀粉用开水搅拌后，倒入架在缸上的漏盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蝌蚪，一头圆一头尖。吃的时候用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇些作料就能吃了。凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口，称得上是夏季里最理想的凉食。
 
 煮咸茄(又称独咸茄)，就是将去了皮的茄子(也可以不去皮)切成碎块后用白水煮，煮的差不多时，加入煮熟的黄豆，再放入一个大料瓣儿、盐，等茄子熟后去掉少部分的汤，放入盆里趁热在菜上撒一层葱蒜片和香菜末儿，另外再炸些花椒油泼在菜上，待冷却后即可食用，不但清香爽口，还有一种炖肉的味道。

    7月正是荷花盛开的时候，应时的荷叶粥便开始出现在北京人的餐桌上，它以色美、味 香和解除暑热而受到人们的青睐。荷叶粥的做法是把糯米熬成粥，趁热盖上鲜荷叶，片刻揭去，粥变成淡绿色，还散发着荷叶的味道。另一种荷叶粥的做法是先将荷叶下滚水煮，然后去掉荷叶在水中下糯米，渐渐熬成粥，粥便有了荷叶的清香。

    盛夏时节，四合院里还有几种时令小吃，也是别有风味。一是煮青玉米，过去一进7月，头茬的青玉米就上市了，胡同里时常有从近郊区来的农民，挑着一副挑子，走街串巷地叫卖。老北京人有个习惯，就是什么东西都讲究个吃鲜儿，于是都喜欢买上十几个青玉米拿回家里煮着吃。这刚出地的老玉米，湛青碧绿，一掐一汪水，透着新鲜，只要煮上一会儿，就满院子的清香。等煮熟了，您再看那玉米，白的似玉，黄的似金，那香味儿扑得人直要流口水。急性子的孩子们连忙拿过一根筷子让大人杵上一个，一边吹着上面的热气儿，一边吃。二是五香芸豆，7月中下旬，郊区地边、沟沿上种的芸豆开始下地，很快就出现在胡同口儿的地摊上。不少人就称上三斤二斤的回家，剥去皮儿后，放在锅里，加水、加食盐、花椒、大料，开锅后，用慢火将芸豆煮熟，趁热撒上五香粉，轻轻地拌上一拌就能吃了。不但味道好，而且绵润爽口。

    盛夏季节老北京人最喜欢吃的瓜果是西瓜、香瓜和蜜桃。

    6月中旬西瓜开始上市，但大拨的上市还是在7月份，那时大街小巷地尽是卖西瓜的，品种也很多，什么黑蹦筋儿、大花翎等。卖瓜小贩有挑担的，也有推车的，价钱也比较便宜。人们买回家后一般先不吃，而是先用水桶或大盆将西瓜泡上，俗称用凉水镇着，也有讲究的，找来些冰块儿，将西瓜镇上，俗称冰镇西瓜。等镇上个把小时再切开，牙儿牙儿西瓜清凉，一家人围着桌子敞开着吃。如果是院子里住着两三户，常常是在晚上，大小十几口人围在桌前，切开几个西瓜，一边聊着天，一边吃着西瓜，使小小的四合院里充满了祥和的气氛。香瓜又叫甜瓜，也是从7月份开始大量上市，小贩从果子市批发来，在胡同口叫卖，品种有白沙密、蛤蟆酥、竹叶青、青皮脆、羊角蜜等，颜色有白、黄、绿，味道有脆、酥、面，许多老北京人都好吃一口儿。买回来的香瓜先用清水洗净，吃的时候一般不用刀切，讲究用手掰，一掰两半儿，香味便扑面而来，轻轻地吃上一口，香甜爽心，越吃越香。

    除了西瓜、香瓜外，蜜桃也是人们喜欢的水果。以河北深州的水蜜桃和北京西郊盛产的五月鲜儿最受人们的青睐。桃是越老越好吃，北京人有句老话，叫“烂桃不烂胃”。过去胡同卖的桃特别便宜，多是论簸箕卖，块儿八毛的就能买上三四斤，一家人能吃上两天。特别是西郊盛产的五月鲜儿，个儿大、离核儿，用手一掰就成两半儿，不但甘甜，而且水分大，吃着痛快。

    而今许多过去盛夏时节老北京的吃食还有，但不知为什么，无论怎么做，再也吃不出从前的味道，特别是一些所谓的“反季节水果”，样子虽好，但越吃越没味，于是更加怀恋四合院里那远去的好味道。