果子干为什么越来越难吃到了？（摘自北京晚报）

华文正

                       果子干为什么越来越难吃到了？

来源：北京晚报     
! N% j& \5 w; j+ V$ l6 U6 ?2019年03月28日        
4 y+ g3 d& d# ^版次：39     
( m- v6 y  v6 V$ u. R: S" h9 K- V作者：李其功
      时至今日，您要打算吃上一碗正宗的老北京小吃果子干，那可真是难了。
6 K( t: c5 W, K- [4 `% f' [# h      果子干的原料是果干儿，成品则主要是黏稠的酸甜兼备的半流食，旧京一年四季都有售卖，尤以夏日冰镇果子干最为旺销，卖者往往手打冰盏，食客闻声而来，堪称男女都爱、老幼皆宜的平民食品。
      我爱吃果子干，也爱做果子干，而且做了十几年了，但感觉越来越难以为继了。果子干按说不是多么复杂的吃食，但是在老北京小吃里头，它的做法却异常混乱。
9 S: z7 }2 O2 X% f- |# G      举例说，民俗学者翟鸿起先生在《瞬间逝去的风景》一书中介绍果子干做法：“将柿饼掰成小碎块，与杏干一起放入适量的滚开水中，浸泡一天。冷却后那柿饼与杏干都软透了，把它搅成糊状。过去是用手攥成泥，很不卫生。将鲜藕切成薄片，在开水锅焯过，至脆嫩为好，捞出后过冷水控干，将藕片与柿饼、杏干泥合拌即可。”一言以蔽之，就是开水泡柿饼、杏干，加藕片。
% z5 H7 s9 w' v      例二，2001年6月4日《北京晚报》吴少华先生的文章《自制果子干》，“先把柿饼、杏干洗干净（两三遍即可），对在一起放入干净容器内，而后放入凉开水，要没过柿饼、杏干。如需多喝汤，可多放些水。第二天，把柿饼撕成两三片、杏干剥开去掉核，放入冰箱内。上述及汤熬成不太稠的糊糊状即可食用，吃的时候可把嫩藕切薄片放入。又甜又酸又脆，若再放些桂花味道更佳”。吴先生提到的做法是把柿饼先泡了再撕成小块，然后再煮了，加藕片，加桂花。没说藕片要开水焯，想来也一定是要开水焯过的。
+ Y4 b( A. j; H- C. ]! ]: O       例三，京菜厨师佟长友在《京菜烹调280例》中介绍的做法是“将柿饼（2000克）去蒂，洗净去霜，撕碎。杏干（500克）洗净杂质，用水稍泡，鲜藕（150克）洗净去皮，切成薄片，用开水焯熟过凉备用。铝锅放水约3000克，烧开晾凉放入柿饼、杏干，待黏稠后搅匀，放入藕片及桂花（50克）即可放入冰箱，凉后食用。”
       佟长友的做法不仅原料量化，而且遣词严谨，要点是凉开水浸泡柿饼、杏干，除了藕片，也加桂花。
6 Y9 S+ d$ p; p9 P/ k! r       例四，王敦煌先生在《吃主儿》一书中也非常絮烦地写了果子干，先说把杏干用开水泡了，发开后，再用温水把杏干洗干净，再泡热水，再倒掉水，再用凉水洗，然后备用；柿饼去蒂，洗掉柿霜，备用；藕洗净去皮切成薄片，开水焯后备用。“再用锅烧开了水，晾凉了，把柿饼撕碎了放进锅里，把杏干也倒在里头泡着，等泡的汤发黏了，再把藕片倒在锅里，加点糖桂花，用勺子搅匀了，就把锅放在冰箱里，冰镇凉了才能吃呢”。
& S6 r% B+ ?" r, T      王敦煌的做法与佟长友大致相同，不同之处在于对于杏干的处理非常之繁琐，体现了大户人家对食品卫生的足够重视。记得王敦煌还给我打过一次电话，问我“柿饼到底洗不洗？”我说，你们是大户人家，比较注重卫生，当然洗了，我们穷人家，觉得柿霜洗了可惜，也就不洗了。
# ?& _" g. T. ?. \      画家关增铸在《关增铸文集》中谈到他小时候住宫门口二条，天一擦黑儿，就有个外号叫“瞎七子”的五十多岁男性商贩推着杂货车卖果子干、红果汤、酸梅汤等吃食。关增铸根据回忆试着做过果子干，“用上等的柿饼煮了凉了之后，用手攥碎，放上砂糖、冰糖，再放进切成薄片的藕片、苹果片、梨片、杏干、葡萄干、海棠、密云小枣，用碎冰冰冷后品尝”。
       做法看得越多，您是不是越无所适从了？
; f' s; s5 ^/ A9 Y0 j; t% M. P7 C/ f       除了关增铸所述的极其复杂的“瞎七子”版的果子干，其他做法的最基本原料就是柿饼、杏干、藕片以及桂花。
       既然果子干的原料如此之简单，工艺也不复杂，吃起来还非常可口，为什么目前还很少能见到呢？原因就在于这个小吃对于原料非常苛求。
: ^9 s  z; G' ~2 n! f0 U! o       首先是柿饼，目前市场上的柿饼鲜有吃着不涩的，柿饼都是涩的，还怎么做果子干啊？王敦煌先生说，小时候家里要买山东耿庄出的“耿饼”，这种柿饼品质最好，当然现在也无处可寻了。今年我在市场上发现富平柿饼品质还不错，当然价格也很惊人，但总算有的用了。
2 y0 M7 L' M/ T* X% B0 R$ k( {6 w3 t       找杏干比柿饼还要困难百倍。因为市场上卖的杏干都是甜杏干，或者杏脯（更不能用），必须要纯酸的山杏干，当然这个山杏干基本上个个都是带虫子屎的，但唯有这，才表示其正宗。近年来我一直托妙峰山的涧沟村村民李福龙帮我找，也算解决了。
1 L5 X$ Z9 V/ K* v       再说是开水煮还是开水泡，还是凉开水泡，我以为用凉开水浸泡对果子干的味道影响是最小的，缺点是浸泡时间要长一点，另外在浸泡前的清洗要下大功夫。否则果子干就是很不卫生的食品了，《燕京小食品杂咏》中有一首关于果子干的竹枝词——“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层；劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登”。要是真这样，谁敢吃啊？

) x, O7 ?9 K' ?) Z: P" z$ L& Z8 }    卖果子干  徐进插图

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华文正

推荐给大家欣赏学习，希望有兴趣的朋友可以自己试一试，并且展示自己的劳动成果。

老片

自己动手丰衣足食

米北愚翁

我去年做一次  不行   杏干没有   杏脯不行   那时 可是奢侈品。顶多买点酸枣面 用水和了

了然客

这是咱老北京的吃食，每年都做，杏干不好淘换，杏脯绝对不行。

米北愚翁

【老北京果子干的做法】果子干家常做法大全 果子干怎么做→买购网  https://www.maigoo.com/tuku/489903.html

华文正

米北愚翁 发表于 2019-3-29 09:05
  s: _+ N' O' ^% j8 C* |5 f4 A我去年做一次  不行   杏干没有   杏脯不行   那时 可是奢侈品。顶多买点酸枣面 用水和了

  l3 w3 r, G) K您一说到酸枣面，现如今也是稀罕物了。当初我怀疑是不是掺入红砖末了，总是那么牙碜？

华文正

老片 发表于 2019-3-29 08:46
, X. T, t9 ~2 P自己动手丰衣足食

您给来来吧。

华文正

了然客 发表于 2019-3-29 09:10
这是咱老北京的吃食，每年都做，杏干不好淘换，杏脯绝对不行。

下回再做您给拍下来，让大家都看看、馋馋。

华文正

米北愚翁 发表于 2019-3-29 09:14
【老北京果子干的做法】果子干家常做法大全 果子干怎么做→买购网  https://www.maigoo.com/tuku/489903.ht ...

3 H( \, M; F/ N4 c; n看过了，这是用杏脯制作的改良版。

老片

% R  S; w. l+ d2 J4 v7 t

华文正 发表于 2019-3-29 16:20
7 o) v+ {9 _; _- _# C3 a# N您给来来吧。

吃！
! C' q  ~2 O& e2 U5 E% e


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; [+ r) ^; E2 F% a8 B/ p+ d  d

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华文正

老片 发表于 2019-3-29 17:12
吃！

" p% [; A* K, |/ m  e& p不劳动者不得食！

老片

华文正 发表于 2019-3-29 17:26
5 [) z. N( R1 x3 l: Q+ o* _不劳动者不得食！

怎麽说呢？您哼是不能不让我进门儿吧？

华文正

老片 发表于 2019-3-29 17:36
, b, X& G: A* c& p; ]( {怎麽说呢？您哼是不能不让我进门儿吧？

拿自制果子干当门票。

米北愚翁

酸枣面  和水得加糖   太酸   是牙掺  枣核一块碾呀

华文正

米北愚翁 发表于 2019-3-30 08:38
% w# z) k. w( U+ ^酸枣面  和水得加糖   太酸   是牙掺  枣核一块碾呀

那前儿买一块酸枣面，且吃呢，抠一点儿搁嘴里，满口生津…现在想想牙都能倒了！

米北愚翁

我牙也倒了    加点红糖

华文正

米北愚翁 发表于 2019-3-31 16:37
我牙也倒了    加点红糖

好主意。

老片

华文正 发表于 2019-3-29 19:11
' C1 I; T0 U2 H: y) Q. b拿自制果子干当门票。

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华文正

老片 发表于 2019-3-31 20:25

哪儿这是？

牛老者

3 ?, E! d  P& F5 V& b9 j( H$ @& ehttp://www.dianping.com/shop/510329

华文正

牛老者 发表于 2019-4-22 20:53
5 p  X. z/ ]& h$ T. g3 a. w9 {http://www.dianping.com/shop/510329

/ x' k9 C0 v- r多亏您留下了网址，我看到了“爆肚张”的果子干。