全聚德百年门脸墙申报市级文保单位将永远保存下去

2002-12-1 11:00| 发布者: 毛千

有着１００多年历史的老门面墙已经是全聚德店中一景

??走在前门大街，在一片繁忙的环境改造整治景象中，百年老店全聚德门前等着吃烤鸭的长队已成为街头一景。继前不久全聚德挂炉烤鸭技艺成为北京市级非物质文化遗产后不久，烤鸭店一楼东边深藏的一道经过风雨侵蚀的老门面墙，也将有可能成为北京市级文保单位，永远原样保存下去。这些实实在在可见的老物件摆在眼前，如亲眼所见全聚德经历的百年沧桑。

??拆房

??香港设计师保住老墙

??走进前门全聚德，穿过装修现代、华丽的一层大厅，在烤鸭店的东边就是全聚德的门脸老墙，中间大门上方砖刻的“全聚德”老匾，“鸡鸭店”在右，“老炉铺”在左，经过百年已经风化得有些辨不清字迹，如同一位耄耋老人满是皱纹的额头。大门两旁挑着明晃晃的铜幌子，与光绪二十七年（１９０１年）初建时毫无区别。门内别有洞天，一进门是财神爷的供桌，账房先生的柜台在南侧，上面摆着算盘、毛笔、砚台，房梁上的大鸟笼子里蹲着一只八哥儿，通往二楼雅间的木楼梯旁摆着一台老式留声机。

??１９８５年，全聚德把位于肉市胡同东侧的老房子推掉了，准备盖新楼。为了避免行人在工地上来回穿行，就把路边的门脸老墙留下，作为工地的围墙，准备等到新店开始施工时再把它拆掉。后来一位香港建筑设计师来到工地勘测，一下子就被这面孤零零的门脸老墙吸引住了。他建议店里把这面古墙保留下来，店里采纳了他的建议。

??重建

??每块砖编号原样重建

??拆这面墙时，设计师对原墙的门窗进行了测量，并拍照留存，工人拆墙时把拆下来的每块砖都作了编号，尤其是门上的砖刻匾额更是小心翼翼地抠下来。

??１９９２年，新楼修成后，在原来老墙位置向后移动约３７米的地方，工人们开始了复原工作，他们按照顺序将砖头重新砌起，有些砖不能用了，就专门委托砖厂严格按照原砖的尺寸烧制。

??提议

??申报市级文保单位

??不久前，全聚德前门店请来王世仁、谢辰生几位文物专家对他们这老门面墙进行考查认定。在来全聚德的路上，老专家听说老墙已经被拆了，后来又搬进屋里，有点失望，觉得恐怕不再有文物的价值。

??当惴惴不安的全聚德工作人员带着几位专家来到老墙跟前，王世仁眼睛一亮，他在全聚德没有盖新楼前见过原来老墙的模样，如今一看，经过迁建的老墙仍按原样保存下来，终于放下心来。最后几人一致认为，老门面墙虽然往后移动了，但仍在原来店堂范围内，而且建造工艺和材料都符合文物保护的要求，保存了文物建筑的原真性，可以定为市级文保单位。目前就这面老墙已经向市文物局提出申请，有望成为第八批北京市级文保单位。

??【新老全聚德人】

??百岁老掌柜

??梅兰芳喜欢黄瓜蘸白糖

??《天下第一楼》中主人公——“福聚德”大掌柜卢孟实的原型叫李子明（原全聚德烤鸭店大掌柜），祖籍山东荣成。鲜为人知的是，李子明还有位同乡李之植，长期担任二掌柜，老人跨越三个世纪，活到１０６岁。

??李之植老人讲，那时当地有不少负责领人出去学徒的“把头”，１９岁那年，在“把头”的介绍下，他到了天津，干了没几个月，就来到全聚德，专门学做生意。当时，全聚德的二掌柜即是李子明。

??１９３０年，大掌柜杨庆茂去世，李子明升为掌柜，李之植顺理成章地成为二掌柜。老人回忆，当时，全聚德的生意非常好，３０多个伙计，其中有７个伙计专门看座。有１３个单间，提前一个星期座就订满了。当时，许多社会名流到全聚德吃烤鸭，李之植印象最深的就是梅兰芳，因为他是梅兰芳的戏迷。他还清楚地记得，梅兰芳吃烤鸭不用大葱蘸甜面酱，而是就着黄瓜蘸白糖吃。

??１９３９年李子明病故，虽然东家没有正式任命，但伙计们俨然已把李之植当做大掌柜了。李之植管理店铺非常严格，定下的规矩谁要是犯了，坚决按规矩处理，对谁都不留情面。在全聚德，当班时打牌、喝酒，是严格禁止的，所有伙计必须在关门前回到店里。老人从１９４０年离开全聚德，就再没回过北京。时过境迁，可说到在全聚德的２０多年，宛若昨天发生的事，他还记得当时经常站在广和楼外面“蹭”戏听，只有过年放６天假，才一狠心买一张票进里面去听戏。

??中年厨师长

??烤鸭杆子“伸到”美国

??郑志强从１８岁高中毕业就分配来全聚德当厨师，已经跟鸭子打了２８年交道。

烤鸭出炉

??新中国成立前烤鸭师傅的技艺不轻易传给别人，全聚德前两代烤鸭师傅都是到晚年准备辞工时才收了一名徒弟。由于以前全聚德的创始人是山东人，店里所有伙计只招山东人，直到新中国成立以后这个规矩才改了。但直到现在，店里仍然严格执行工作五年以上才能独立烤鸭子的老规矩。

??１９９４年，郑志强当上了前门店烤鸭厨师长，后来还被派到美国的全聚德分店烤鸭子。如今郑志强和４０多位烤鸭师傅工作的地方从只有两个炉子增加到７个炉子，一年能烤５８万只鸭子。

??年轻小伙计

??用英语讲１００段烤鸭故事

??在前门老店那面老门面墙后面古香古色的小店堂里，服务员一水儿是２０出头的北京小伙子，穿着灰色对襟小褂，头戴黑色小帽。２３岁的徐博是这里的“掌柜”，虽没有过去掌柜的权力，但迎来送往的劲儿拿捏得和新中国成立前的老掌柜如出一辙。客人坐下之后，先递上自己的“片子”，上菜之后，用字正腔圆的京腔儿唱菜名，厨师片烤鸭时，他还会在旁边给客人讲述全聚德的历史。