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全聚德挂炉烤鸭技艺

2002-12-1 12:00| 发布者: 佚名

   位于北京的中华著名老字号全聚德烤鸭店,始建于1864年,创办人是杨全仁。杨全仁雇佣山东名厨,用宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术精制烤鸭,声誉日隆。挂炉烤鸭使用果木为燃料,在特制的烤炉中,以明火烤制而成。全聚德烤鸭,以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色,蜚声中外,被列为首都特产之冠。
  全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表,驰名中外,是因为它具有以下三个特点:首先是它具有优质的原料北京填鸭。其次是它的加工设备先进。最后是它的成品风味独特。
  根据有关部门的科学测定,全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素。北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。
全聚德的烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序:宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等。
  全聚德烤鸭的吃法也很有讲究,裹在荷叶饼中,配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之,酥香鲜嫩,集于一卷就食;还可将烤鸭蘸了甜面酱,同葱条一起塞进空心芝麻烧饼中吃。另外,“全聚德”还首创了全鸭菜。
  新中国成立后,在党和政府的关怀下,“全聚德”从濒临倒闭的危困中摆脱出来,逐渐由弱变强,走向繁荣。2004年4月,全聚德集团实行强强联合,资产重组,成立中国全聚德(集团)股份有限公司,自此,“全聚德”进入了新的发展阶段。


 


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