北京菜为何进不了八大菜系

　　爱扎堆

　　讲政治

　　追名人

　　赶时髦是北京菜最大特色

　　秋天到了，人们流行走出家门贴秋膘，鸿宾楼、烤肉宛、西来顺、东来顺、砂锅居、峨嵋酒家、同和居、全聚德烤鸭、都一处、便宜坊、致美斋、晋阳饭庄、郭林家常菜等有名餐厅宴席被抢定一空，年轻人喜欢走进西餐厅、日本料理店，就连街头巷尾的小餐馆也是人流如潮。

　　但是吃来吃去，很多人却总觉得吃什么都不新鲜了，批评北京的饮食太杂太多，少了传统的“京味儿”。

　　北京菜到底应该是什么味道？专家说，其实杂、全、新是北京自古以来的饮食时尚，北京人一直吃的就是个“时髦”。

　　北京菜因过于庞杂无法自成一系

　　很多人都知道“吃在北京”，这并不是说北京本土饮食有多么好，主要是因为北京是个移民城市，各地甚至各国美食都集中在北京。相反，北京的本土饮食文化并不发达。

　　中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜，其中并无北京菜。

　　有人将北京菜列入了“八大菜系”中，这只是一家之言。要形成菜系，首先要和自己的本土文化相吻合，另外在品种、规模、制作方法、食用方法等方面，形成了自己的一整套东西，形成系统了才是菜系。但是北京菜并没有上述特点。北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，难于归类。

　　北京也有自己引以为豪的菜：涮羊肉、北京烤鸭。但仅以这两个菜不能形成菜系，而且就其本身来讲，涮羊肉源于蒙族，到近代是回族做到了极致。而北京烤鸭最早是河北人在做，后来是山东人把烤鸭做成系统。

　　北京本土文化欠缺，包括饮食文化，都是由全国各地汇集的。但北京人有兼容并蓄的态度，很容纳外地人过来发展，其中合适的部分就生根发芽，不合适的就可能退出了历史舞台。

　　北京人吃饭赶时髦出于某些政治原因

　　北京人追求食品时尚的特点特别突出，犹如穿衣戴帽，这个时期就想吃这个，那个时候就吃那个，所以吃饭特别喜欢扎堆：羊蝎子、小龙虾、香辣蟹、掉渣烧饼、麻辣烫、重庆火锅、韩国烧烤、日本料理……呼啦啦“一阵风”。这并不是因为北京人爱“吃”，或是欣赏食品内在的元素，完全是出于社会上的、政治上的、文化上的原因，是追时髦。

　　山东人在北京曾经占有很高地位。老北京1/3的商业是由山东人控制的。他们控制着北京的猪肉、粮食、饭馆。许多古老的、高档的饭庄都是山东人开的。当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、会贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；这些餐馆大多是山东风味。

　　鲁菜之所以能在北京站稳脚跟和康熙、乾隆几次南巡有关。皇帝喜欢吃咸的，而纯南方菜却以甜为主。只有到了山东，皇帝觉得鲁菜甜咸适中，于是就带到了北京。一方面山东菜本身和北京的饮食的习惯相吻合，另外这里还有赶时髦的意味。他们觉得皇帝都喜欢吃，所以也要吃。这样鲁菜在北京占据了相当的地位。

　　淮扬菜的兴起情况也类似。北洋政府时期，部长、署长、国会议员来自江浙的比较多，还有各个大学的教授好多也是来自江浙，他们要吃自己的家乡菜，这样淮扬菜就形成了态势。在二三十年代在西长安街，西单附近至少有十二家饭店，叫“长安十二春”，都是经营的淮扬菜。它是介于鲁菜和真正的南方菜之间的菜，在北京风行了二三十年。

　　北京人吃西餐也是如此。西餐在北京的出现和德龄（驻法公使裕庚之女、慈禧太后的高级宫女）有关，她是法国和中国的混血儿，从国外回来后把西餐介绍给慈禧。北京的第一家西餐馆出现在动物园的畅观楼。当时慈禧和光绪到颐和园去避暑，中间休息的第一站就是到那去吃西餐，北京人就跟着学。但是北京人吃西餐的规模不算大，没有上海、天津那么大的气候。第>>页>>

 　解放后西餐又有所抬头，当时的西餐就是俄式的餐饮，比较突出的就是莫斯科餐厅。那时北京人尤其是年轻人把到“老莫”吃饭当做是种荣耀，吃是次要的，炫耀自己的身份，炫耀自己的时髦才是主要的。

　　十几年前广东菜卷土重来，也和当时提倡改革开放的政治环境有关。现在北京的大饭店里都是广东菜为主，广东菜确实好吃，但是不太适合北京人的口味。老鼠、猫、蛇这些广东人都认为是美味，实际上北京人是不爱吃这些东西的。但是一说时髦，年轻人就跟着吃。

　　北京人喜欢追求文化和名人

　　饮食要发达必然要培养一些美食家，北京话叫“吃主儿”，这和饭桶不是一个概念。美食家不光吃东西，还营造美食的范围，发扬传统。美食家能把各种菜肴的最丰富的文化内涵给挖掘出来。历朝历代有好多的文人、学者就是美食家，有了美食家，中国就有了名人菜。清代开始一些美食家造就了一大批的名人菜：曾鱼（曾国藩）、马先生汤、胡适之鱼等。

　　现在《红楼梦》又开始升温，不知道红楼菜是不是又要出笼。上世纪80年代演《红楼梦》时就推出过红楼菜，1986年还举行过新闻发布会，周汝昌等红学家都到场了。但是真正的红楼菜是什么样的，只有文字记录，完全是靠后人的想象，这也是受文化的驱使。

　　北京老说“御膳”，其实现在活着的人没有一个人吃过御膳，因为真正的御膳是皇帝的“伙食”。20世纪有人吃过———溥仪，但是他对御膳的评价不高，说是好像死人吃的东西，味同嚼蜡。可受现在清宫戏的影响，现在有的地方开始仿造或是冒充御膳，好多人就对它感兴趣。

　　“满汉全席”纯属商家附会

　　有的地方打出满汉全席的旗号，其实从中国的饮食文化来讲，并没有满汉全席之说，没有科学的依据和历史的依据，现在所谓满汉全席是源于相声段子。清宫御膳房的资料遗存中并没有满汉全席的记录。台湾美食家唐鲁孙（满族、珍妃亲戚）在其著作中也对满汉全席持否定态度。民俗学家邓云乡关于美食的文章中对满汉全席也是只字未提。

　　满汉全席错就错在“全”上，全都包括了才叫“全”。八大菜系每个提供1000种菜不成问题，这就是8000道菜了，但这还只是汉族的还没有满族的。

　　满族是渔猎民族，对饮食的加工并不在意。入关之后，全盘接受了汉族的饮食习惯，满族菜失去了发展的机会，难以形成系列。既然是满汉全席，满和汉要平分秋色。目前所谓满族菜只有一个“砂锅白肉”，这很难达到平衡，能叫满汉全席吗？20年前台湾出了本书《满汉全席》，书中居然还将满汉全席和“千叟宴”混为一谈。

　　至于有人说满汉全席就是满人和汉人坐在一起吃饭，更是望文生义、牵强附会。总而言之满汉全席是子虚乌有。现在即便是有人以满汉全席为招徕，那也纯粹是出于商业炒作。