小镇妙招：软豆腐“砸”出硬牌号

豆腐宴中的菜肴
 
　　清冽地下水制美味胸卡印上自家电话号码生意红火一年挣上百万———

　　延庆永宁古城，不仅景观众多，饮食文化也独具一格。尤其是永宁豆腐及相关豆制品，传承久远，早在汉代已有记载，距今有2000余年历史。清朝时，永宁豆腐曾是宫廷贡品，为皇家主要的御用菜肴之一。

　　做工细致地下水是美味奥秘

　　豆腐种类颇多，大体上可分北豆腐和南豆腐两大类。永宁豆腐属于北豆腐，也称大豆腐。主要原料为大豆（黄豆），以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。其使用的凝固剂是盐卤或酸浆（而南豆腐又称水豆腐，多用石膏做凝固剂）。制作工序主要包括：泡料（将黄豆加水浸泡）、磨料（使用石磨）、过滤（使用滤网，俗称豆腐包）、煮浆（用敞口大锅）、加细（用加细网再次过滤）、凝固（下卤，控制温度和浓度），最后是成型（榨出浆水）。

　　永宁豆腐所用之水，源于城西北黄龙潭东流至永宁的地下水；水质清冽，富含微量元素。所用黄豆又经过反复精选。所以，其做出的豆腐，鲜嫩细腻，香味浓郁，口感好，易消化。

　　豆腐软，牌子硬，一年挣钱几百万

　　永宁镇的农户多有做豆腐的传统，成立了“豆制品产销协会”，到2006年8月，已有会员108户。协会出台了操作达标细则，还注册了“永宁古城牌”商标，申请了永宁豆腐传统工艺专利。

　　协会还给会员每户1000元资金扶持，进行豆腐作坊的改造；统一发放印有永宁古城牌商标和永宁豆制品产销协会标志的包装箱，配备有封闭车棚的专用三轮车；会员穿统一的工作服，佩戴印有永宁豆制品产销协会名称及会员编号、家庭电话号码的胸卡；门前，则挂有统一制作的标志牌。这样，永宁豆腐的生产加工不仅提高了质量和档次，还能接受广泛的监督，从而漂漂亮亮地走进市场。

　　56岁的沈九菊，是一名老豆腐匠，有着22年加工豆腐的经验。因为豆腐做得好，她的名气在整个延庆县都是响当当的。许多人慕名找到她家，专买她做的豆腐。在会员里，她被编为001号；永宁镇党委书记王建明亲自为她颁发会员标志牌。

　　做豆腐能挣多少钱呢

　　左所屯村豆腐加工户吴自华说：“我一天能加工豆腐500公斤，全年收入可达12万元。”2005年，“永宁古城”牌豆腐出现了前所未有的热销场面。全镇豆腐加工及附加收入达400余万元。豆腐制品的年销售量1000吨，收入168万元，纯利润49万元。

　　豆腐宴花样翻新

　　永宁豆腐不仅外卖，还成为乡村民俗旅游户的当家菜，形成以豆腐为主菜的筵席。永宁镇各村的民俗旅游户几乎家家都摆出了豆腐宴。这些豆腐宴，把鲜豆腐、冻豆腐、炸豆腐，通过煎、炒、烹、炖、凉拌等方法，加工成美味的豆腐菜肴。有的村户还创造出如“豆腐虹鳟鱼”（上磨村）、“豆腐海鲜”（永宁古城）等特色筵席。

　　说起豆腐宴，最有名的要数义和饭店豆腐宴。饭店格局为二层小楼，营业面积1000平方米，可同时接待200人就餐，还有供20人住宿的客房。饭店经理姓任，名顺义。任经理已能用豆腐制作70余种菜肴。最受欢迎的有豆腐鳐鱼翅（将深海软骨鳐鱼的鱼翅水发，腌制，再和冻豆腐一块儿烧制，然后造型、打汁）、葱花豆腐卷（将豆油皮水发，再把豆腐和肉制成的馅卷入，油炸至金黄色，出锅后撒上葱花等调料）、翡翠豆腐（将热豆腐打成泥，包上生菜叶蒸）。此外，还有香辣懒豆腐、凉拌豆腐渣等等。

　　红红火火的永宁豆腐宴，已经成为永宁镇特别是永宁古城经济发展的一个新亮点。

　　前往延庆县永宁古城的交通十分方便。八达岭高速公路、昌平至延庆的110国道、昌平至永宁的108公路、怀柔至永宁的109公路等，都可直达永宁古城。