“京菜”的拥护者 京剧大师梅兰芳的百味人生

　　梅兰芳是中国戏剧界一则迷人的传奇，也是个知味之人，“京菜”的拥护者。我曾经去拜访了他的故居，那是栋位于北京西城区护国寺街的两进四合院，窄窄的巷弄，破旧零乱的电线杆，要不是门口有块黑底烫金的“梅兰芳纪念馆”匾额，差点就错过了。这是他与二夫人福芝芳的旧居之处，共生育了四名子女，他也在这里度过一生的黄金时代。
　　据说梅兰芳散戏后， 大多回家吃宵夜。他虽原籍江苏，生长于北京，家厨做的菜以“京菜”为主。为了保护天生的金嗓子，他在口味上忌辣、甜、酸。他认为辣的东西使嗓子发干，甜的东西使嗓子发黏，酸的东西使声带发涩，一律不吃。他喜欢吃清酱肉、炒麻豆腐、爆羊肉、红烧肉、烤羊肉、芥末墩等佳肴，食不过量，以保持身材。但他1950年代当官后却逐渐发胖，大概是社交应酬太多了。

　　北京清酱肉创制于明代，与金华火腿、广东腊肉并称为“中国三大名肉”，以薄皮猪的后臂尖经过复杂程序制作，口味鹹鲜，不同于甜滋滋的苏式酱肉，梁实秋先生就很喜欢吃。炒麻豆腐也是老北京人所喜爱的，相传创制于明初。发酵后的豆汁用旺火烧，使水分挥发掉，剩下的渣就是麻豆腐。颜色灰白，稍微有些发绿，用羊尾巴油炒来吃，既美味又经济实惠。

　　梅兰芳也爱喝豆汁，据说他抗战期间住在上海喝不到，弟子言慧珠自京赴沪演出，还特带四斤豆汁装在瓶子里带给他，传为佳话。《燕都小食品杂咏》中曾赞美豆汁：

　　糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。

　　无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。

　　并说：“得味在酸鹹之外，食者自知”，可谓深得个中三昧。喝豆汁须配酱苤蓝丝，讲究的还配老鹹水芥丝，切得极细，拌上辣椒油，配着焦黄酥脆的焦圈。梅兰芳不吃辣，大概把辣椒油给省去了。豆汁又养颜美容，因此他一直肌肤白嫩，好像掐得出水来。此外，他还爱吃西瓜、鸭梨、水蜜桃等汁多的水果，既祛毒去火，又可保护嗓音。

　　出外用餐时，梅兰芳喜欢去“烤肉季”、“烤肉宛”、“东来顺”等老店。“烤肉季”的老板姓季，创业于十九世纪中叶，位于什刹海旁，正面对着一泓碧水，远望西山夕阳，风景极美。烤羊肉得极薄，调料有酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、芫荽末等，自行用松枝烧烤，再就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，痛快淋漓。因此从1930、1940年代起就是北京文艺界名人的聚集之地，老舍、梅兰芳、马连良等人都是座上客。

　　“烤肉宛”在西口宣武门大街附近，创业于十八世纪中期。在那里吃烤牛肉，是先将牛肉片投入拌匀的葱丝、姜汁、蒜末、白糖、酱油、虾油、味精中浸透，再焚烧果木自行烧烤，肉快熟时才撒上香菜段、香油，风味绝佳。梅兰芳去世前一年来这里吃饭，曾兴致勃勃地题诗一首。