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刘宝全与炮糊

2002-12-1 11:00| 发布者: 崔墨卿 周止敬 董文森| 查看: 1586| 评论: 0


  刘宝全是何许人也,当今的青年人对他已经陌生了,但年过花甲的老人还依稀记得,他是旧中国在北京的一位著名鼓书艺人,有人说京韵大鼓就是他在京腔京韵基础上发明的,人称鼓王。
  炮糊是京城即将断档的一道菜,它选用羊后腿大三岔肉切成薄片,肉片厚6.5毫米,一斤肉半斤葱,葱切成3.3厘米的斜丝,铛烧热后50克香油倒入铛内,再放肉片、姜末、醋、料酒、酱油及虾油,用手铲不断翻搅,待调料的汁水已炝干,然后放入葱丝继续炝,至肉呈酱红色,略有糊味的时候,这道菜就大功告成了。
  这道清真名菜炮糊本是北京同聚馆“馅饼周”的买卖。在20世纪二三十年代,同聚馆坐落在前门外煤市街中段,紧挨着北京的花街柳巷八大胡同。同聚馆最拿手的名菜是葱爆羊肉,破落文人曾写诗讽刺道:“小品绝佳爆羊肉,名家大半近花巢。”“馅饼周”当年在同聚馆门口支起一口足有60厘米大小的爆羊肉的铛,下面用劈柴作燃料,营业时伙计边用铁铲搅动肉片边敲铁铛,用这种方法招徕顾客非常有效,爆羊肉的铁铛四周常常围满了食客。
  在这些围着铁铛而食的顾客中,就有当时名满京华的鼓王刘宝全。刘宝全一生以说唱为业,可以说吃遍了北京的四九城,最得意的就是这口葱爆羊肉。每当在大栅栏的三庆戏院唱罢大鼓,都得拐个弯儿到煤市街的“馅饼周”爆羊肉摊点,站在大铁铛边边吃爆肉边聊天。因为刘宝全是京城的名人,朋友自然也多,买来了爆肉不能及时吃掉,就让伙计把爆肉拨到铛边上热着,这爆肉一会把汁吐出来,一会儿又吸收进去,一来二去这爆肉就变了味了,成了色泽油亮、肉质酥嫩、味道香糊的另一个新品种了。由于刘宝全的参与使这道菜立刻传遍了北京城,同聚馆也利用了刘宝全这个名人效应,美食炮糊就这样诞生了。
  这道以名人命名的炮糊诞生以后,大受北京梨园界的欢迎,著名老生演员马连良是回族,对爆羊肉情有独钟,解放前经常光顾同聚馆吃炮糊。著名净角郝寿臣和裘盛戎也是炮糊的喜爱者,生前无数次光顾,因此梨园界几代人都与炮糊结下了不解之缘。
  目前北京城里经营炮糊这道菜的只有一家了,它就是牛街北口的吐鲁番餐厅。


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