要吃秋　有爆肚

 　　几盘爆肚，间或再要一碗羊杂汤，就着刚出炉的芝麻烧饼，要是再逗上两口二锅头喝，那叫一个美———

　　一过立秋，提起北京的吃，就不能不说爆肚。老北京早就有“要吃秋，有爆肚”的说法，老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚，按“老北京”的说法，吃爆肚是养胃的（真应了吃哪补哪的老话了），以秋末冬初为最佳，想必是季节更迭脾胃容易不和的缘故。几盘爆肚，间或再要一碗羊杂汤，就着刚出炉的芝麻烧饼，要是再逗上两口二锅头喝，那叫一个美！

　　作为北京的地方名吃，对爆肚较早的记载是在清乾隆年代，以清末民初时为盛，仅东安市场一处最多时就有六七个卖爆肚的摊位。当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。根据消费人群的不同，老北京的爆肚还分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚以牛百叶及肚领为主，制作上较粗放；而东安市场的爆肚冯、爆肚王，制作上就精细得多，以羊肚为主。

　　准确地说，爆肚分芫爆、油爆和水爆三种，但一般意义上一说爆肚，说的都是后者，也就是水爆肚。听老人讲，做爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘几个工序，其中，洗和水爆是爆肚成败的关键。洗肚子只能用清水，必须洗得干净彻底。据说，某老字号的掌门人为了分毫不差地体现老辈传下来的手艺，无论天气多冷，一丝都不带偷懒的，坚持用清水手洗，几十年下来，手都变形了。

　　“水爆”为烹饪中的爆法之一，其按牛羊的部位区分，爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上，水要量大、滚开，火力要极旺，材料入汤，三几秒钟便熟，像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟，即使最老的厚头水爆也不过12、13秒钟，时间稍长就老了，口感要大打折扣。

　　吃爆肚，吃的就是脆嫩劲儿。嚼在嘴里咯吱咯吱的，有着异乎寻常的“齿感”那才地道，但还要以不费牙为好，若是吃完爆肚感觉腮帮子生疼，那不是店家的手艺有问题就是您还不会吃，没悟出吃爆肚的真谛。像食信、蘑菇、肚板，或脆嫩或柔嫩，其嫩的感觉非常明显但根本嚼不烂，需要整吞整咽。

　　再有就是吃爆肚和吃其他的菜大不一样，上菜的速度和顺序也是一门学问。正宗的爆肚店不管一桌坐了多少人，点了多少盘爆肚，都不会把这些爆肚一下全上齐，一定是按您点的肚儿的部位先上难嚼的后上好嚼的，恰到好处地在您面前的这盘爆肚吃了一半之时再上另一盘。

　　另外，吃爆肚所蘸的调料也不能忽视，酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、葱花、香菜、蒜汁缺一不可。这看起来很像我们涮肉时的调料，其实差别很大，爆肚的调料一定要清淡一些，以清爽鲜香为佳，如果店家调出来的蘸料与涮肉的无异，那这家店的爆肚也正宗不了。

　　都说吃爆肚要吃出境界来，究竟何种境界？我想光说无用，只有去吃了才能感受得到。