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谁家炒什香?

2002-12-1 11:00| 发布者: 晓彬| 查看: 1510| 评论: 0


   人过中年后,不知是味觉退化,还是果菜禽畜多靠人工催生,失了真味,尽管日子好过了,想吃嘛就有嘛,但再也找不到半大小子时,吃嘛嘛香的感觉了。因此,让我这种老而不饕的人说吃,只能是怀念年少时的美味,特别是过年时才有机会吃到的美味。
    走进今天的菜市场,真是能感受到什么叫“物质的极大丰富”,与当年的菜市场有天壤之别。但我毕竟是在京城里一个虽不及小康,但温饱总算无虞的家庭里长大的,过年时鸡、鱼、肉还是能敞开吃的(好像那时北京人家很少吃鸭子),所以没觉得那些大鱼大肉特别香,念念不忘的是素丝儿、熏鱼、白菜墩几样家里自制的小菜。别有风味,怎么吃也不腻。特别是熬到也有资格上桌和客人喝一杯售价每瓶六毛七的葡萄酒后,对那几种小菜更是情有独钟。
    小菜中,最值得一提的是素丝儿。每到年根,操持一家衣食的外祖母就要炒一大盆素丝儿,和其他自制凉菜及上面点了红点的馒头、豆包等放在屋檐下一口缸里,盖好盖儿,压上一个重物。年三十的年夜饭是煎炒烹炸的各类菜肴,不必动用缸里的食物。初一早上吃年糕,通常不就什么菜。初一的午饭兼晚饭(过年了,肚子里油水多,又不用上班,上学,三餐改两顿饭了)是素馅饺子,初二是荤馅饺子,不炒什么菜。外祖母就要盛出缸里的素丝儿、熏鱼之类下酒。这些小菜一直能吃至正月十五,此后,就是平日里的粗茶淡饭了。
    素丝儿的主要成分是胡萝卜。我和很多孩子一样,平常最讨厌吃胡萝卜做的菜,但素丝儿却没有炒胡萝卜的味道。过年前全家都要帮着外祖母忙乎,所以我还依稀记得素丝儿的生产工艺流程。取胡萝卜一堆,洗净,先斜切成片,再切成比火柴棍粗,比筷子细,寸许长的丝,在锅里干煸至蔫软,盛出待用。至于胡萝卜具体数量,实在说不准,因为我家的菜谱是印在外祖母的脑子里,只记得我帮着切菜时案板上胡萝卜丝堆积如山了,觉得已经很多很多了,可还得继续切。然后,再切出一堆总体积要小于胡萝卜丝的木耳、酱瓜、豆腐干、鲜姜丝以及拦腰斩成一半的黄花。再然后就是起油锅,油量要数倍于平日炒菜所用,把胡萝卜丝和其他各种丝一起炒熟,当然还要有“盐适量,味精少许”这种中国菜谱上必不可少的程序,出锅前再加点香菜,就算大功告成了。还要切记的是,炒素丝儿不能放糖。另外热的时候味道吃不出来,放凉了吃才香。
    我家有女初长成后,不知是味觉发育不足,还是出现了变异,珍馐玉馔不为贵,惟有汉堡是美味。高考前,为她的营养状况担心,突然想起小时的这道菜,按记忆试做过两次,居然能让她就着这菜多吃半小碗饭。
    我北京生,北京长,但外祖母是湖南人,家里饮食习惯南北兼具。在北京活了半个多世纪,不论在亲友家,还是外面饭馆从没见过素丝儿这道菜,一直以为是外祖母从湖南老家引进的。不久前偶然翻看友人的一本杂志,里面有一篇台湾作者回忆老北京过年饮食的文章提到,他家过年一定要吃“炒什香”,这是地道的老北京人的过年小菜。细看烹制方法,原来就是我家的素丝儿!但他家做的要讲究些,既然叫“炒什香”,就要有十种丝,还要加笋丝什么的,当然也都是素的。工艺流程与我所记的也差不多,但不是先干煸胡萝卜丝,而是用油炒至半熟。但没提到最后是否放点香菜。
    当年没细想过,为什么外祖母平时从不炒素丝儿,过年才做这个菜。现在想,可能当时每人每月配给半斤油;年节每户供应一小包黄花、木耳。外祖母要维持一家人平时的温饱,还要想办法留点“战略储备”,所以只有过年才能让我们大快朵颐。如今不论是油,还是什么丝都不是难求之物了,但自家弄齐这“什香”确实太麻烦,不知哪家铺子肯“炒什香”?而且炒得能像外祖母炒的一样香!


 


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