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老北京炒疙瘩丝[含1P]

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发表于 2018-11-13 08:07:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2018-11-13 08:10 编辑
! D5 c' k7 d6 z4 R
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老北京炒疙瘩丝
3 b9 c1 P' J/ ?
     炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜。疙瘩是通俗的叫法,文学一点称为芥菜头。笔者没见过芥菜的种植和收获,但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类,只是二者个头大小,形状不一。蔓菁浑圆,疙瘩锥状,芥菜头的缨儿就是雪里蕻。雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族,但我觉得其品种或收获期应该有别。脆嫩雪里蕻上市的旺季,其根部的根茎肯定还未长成;芥菜头长成,头上的缨子应该老败了。以此推论,二者择一,不可兼得。没有证实。不一定对。5 I/ G& q* x2 Q

# O! ]6 S! q0 J6 }      水疙瘩由腌菜得名,疙瘩一般用大粒盐腌制。选用匀溜的削皮,皮属下脚料俗称疙瘩皮,有原味儿和搓上五香粉的两种。被削过皮的水疙瘩用大酱去酱,加工成高档次的酱疙瘩。酱过再蒸(煮)熟,就是口感绵软的“熟疙瘩”,天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是酱菜的基础,许多精细酱菜都用它做原料,像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等。
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      水疙瘩是老北京最普通的咸菜,因其价格低廉,经济实惠,曾是穷苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下来,没腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有两种,一是,三四个芥菜疙瘩洗净,擦或切成细丝,炒锅内倒入少许油烧热,加花椒,出香味,即倒入芥菜丝,加些许盐,炒匀,一分钟左右,趁热倒入一器皿,盖上盖子焖上;待凉,放置冰箱冷藏,一两天后,就可以吃了。吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末,清爽适口,芥末的辛辣直窜鼻腔。5 r/ h' ?6 J! e0 m3 r
! T$ N) E1 Y* P: _# O
       老北京传统“辣菜”的制作做法是:一个卞萝卜,即那种红皮白肉大萝卜,擦丝备用;三四个芥菜疙瘩,洗净,破开,成四个牙儿状,再逆牙儿切5毫米许的片,把芥菜片放锅内水煮开后,即趁热连水一齐倒入一盆或坛内,把擦好了的萝卜丝敷在上面,密封盖严,放阴凉处,焖至两三天后可享用。吃时连汤盛入一碗中,加盐、米醋、香油即可。清凉酸辣,败火开胃,尤其那汤粘稠凉爽,入口芥香,冬季享用让人精神为之一振。
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      早年,北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买。三五斤不少,七八斤不多,运回家后,放向阳处吹吹水气,然后找出头年腌菜的家伙什儿,刷缸洗坛儿,买大盐粒腌制。十冬腊月,实指着它去过活。吃菜不方便时,捞个水疙瘩,切丝或挑几根雪里蕻切成末,倒点醋一拌,香油瓶里能控出点香油更好,来俩窝头,一碗棒子面粥。挺得(dei)!即便将就,也得吃得有点滋味不是。北京人就这习性。* k- X" a: j+ ^- ?9 E6 T5 v

/ O  v) F/ \' z: u0 F0 ~! ]      腌咸菜挺有意思的!这家儿人邋遢,不那么干净,可腌出的咸菜味儿正,好吃;那户人家别提多讲究了,人也刷利(利落、漂亮),可腌出的咸菜一股臭脚丫味儿。世间的事有时真是说不清楚。任谁也不能把优势全占了。这是天道。不过,无论做什么都需付出,难者不会,会者不难。会亦难始,有个过程。不会腌的,一样的东西放缸里,没几天,一掀盖子,酸臭扑鼻,东西都长毛了;再看那会腌的,该绿的绿,该脆的脆,诱人眼球,令人称道。
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/ @/ ]6 c6 a0 o' ~/ v% m2 H9 j      常腌菜的人懂得,腌东西不能洗,着水就容易坏,即便洗也要晾干水气。腌制时不能沾油。再有,就是要“倒缸”,腌个十天八天的,要把缸里的东西拿出来倒个,过过风,走走辣气。
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1 j5 A( S0 u9 L% F0 e      新腌出来的水疙瘩好吃,带着一股芥菜特有的香味儿。切丝,配葱丝,放醋,焌点花椒油,是非常可口的佐餐小菜。一般卖早点的地方搭配的咸菜就是水疙瘩丝,有的店家还在里面放些辣椒油;卖豆汁的地方更是少不了它。夏天午后,一觉醒来,出门,摇着蒲扇,找一家洁净的豆汁店坐下来,望着窗外人来人往鲜活的街景,端起蓝边大碗,吸溜一口烫嘴的豆汁,酸爽溢满齿间,慢慢冲向喉底,汗下来了。周身通泰,倍感惬意。伸筷儿夹起两根辣咸菜往嘴里一送,慢慢咀嚼着,芥香微辣,食欲悄悄打开。轻拿起一个焦圈,小巧如双环镯子,金黄酥脆。喝豆汁要大口洒脱豪放,而吃焦圈则需儒雅矜持秀气。这吃食太娇贵!不过没关系,蓝边瓷盘儿里还托着一个呢。不顶戗(有效),再来块炸糕,刚出锅。' S) t9 r$ Y4 s' x

5 v. W& ?: q5 c      街上,猛然传来一串清脆的自行车铃声,熟悉的京腔京韵:“掌柜的,我大哥来了吗?您给我先来碗豆汁、俩焦圈,还真饿了,我先垫补垫补。”
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( A' [1 b# T& ^: R, w8 z) r      还是这家店,早点常客。一碗豆腐脑或一碗两样儿(炸豆腐和素丸子各一半),再配一套儿干的,一大火烧剖开,夹个油饼,里面放点水疙瘩丝,算一套儿。吃得滋润,胃口满足。过去咸菜免费送。现在再去小吃店,咸菜,有。还是它,两毛一小碟。吃东西口重的,您单要。
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& g" j7 `$ K( r: k      上班带饭。挎包里大饭盒装的是米饭炒疙瘩丝。老娘偏疼,还炸了个荷包蛋悄悄地放了进去。疙瘩丝撬黄豆,算是绝配。黄豆可撤咸,亦浸润水疙瘩的咸香,一个炒疙瘩丝吃了近百年,老北京人独有的口味。
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      原料正宗是风味的根基。连最简单的家常菜也不例外。现在市面上,包括有些菜摊儿都卖腌好的水疙瘩,编织袋包装,天晓得是哪儿的私人作坊腌的?买来一尝,酸头儿,发水,与酱园和家里腌的相去甚远。不按传统去腌不说,更别提“倒缸”了!也难说,这世道,钱才是爷,什么规矩?谁还有那份闲心?一块五一斤。批发来多少钱?是便宜。便宜没好货。成本关联着呢。味道暂且不论,怎么腌的,什么生产环境?不由得让人犯嘀咕。笔者的态度,宁可多花一些钱,也买正规酱园的。花钱,不光买滋味,也要买健康。居家过日子,甭太算计。贪小便宜添百病,犯懒虚度好光阴。
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      前不久,一个老街坊来电话,邀我去他的新家玩几天。他在北京近郊租了一亩菜地,据说租期三十年,不到二十万。又投了些资,把租赁方提供的房子精装修了一番,让菜地变成了非常舒适的度假村,生产、生活、会客、娱乐等各项设施一应俱全。这个兄弟厌倦了城里忙乱的生活,想换个活法,就搬到了这处清净之所。刮个大秃瓢,肩膀搭条毛巾,养鸡养狗,侍弄菜地,过起了田园生活。给自己起了个昵称:冒牌菜农。我应邀前往他的新居,认识个邻居,一个爱养鸽子的北京人,两百多只鸽子养在菜地的鸽舍。人送雅号“鸽子刘”。鸽子刘鸽子养得好,炒疙瘩丝也有独到之处。
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, S/ m  W$ z: H" J' j7 J" y/ k* W      有北京人的地方,就有老北京的味道。炒疙瘩丝不起眼儿,可鸽子刘知道这个罕见物儿对于老北京人的意义。把自己腌的水疙瘩炒了一盆儿,端着送了过来。恰巧菜农同学聚会,男男女女十来口子都到他的农家院热闹。多年未见,免不了鸡鸭鱼肉招待,可谁也没料到,下去最快的是鸽子刘拿来的疙瘩丝。都说多年没吃着了。这个东西好吃,想。菜农的媳妇一看这阵势,都拿上去一盆儿得见底,就悄悄地拨出一盘。次日,吃早点时,她拿到桌上对我说,您也尝尝,我藏起来点儿,要不,昨个就没了。买烧饼回来的鸽子刘见状说,大哥爱吃,我再炒一锅,您带走点。我说,带走就免了,我品尝了。挺有特点的。就想看看你怎么炒。1 N3 v" ^5 [1 u

7 q% ]& O" J% @- G* O+ i) R      当天,鸽子刘拿来水疙瘩,在菜农的厨房操作起来。过程和我的做法没什么不同,除了一点,我注意到了,没放一滴水。就是一铲子、一铲子地炒——这就是窍门。所谓秘方,自创的也好,祖传的也罢。其实都没什么,可不点透,很难发现真相。
- a8 ^& \# B7 [+ t) M      用疙瘩皮去炒,口感更好。只是切时,略显麻烦。疙瘩皮薄厚各异,拿起来就切,出来的丝肯定宽窄不匀。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致,再切,效果就完美了。
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      前两年,我去美国探望读书的女儿,我的行李箱(限重23公斤)里,居然带了一包2.5公斤的疙瘩皮。还好,没有任何麻烦,顺利入关到达。) a. o: ~: b" A+ u4 ^' j
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       两元一斤(现在六七块)的天源酱园的疙瘩皮飞越太平洋,行程万里之遥到了国外,成了受欢迎的好东西。带它的初衷,是怕国外的食物吃不惯,拿上点北京老咸菜,心里有底。没料到,炒疙瘩丝人见人爱,凡品尝者均赞不绝口,包括西餐喂大的肠胃。送人一碗,戏言,都成“国礼”了。
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发表于 2018-11-13 08:36:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,
 楼主| 发表于 2018-11-13 08:57:57 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

了然客 发表于 2018-11-13 08:36" z5 {+ w! s' C! K
老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,
9 |3 i$ C7 F  F4 U$ j8 g4 ~  W# [9 k
了然朋友好!您也吉祥。
1 z! P8 I' ?1 X" C. {一篇旧作。发出来与诸位乐乐。7 @. o9 W' j8 }$ u  |. T$ E
您最近没少出字。听朋友说,“胡同串子”转了您几篇。祝贺!
2 e$ v. t+ V+ _( K; `; z我近年来一直不在状态。没怎么动笔。把年初游记补发了几篇,在“图文拍记”。
3 D/ y- s6 q* [4 |2 O5 ~' Q: N老北京网的功能还是不很完善。回复消息不显示。
发表于 2018-11-13 09:55:45 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

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# ~* B" D5 N9 r) H- t正好,刚早晨看到的雪里蕻
2 [9 T9 C9 ~) |
发表于 2018-11-13 17:28:13 | 显示全部楼层
開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!
发表于 2018-11-13 18:49:01 | 显示全部楼层
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红糖搁的特足实
发表于 2018-11-13 19:23:55 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老片 于 2018-11-13 19:25 编辑 / G( }5 M; ^  {) o" J/ c& S
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发表于 2018-11-13 19:27:04 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:490 c$ s7 q# S2 o
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...
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发表于 2018-11-13 19:39:32 | 显示全部楼层
安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水疙瘩丝炒黄豆那可是下饭菜,冬天常吃。
发表于 2018-11-13 20:13:24 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


! R& X2 \$ d$ C$ [! W您这是在哪里吃的啊?
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:18:27 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

hwar4073 发表于 2018-11-13 17:28
& Q9 j8 w0 d, w  Z開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!

) U5 `! }0 `3 K, s7 }' h6 |老朋友好!' a: j7 V& O2 M. {
和榨菜还是有些区别的。虽说都是咸菜。炒榨菜丝也好吃,放点肉丝。别有风味!拌面条也很香。
发表于 2018-11-13 20:25:32 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 20:132 A6 |( z. ]% ?: Q
您这是在哪里吃的啊?

0 {. W3 A) {  X% }8 `  s
" k- [9 d; d9 E4 f$ ]3 z! Q- ?5 O) ~1 J: D3 E5 @
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 楼主| 发表于 2018-11-13 20:29:42 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

三联儿 发表于 2018-11-13 19:398 L' ]1 h& }4 Y* N. g/ x
安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水 ...
) ]7 ~: G6 h! |  J* L% I0 \
问好三联儿兄弟!久违、久违了。# I1 ?0 J1 X) P2 `& J( ~. u0 g' a
' A) C' Z# r! ?
是。现在菜品丰富,吃的也少。腌菜基本可以省略了。去年腌了点雪里蕻,吃了几回“雪里蕻汆两样面条”。还是剩了些,时间一长,味道不鲜,扔了。不腌了,想吃哥们儿有腌的,要几根足矣。
7 g" s8 q$ O: D, b/ |! b! U腌了些鬼子姜和甘露。甘露6块一斤。够价。没办法,离不开咸菜。
0 z& v- d/ s& s( k! e
( l+ T6 }) _: {; g& H3 x好。再会。多保重!
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:31:49 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


! j" n( O: l( A7 L片版有存货。要嘛有嘛。
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:36:00 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:49. F7 j7 H* p! o% ~
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...

  H9 o* ^2 H6 u# y( P8 _听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过过瘾。问好!
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:38:31 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老程-山里人家 发表于 2018-11-13 09:558 X% B4 @* @4 q' \& m* i
正好,刚早晨看到的雪里蕻

' v* X- |4 f) M, x没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。
发表于 2018-11-13 21:12:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:36% R8 u) [) b" o( J
听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过 ...
# R/ Q( \  f' P( ~
到2019年2月28日就搬家了不续租了。西直门卫生部小区高亮桥哪里还有一家店
发表于 2018-11-13 21:14:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


9 e9 k& Q7 z# s+ @) f( s8 n您是转遍四九城了
发表于 2018-11-13 21:18:12 | 显示全部楼层
入情入理,生动详实,写得太好了!
& P: `$ K, y( k8 g- G* m有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原意。您认为妥否?
发表于 2018-11-13 21:49:09 | 显示全部楼层
麻烦您,您给我盛碗粥得了
发表于 2018-11-13 22:29:51 | 显示全部楼层
  安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼”待遇!
 楼主| 发表于 2018-11-14 07:50:15 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-14 08:00 编辑
2 {8 S1 e! C! Z6 T- S7 D
华文正 发表于 2018-11-13 21:18
- |. f6 e  e/ i4 Z( }入情入理,生动详实,写得太好了!" t7 Z$ x' v6 `
有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原 ...
3 w6 Z2 a( P9 N/ G2 K$ Q! c
) _* J, l; e1 w7 `" _. T
谢谢华版!足见您看的认真仔细。
5 V; r. Q8 o3 X(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我还真有些含糊。0 V0 Q7 [' ]: z5 \, i7 z7 m1 d
又查看了一下。《北京土语辞典》(徐世荣 编)是这个字:撬。
' V: g3 v/ l5 C( F9 B6 \( I) R1 c( ~
         mmexport1542152097613.jpg                            IMG_20181114_062325.jpg 4 S8 N. v+ a) m; e. j6 m
            
; O8 p+ ~3 P4 S& E问您好!
( a2 G0 r6 J, h  c$ M3 K: N
 楼主| 发表于 2018-11-14 07:55:10 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

董瑞征 发表于 2018-11-13 22:29. Y; o6 @5 I6 N! `: @
安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼” ...

; t) x% C& v/ }. ]& b老董好!谢谢您的高评!
0 `  n, h9 A9 w1 g; t, O这个钟点您还在看电脑,睡得真是晚。我一到9点就睡觉。多年了,习惯早睡早起。
 楼主| 发表于 2018-11-14 07:57:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

村里人家 发表于 2018-11-13 21:496 }$ D  ~! \8 O3 c! H, l
麻烦您,您给我盛碗粥得了

( o2 `" e3 Q! F$ q2 P好嘞您呐!您不再来俩贴饽饽啦?
发表于 2018-11-14 08:38:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 21:14
' n. M8 l, O6 N& n1 B您是转遍四九城了

& {+ B3 t2 u3 ^6 D+ t. d- U8 d乱窜
发表于 2018-11-14 08:40:08 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:31
. l0 M+ \" ~. f% y) A7 i/ v片版有存货。要嘛有嘛。

% r8 H/ J9 F" w& G6 g' K! ], D
发表于 2018-11-14 21:14:56 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-14 07:50+ v9 d) B! {. n, ~' X- m
谢谢华版!足见您看的认真仔细。
0 U9 I. A5 Z) ~/ c2 p% a(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我 ...
1 t) M6 C, ]& x* j& p9 ?" @
感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。
 楼主| 发表于 2018-11-15 14:17:36 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-15 19:48 编辑 ( R2 M4 s4 F) F! J
华文正 发表于 2018-11-14 21:14
3 A4 W3 d0 [/ E. e& F& w# K9 B感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。
0 i: s1 ^) U$ T
您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。
发表于 2018-11-15 20:17:38 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-15 14:17
5 F( a8 p) z$ d/ \. `您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。

* A( n5 w/ I. T$ g行。听您的!! V: J1 @  ]. h5 [$ q
我在心里自个叫。
发表于 2018-11-16 18:08:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老程-山里人家 于 2018-11-16 18:09 编辑
7 _/ b0 z5 X" {; _7 D
安德路 发表于 2018-11-13 20:383 r1 @( q- e: h$ f
没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。
1 A& x/ o( ^# `0 p( `/ t
IMG_5087(20181116-091253)_副本.jpg
9 g7 S2 I" z: C" z6 z" c9 h( [. L) N- X
给您上盘鬼子姜
0 ~( c$ R* }( a' z1 r* r, q6 b9 [/ ]* t, Z! h

点评

地道!忆味道,口水流。  发表于 2018-11-16 19:32
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