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精“点”家常

2002-12-1 11:00| 发布者: 朱羽| 查看: 1689| 评论: 0

   “家常”是永远的,但内容就没准了。地域不同,习俗不同,这是一类差别;年代不同,人们荷包鼓胀程度不同、恩格尔系数不同,家常之所食也不同,这是另一类差别。
    上个世纪六七十年代,北方熬白菜南方清炒鸡毛菜都算是家常。如今人们富了,除了鲍翅燕窝龙虾,连一般小海鲜,也装入了家常的“筐”。这是社会进步,真好。
    虽说“家常”无常,但也不能一概而论,家常也是有经典的。还是那本1973年再版的《大众菜谱》,其中几乎所有菜式,都是一地一味,只有一道菜名,却出现了三次。这道菜一说大家都知道,叫木犀肉。
    菜不难做:猪肉、鸡蛋、木耳、黄花再配上黄瓜、菠菜一类时鲜蔬菜炒到一块儿即成,有荤有素,营养搭配合理,亦酒亦饭,实为一道家常美味。
    最早知道“木犀肉”,还是“文革”时读小说《敌后武工队》,说是我八路军乔装成日伪军进城打算劫囚车,进饭馆时点菜遇上麻烦,土八路没下过馆子,不知道点什么。有位同志猛地想起家里老人唠叨过,点菜就点木犀肉,好吃不贵。于是才得以蒙混过关。一个“好吃不贵”,说出了木犀肉的精要所在,其实也是“家常”的准确内涵。
    《大众菜谱》上,介绍了北京、山东、杭州三地的木犀肉,做法大致相同,只是配料上杭州的木犀肉猪肉鸡蛋量要减半,生抽多些且要加糖,很能体现杭帮菜特色。
    不仅《大众菜谱》,1996年商务印书馆修订出版的《现代汉语》词典里,笔者查出过两道菜名,一是红烧肉,再一个就是这木犀肉。当然,这是作为“木犀”一词的注解而引用的。这就有了故事,现今馆子里,这道菜一般都写为木须肉。照字面意思是解释不通的。前些时候热播的电视连续剧《炊事班的故事》里,伙头军大周有一解,木就是木耳,须就是黄花菜。这纯属胡诌。现代汉语词典里讲得明白,木犀是桂花别称,开花呈黄色,以此比喻木犀肉中鸡蛋的颜色。《大众菜谱》则解释说:现在有些地方已习用须字,按照当地习惯不予改动。
    在北京的清真菜肴中,有道菜和木犀肉地位相仿,叫醋熘木犀(当然现在多写成醋熘木须),即将牛羊肉和鸡蛋加醋烹制而成。老北京又一顺、南来顺、烤肉季做得都很地道。
    在山西菜里,和木犀肉地位相当的,大概算是过油肉了。据说是这道菜起源于明代,由官府传入太原民间。新华出版社出版的《中国名菜词典》里,过油肉排在晋菜首位。正宗山西人独自出门下馆子,通常点此菜,一般一半下酒,剩下一半,叫碗白坯刀削面,加点陈醋一拌,口味绝佳。你到山西馆子照这法子吃,伙计一准认你是同乡。
    别小看这过油肉,好吃不贵,但不好做。为什么?太普通了。你说你擅长烧熊掌,过去没钱吃不起,现在有钱不能吃,因而说不出好坏。过油肉、木犀肉不然,材料大家都置办得起,做法大家都会,是个馆子都能做,好赖一尝便知。因而最普通也是最“家常”的菜,最见功夫。无怪乎1983年首届全国烹饪大赛,有位名厨就以一道过油肉参赛,行家点评:这是亮真功夫来了。
    在川菜里,最家常者要数鱼香肉丝了,当然也是最难做、最见功力的,据说川菜厨子要考红本子(厨师证),这道菜算是“门槛”。

 


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