卤煮原是御厨烧

  

    地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。

    说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。

    清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。

    出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

    那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。
北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。不是味道好坏的问题，而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。（法制晚报 胡元骏）

    老北京卤煮地图秘笈

    历数北京小吃，只要没有宗教禁忌的，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有，俺在新疆喀什和乌鲁木齐的夜市上都见过与其非常相似的做法，只不过跟馍一同沉浮的是羊下水，也巨香；推广开去，西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。
    据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，为降低成本，把五花肉换成了下水，既顶事儿又价廉，因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。齐活儿！

    呵呵，看起来不复杂，做起来可费了事儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有仨标准：

    一，气味

    猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。记得俺有一次在家处理生猪肚，翻过来掉过去，一会儿粗盐一会儿面粉的蹂躏了老半天才搞定，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

    二，火候

    小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。

    三，分量

    既然是劳苦大众的享受，就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。

    京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”，如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮，自打吃过小肠陈后，就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。包括小肠陈多家分店在内，俺吃过不少卤煮店，根据个人感受，一一评述如下：

    1，小肠陈西罗园分店。俺最推崇的地方，咸淡、口感、口味最合适，价格适中，环境也不错，有多种下水菜肴可供选择，但饭点儿有时侯得拼桌。地址在永定门外革新西里，南二环陶然桥往南，过铁路桥后路口向东约400米路北 。

    2，小肠陈南横街老店。吃卤煮最香的地方，人多地小，肯定拼桌，印象最深的是师傅们敏锐的眼神儿和娴熟的动作，用菜刀背从热气腾腾的大锅中往外挑肥肠，一挑一准儿，不知道是不是眼睛有透视功能。地址在虎坊桥往南到头，上南横街向西约500米路南，红底黄字？的招牌(红底是肯定的，字是不是黄的有点拿不准)，反正东边挨着的就是一高层居民楼，那里的高层较少，应该不难找，俺去N多次从没赶上过人少的时候 。

    3，小肠陈方庄分店。刚开业的时候俺去吃过一回，卤煮还不错，环境挺好。就是没什么人气儿，在后厨做好了端上来，安安静静地吃，总觉着不给劲儿。地址在芳群园，离一长得跟炮弹似的烂尾楼不远，方庄医院和方庄街道办事处旁小白楼 。

    4，小肠陈前门外廊房二条分店。没被列在小肠陈分店目录内，俺估计不是小肠陈老掌柜陈玉田的闺女陈秀芳开的，可能是老掌柜的儿子、新掌柜的兄弟。有段时间俺每周必去，特香，就是有点咸，直到一次刚从旁边的“月盛斋马家老铺”喝完羊杂碎汤出来，突然觉得这里的气味很浊，觉着在前期处理上可能有没学到位的地方，就再也没去过。地址在前门楼子往南约300米，廊房二条往西，紧挨着月盛斋，马路北侧 。

    5，东四四条卤煮店。好像叫益众饭馆，去过两次，都碰上有周围胡同的居民拿着自个儿的饭盆儿去打了回家吃，看来这名字起得不错。国营饭馆风格，东西还成，挺干净的，量也足，火烧略微有些费牙，那里的拌腐竹软绵绵的，放心了，估计泡的时候没搁甲醛。地址在东四路口往北约300米路东，东四四条与东四北大街交口东南角 。

    6，虎坊桥卤煮店。名字记不清了，不是叫“玫琳饭馆”就是叫“凯琳饭馆”，菜底儿挺足，在小肠达到平均分量的前提下给的炸豆腐比别地儿多，一会儿就捞上来一块，总也捞不完似的。J印象比较深刻的是两次去那里的辣椒油都黑乎乎的，炸糊了，可又特香，那儿的炒肝儿也非常好。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄，其简陋甚至有些破旧的门脸儿跟旁边的饭庄形成鲜明对比，一口大锅在正对着大街的橱窗后面咕嘟着，餐巾纸就是用铁丝穿在柜台下的两卷卷纸，倍儿有喜剧效果。外地的朋友可以考虑参观完湖广会馆后捎带手儿尝尝这北京风味儿，该店的卤煮味道不错 。

    7，天坛东路卤煮店。严重批评！也挂着小肠陈的牌子，不过是黑底儿，俺严重怀疑它是假冒的，洗的不干净，味儿不正。地址在天坛东门往南约400米路西，高台儿上面，注意别被它糟蹋了卤煮的美好形象 。

    此外比较有名的卤煮店还有平安里路口往南路西第一个胡同口的卤煮店，不知名字；小肠陈外馆斜街分店，地坛西门往北数个红绿灯后向西，据说比较腐败；北京西客站南路的小肠陈六里桥分店；SOGO对面的天桥卤煮，最近那里拆得稀里哗啦的，不知还在不在。这些地方口碑还不错，但俺都没去过，没资格评论。

    俺觉着，卤煮火烧是一口儿重的吃食儿，所以得多加蒜汁儿和香菜，最好再配上一“小二”，倒不是说啤的镇不住，主要是忒占地儿。既然是下水货，您就甭太拿自个儿的解剖知识当回事儿，要夹起块肺头就琢磨：这白了咕叽的一小截管子究竟是气管还是支气管呢？然后试图把几块东西拼到一起恢复猪的某器官，那这顿饭就甭吃了。“吱溜”走一口白酒，夹块肥肠儿，半寸长的香菜杆儿在口中脆响，这会儿要有人问您：“吃鱼翅么？”估计您得回一句：“鱼翅是谁？”