本帖最后由 安德路 于 2020-7-22 16:34 编辑
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" m% U7 _4 a7 k: e' \, o' u1 C 北京有一种食品叫“饹炸”。许多朋友不清楚,其实北京叫“饹炸”的食品有三种,产地不同,形状各异,很容易把人搞糊涂了。为厘清各个品种的“饹炸”,下面,我给诸位逐一慢慢道来。 + a" N; ~) q( c# ~: B
其一是以京东通州为代表的“饹炸盒儿”;二是京西门头沟一带制作的“薄饹炸”;三是北京城里市场上常见的“大块饹炸”。 首先我们说,京东通州的“饹炸盒儿”,其素有:“先有饹炸盒儿,后有北京城。”的说法。“饹炸盒儿”的由来与古老京杭大运河有关,话说当年京东漕运有许多船工是山东人,他们从家乡带回酥脆的煎饼,日久受潮,煎饼变的皮软,入口不爽。之后有聪明人将煎饼卷成卷儿切段油炸,食之香脆可口,又有耐存放而口感不减的特点,于是,煎饼演变成了深加工食品,一种圆圆焦黄绿豆面酥卷——饹炸盒儿。 “饹炸盒儿”虽经千余年,运河渐衰而其生命力顽强依然。它如给点阳光就灿烂的牵牛花,在大运河码头张家湾方圆数十里的京东民间遍地传播绽放。有着淡淡绿豆香味,入口焦脆生香的“饹炸盒儿”,成为京东通州的一道别致的风景,且演变出特殊吃法,最为讲究的叫“金屋藏娇(焦)、一二三四五”。即:一张薄煎饼、两根小嫩葱、三片酱牛肉、四个饹炸盒儿,五指一并拢。听其声,品其味,个中美妙只有领略过的人才会有切身体会。 通州的饹炸盒儿在日趋繁华的商业街争奇斗艳,是寻常百姓餐前茶后休闲小吃;亦是当今走亲访友馈赠的礼盒佳品。 : w! G$ f+ K" y0 Z
其次,说说西京的“饹炸”,京西饹炸看着像北京另一种食品——排叉。据传京西“饹炸”得名,还与慈禧老佛爷有关系。说有一天慈禧到京西某地用膳,上了饹炸,慈禧吃了两块,太监要往下撤。慈禧说“搁这儿”。随后又问,这个叫什么?太监灵机一动答道,老佛爷不是说了吗,这叫“饹炸”。传说毕竟是传说,姑妄听之,当作一乐。许多人认为,“饹炸”得名是因食用时咀嚼发出“饹炸、饹炸”的声音得来,似更贴切。 勿庸置疑,京西“饹炸”这一食品是当地百姓的智慧结晶。早年间,穷苦百姓生活清苦,食品单一。有心灵手巧的家庭主妇就开动脑筋,想方设法把本来简单粗糙的粮食,混搭变幻,精工细作,慢慢地演变成了一道家家效仿制作的美食。京西“饹炸”是以豆面、白面,玉米面为主要原料,其它的杂粮随意制作而成。京西饹炸以水磨磨出来原料为最佳,各种杂粮用水浸泡,用京西的小拐磨加工成糊状,再用“饹炸铛”摊制。饹炸摊好后切成长方块,烘干。食用时,在锅内放油少许,把烘干的饹炸放入锅内,用筷子扒拉至金黄色,即可食用。它既是一道有地方特色的佐酒小菜,又是各种饭食的百搭之物,可以在不同食物中充当重要角色。 京西有些地方有个传统,即初一的饺子要吃素馅饺子。把饹炸切成丁替代肉调馅;白菜馅或胡萝卜丝、韭菜,包出的饺子,吃在嘴里,别有一番地方风味。娘亲包的素馅饺子,在记忆中幻化成儿时无比欢乐的画面和难以还原的怀念,想想,不由得让人感慨万千。再有就是打春这一天,烙薄饼卷绿豆芽、菠菜粉、韭菜摊鸡蛋,放上酱肉,再放些煎好的饹炸,绝对能吃出春天的味道!京西办红白事流水席,吃条面,打卤放饹炸是必不可少的原料,新姑爷回门,必有一道“糖溜饹炸”,也是当地的习俗。
) d H" H/ A! G2 o6 Q 最后要说的是北京“饹炸”。老北京有句俗话:“饹炸比豆腐好吃”。京城的“饹炸”,比京西饹炸厚,而且没烘干,形状像一册半厘米厚的书本,外有棕黄颜色一层薄薄的表皮,里面呈浅黄色,质地较软,闻起来有发糊的豆香味。北京“饹炸”有方形和长方形两种。计划经济年代一直由国营豆制品厂生产,以满足北京市场需求。早先,北京“饹炸”是清真食材,以饹炸为原料的食品菜肴,只有回民会做。直到今天,在北京牛街清真超市也能买到这种食物。好奇心驱使,我询问了一下有关人员,现在清真超市里的商品依然是豆制品二厂供货。改革开放后,也有一些私人制作北京“饹炸”,在回民居住较为聚集地沿街叫卖,贩卖者大部分是河北人,与地方有许多经营粉坊的有关联。而今,不光超市,各个市场凡有豆制品销售的地方,都可以看到“饹炸”的踪影。
. n/ w; C' ?# }+ a/ Y9 N 好的“饹炸”以绿豆面为主,这种绿豆面“饹炸”筋道,口感好,而黄豆面和豌豆面做出的“饹炸”,发“糟”,易碎。口感也略逊一筹。但其原料及加工工艺大同小异。 北京“饹炸”除了作为清真传统菜肴“松肉”、“咸卷果”的主要原料,最简单易学的吃法就是“炸饹炸”,还有老北京传统菜“焦溜饹炸”。 据说,“焦溜饹炸”过去是宫廷菜肴,不知何时传到民间。绿豆面做成的饹炸,金黄,不散。营养价值丰富。饹炸切成一厘米宽的条,入油锅炸至金黄,捞出,锅内留少许油,放葱姜末煸出香味,倒入糖醋芡汁,再倒入炸好的饹炸,颠炒,做好的焦溜饹炸,酥脆生香,甜咸适口。 几年前,我老岳父住院,去医院探望前,我琢磨给买点什么好呢?走在长椿街一个副食商店,正好有刚到货的饹炸,就买了两块,回家点火操练,三下五除二,不一会,一道“焦溜饹炸”被装进饭盒,送到医院,老岳父入口,仍然外焦里嫩,老岳父品尝后连连称道,以为是“鸿宾楼”的手艺呢。 北京的大块饹炸,物美价廉,老少咸宜。是非常受大家喜爱的豆制食品,无论是买回家加工,还是在大多数清真饭馆里,都有以“饹炸”为原料的菜肴。除了北京,其实,在天津过去也有饹炸,现在天津的风味小吃,以绿豆面为原料的“嘎巴菜”,就有“饹炸”的影子。另外,河北遵化及北京许多的郊区县都有制作食用饹炸的传统,如房山良乡等地。 如今大家都注重养生,食用绿豆为主要原料的“饹炸”是不错的选择。《本草纲目》中有“绿豆解金石砒霜草木诸毒,宜连皮生研,水服,且益气,厚肠胃,通经络,无久服枯人之忌。”的论述,无论哪一处出产的“饹炸”,虽然吃法不同,均属于健康食品。素食精工细作,饹炸百吃不厌。 ; b* v9 l$ x# x
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下面我给大家介绍两种北京“饹炸”的菜肴: 2 O$ @5 }0 M8 K' m
$ K O2 I4 g% S' _* T' \- M4 L一、炸饹炸
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【主料】饹炸1~2块 , S& d S* ^1 Z' G6 A
【辅料】花生油、酱油、大蒜、 3 x. m" x3 p4 |3 |6 W6 V% I
. ?/ k$ g {- o: M' n: c: m# f操作:
, A1 r$ U- J9 A2 J! `% @ 1、大蒜捣成蒜泥,放一小碗内加酱油适量备用; 2、将饹炸切成麻将牌大小的块状,菱形块亦可; 3、锅内放油250克,烧热后,即可将饹炸块放入锅内煎炸,火不宜太旺,用筷子不断翻动,炸成金黄色,捞出; 4、待油温上升,将炸好的饹炸倒入,复炸,触之外形硬脆,捞出入盘; 5、两番炸出的饹炸,外焦里软, 6、蘸食蒜汁酱油即可食用。
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【特点】操作简单,佐食餐饭,别样口感,是北京的独有风味食品。
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二、焦溜饹炸 % {# ]" ?: x% z
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【主料】饹炸1块、羊肉50克 4 L0 k( n. \( p9 n: Y& N' j7 U
【辅料】花生油、酱油、葱、姜、蒜、香菜或青豌豆、糖、盐,水淀粉;
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【准备工作】 1、羊肉切丝,葱末、姜米、蒜片,香菜切段; 2、一小碗内放酱油、糖(少许提鲜)、淀粉、加蒜片,加水调薄芡汁;
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操作:
' z% C% C3 V, H3 A/ e 第一步:饹炸切1厘米宽×5厘米长条,入油锅炸至定型捞出;再入油锅,复炸二次,捞出装盘; 第二步:锅内留少许底油,煸炒羊肉,变色,加盐少许,葱姜末,倒入芡汁,搅匀后,立即倒入炸好饹炸块,翻炒,有煮熟豌豆或青豆10几粒加入点缀,加香菜段亦可,裹匀薄芡,马上出锅入盘。
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【特点】
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此菜宜快,方能吃出北京菜风味之酥脆焦香口感。 |