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苏造肥鲜饱志馋

2002-12-1 11:00| 发布者: 王海霞| 查看: 1822| 评论: 0


    “苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”——《燕都小食品杂咏》

    卤煮小肠:原型是宫廷小吃苏造肉,百姓为了省钱,把主料五花肉换成了猪下水,就此,诞生了别有一番风味的卤煮小肠。

    许久没有来过前门,那里已经不像我记忆中那样繁荣。小胡同被拆得零零落落,甚至让我有些辨不清哪里是路。一路问着看着,终于找到了刚刚迁店不久的陈记卤煮小肠。这个小店的门面很普通,一块旧旧的招牌懒洋洋地挂着,透着北京人的闲适。一个普通工作日的上午10点多,小店里就坐了三四桌客人,这足以说明,它的味道确实诱人。

    走进店里,只见一位年轻的掌柜端坐在柜台后面,看见我便面带微笑用一口京腔招呼道:“您来点什么?”采访之前,听说这里是一位老掌柜坐镇,年轻掌柜解释说,这两天太热,老堂兄正在家休息,这几天,店里的事情他管。他和老掌柜一样,同是陈记的第四代传人,名叫陈振林。

    刚过四十的他虽然没有经历,但讲起家里的卤煮确也绘声绘色。“解放前,北京的小吃很少有店面的,都是街边的小摊。那时候,我们家在老火车站就有个摊位。支几张小桌,铺上青布,挑盏汽灯,这就开张了。我堂兄小的时候就在那个摊儿帮忙。”在很长的一段时间里,卤煮这项小吃都是路边的营生。“那时候,我们家这个摊挨着戏院子近,很多百姓看完戏都爱来这儿吃上一碗,梨园界的很多名角都愿意来吃,下了戏,来一碗卤煮,然后热热乎乎地回家了。”从他的描述,可以想像出,当年那冒着热气的路边摊的热闹。 

     解放后,由于公私合营,陈记传人们都被吸收进了各大饭店,陈记也就此消失。1989年,陈振林辞去工作,又重新拾起了这门手艺,于是,便有了著名的前门陈记卤煮。“那时候,唯一的想法就是多赚点钱,可干到现在,赚钱已经不是最重要的了。”这个店由他和70多岁的堂兄一起经营,他们两个轮流来看店。刚刚向西搬了100米的店面扩大了一倍,但仍然只有80平方米。每逢周末,闻名而来的客人就会把小店挤得满满的,很多人都要等位。但陈振林并没有要扩大经营的念头。“这买卖一定要自己亲自参与才行,选料、放料都要靠自家人,这样味道才正宗。把摊子铺得太大自己肯定就照顾不过来,味道不正宗就把自己的招牌砸了,这样的事情咱们不能干。”他坚持着自己的理念,70多岁的老掌柜也和他有着同样的执著。“老爷子隔两天就必须来一回,在家里呆不住,来这儿的都是老顾客,进门打个招呼,大家天南海北地聊会儿天。要是有两个月不来,我都会记在心里,下次再来,我肯定得问问‘怎么两个月都没来了’,顾客听着心里温暖,说大了这是咱老北京小吃的文化,说小了这就是个乐儿。”陈掌柜笑着,看得出他这种坚持给他的快乐。


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