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要吃秋 有爆肚

2002-12-1 11:00| 发布者: 胡元骏| 查看: 1043| 评论: 0


   几盘爆肚,间或再要一碗羊杂汤,就着刚出炉的芝麻烧饼,要是再逗上两口二锅头喝,那叫一个美———

  一过立秋,提起北京的吃,就不能不说爆肚。老北京早就有“要吃秋,有爆肚”的说法,老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚,按“老北京”的说法,吃爆肚是养胃的(真应了吃哪补哪的老话了),以秋末冬初为最佳,想必是季节更迭脾胃容易不和的缘故。几盘爆肚,间或再要一碗羊杂汤,就着刚出炉的芝麻烧饼,要是再逗上两口二锅头喝,那叫一个美!

  作为北京的地方名吃,对爆肚较早的记载是在清乾隆年代,以清末民初时为盛,仅东安市场一处最多时就有六七个卖爆肚的摊位。当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王,天桥的爆肚石,门框胡同的爆肚杨,东四牌楼的爆肚满等。根据消费人群的不同,老北京的爆肚还分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚以牛百叶及肚领为主,制作上较粗放;而东安市场的爆肚冯、爆肚王,制作上就精细得多,以羊肚为主。

  准确地说,爆肚分芫爆、油爆和水爆三种,但一般意义上一说爆肚,说的都是后者,也就是水爆肚。听老人讲,做爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘几个工序,其中,洗和水爆是爆肚成败的关键。洗肚子只能用清水,必须洗得干净彻底。据说,某老字号的掌门人为了分毫不差地体现老辈传下来的手艺,无论天气多冷,一丝都不带偷懒的,坚持用清水手洗,几十年下来,手都变形了。

  “水爆”为烹饪中的爆法之一,其按牛羊的部位区分,爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。爆肚的功夫除了原料新鲜外,全在一个“爆”字上,水要量大、滚开,火力要极旺,材料入汤,三几秒钟便熟,像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟,即使最老的厚头水爆也不过12、13秒钟,时间稍长就老了,口感要大打折扣。

  吃爆肚,吃的就是脆嫩劲儿。嚼在嘴里咯吱咯吱的,有着异乎寻常的“齿感”那才地道,但还要以不费牙为好,若是吃完爆肚感觉腮帮子生疼,那不是店家的手艺有问题就是您还不会吃,没悟出吃爆肚的真谛。像食信、蘑菇、肚板,或脆嫩或柔嫩,其嫩的感觉非常明显但根本嚼不烂,需要整吞整咽。

  再有就是吃爆肚和吃其他的菜大不一样,上菜的速度和顺序也是一门学问。正宗的爆肚店不管一桌坐了多少人,点了多少盘爆肚,都不会把这些爆肚一下全上齐,一定是按您点的肚儿的部位先上难嚼的后上好嚼的,恰到好处地在您面前的这盘爆肚吃了一半之时再上另一盘。

  另外,吃爆肚所蘸的调料也不能忽视,酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、葱花、香菜、蒜汁缺一不可。这看起来很像我们涮肉时的调料,其实差别很大,爆肚的调料一定要清淡一些,以清爽鲜香为佳,如果店家调出来的蘸料与涮肉的无异,那这家店的爆肚也正宗不了。

  都说吃爆肚要吃出境界来,究竟何种境界?我想光说无用,只有去吃了才能感受得到。


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