冯掌柜说家史　原食还需原汤化

独特的招牌，“冯”字上面加上方块

爷爷从山东临清来到北京，在东安门外摆摊卖爆肚

父亲从13岁接手爷爷的爆肚摊，一干就是一辈子

我喜欢收藏跟家族字号相关的物件

夫人一直支持我的工作

中国烹饪协会发给我的从业30年的证书

爆肚冯老店用过的铜水壶
 
　　四代爆肚小吃成学问外卖开店全凭细功夫———

　　北京的爆肚冯不止一家，“金生隆爆肚冯”起家在老东安市场。老掌柜冯金生80岁时，还一直盼望着让金生隆再度兴隆起来。老人去世后，老人的儿子冯国明成为了金生隆的新掌门。冯国明先在新东安，后在东直门开业。店铺几经辗转，现在开在东四十条和北京展览馆。这倒符合冯家开买卖的家传之风———买卖要往高里做。

　　爷爷：东安门外摆摊洗肚子洗出风湿病

　　爆肚冯的第一代，要从我的爷爷冯天杰算起。我爷爷1874年生人，不到20岁就从山东临清来到北京谋生，在东安门外摆摊卖爆肚，人称“爆肚冯”。

　　我的父亲冯金生13岁就接手了爆肚摊，对于原料的选、洗、切、裁、爆及配作料，样样一丝不苟。就拿洗肚子来说吧，一年四季都必须用凉水，还得反复洗多遍才能洗掉肚子的脏气味。数十年凉水的刺激，使我父亲晚年换上了严重的风湿病。

　　父亲：纯铜笊篱乌木筷子痰桶也要铜的

　　大约40年代末，爆肚冯渐渐由摊商发展至坐商，正式有了“金生隆”字号。但食客仍习惯称其为“爆肚冯”。父亲开的店铺并不算大，装修、摆设十分讲究。窗子是当时新潮的磨砂玻璃，笊篱是纯铜打造，筷子是乌木的，电风扇更气派，是“四面转”，一切瓷器都是清代出窑的精品。就连二尺高的痰桶都是用铜打造。不少文艺界名人是这儿的常客，马连良、裘盛戎不仅是食客，更是父亲冯金生的朋友。

　　父亲是公认的老实人，买卖公平、无外债。在1956年公私合营时，与西德顺爆肚王等几家小吃字号合并，统一以“金生隆”命名，直至“文革”前关张。

　　我：商标被他人注册

　　家族字号加上方块

　　我是1947年生人，是爆肚冯第三代传人。我继承了“金生隆”的生意，把店容店貌布置得更有特色，四壁的字画和老照片，让年轻人温故知新。

　　我还喜欢在店里展出一些爆肚冯的老用品，希望客人能品到一些食物之外的东西。

　　现在店前的招牌令很多食客感到疑惑，“爆肚”两字之后怎么会是一个方块呢？在金生隆爆肚冯复出的时候，“爆肚冯”已被别人注册了，我只能在“冯”字上面贴块“黑膏药”。后来灵机一动，就注册了“爆肚”两字外加方块。

　　我在做买卖上，比起父亲有过之无不及。

　　二锅头酒必是厂家开车送来，其他渠道的货，再便宜一概不收；酱油有专人去厂家拉，绝对保证是刚从生产线上下来的；辣椒是我亲自挑选并监督磨的粉；芝麻酱也如此，芝麻炒到什么火候上磨，皆有专人监督……

　　最让我骄傲的是我家所配的作料。一般餐馆往往将爆肚作料与涮肉作料混为一谈，而我家店却是严格区分开来的。涮肉作料味厚，爆肚作料口轻；涮肉作料味厚但不咸，爆肚作料口轻却不淡；涮肉作料压膻尤显肉美，爆肚作料清口更觉肚鲜。至于作料的成分与配比，我现在已申请了专利。侄子：留学归来外企经验管理老字号

　　爆肚一般是选用牛、羊肚子分部位制作。牛肚子一般只选用肚仁、百叶，羊肚子均可使用。根据不同部位切成条、块，在沸水锅中爆几秒至十数秒不等。我家的做法完全是家传做法，别的爆肚馆都是把羊肚板切成窄条，但我家是将其切成骨牌块儿。

　　我家的爆肚共有13个品种，牛肚子选用肚仁、百叶、百叶尖、厚头等；羊肚子分食信儿、肚领儿、肚仁儿、肚板儿、肚板芯儿、葫芦、散丹、蘑菇、蘑菇尖等。

　　老北京吃爆肚，最讲究的不是吃牛百叶，而是羊肚子。牛百叶固然脆嫩，但吃起来绝无肚子特有的鲜味。因此凡是会吃的主儿，牙口又允许，是决不会点牛百叶吃的，就是吃羊肚。吃爆肚有一套程式，一般说来，不管客人怎么点，我都要求店员按从老的到嫩的品种给客人上，而且是客人吃完一盘才给再上一盘。还要跟客人建议，爆肚吃完后，直接用作料碗冲上爆肚汤，这叫原汤化原食。喝汤同时再吃上一个烤得酥香的芝麻烧饼，这就齐了。对了，在吃爆肚时最好喝上点儿白酒，这才惬意。

　我经常和客人聊天，跟客人切磋怎么吃才正宗。比如涮肉，得从大三岔开始吃，再吃磨裆、一头沉，这是由肥渐瘦的吃法，如此吃汤浓味鲜。肉只宜涮不宜煮，淋净水再下作料碗，蘸作料顺碗边快蘸，托着香菜末上来，吃到嘴里是热肉片、凉作料，这样吃，作料的厚重，羊肉的鲜香都能体现。羊肉吃得差不多了，就可以下豆腐和白菜了，觉得不饱也没关系，再下点绿豆杂面条，齐活。

　　我家是“丁克”家庭，爆肚冯第四代传人的重任落在了我的侄子冯梦涛身上。侄子冯梦涛虽然只有40多岁，但在店里已经干了10多年了。他早年留学日本，精通日语、阿拉伯语、英语，回国后又到多家外企打工，学习了不少外国在管理上的先进经验。半年前，我把金生隆的两家店都交给了冯梦涛，自己只负责一些技术层面的工作。