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烧饼 · 茶汤 烧饼是北京人喜爱的吃食，烧饼的历史有多久也无从考证，反正是传统的吃食，目前在北京比较有名的烧饼还是有几家，东边常营的“李小老”烧饼，因为在东边住的时间较长对“李小老”烧饼还是情有独钟，李小老在北京开了40年的老店，创始人是李贵林老爷子，因为在家中年纪最小，所以江湖人称“李小老”，他家店名就是这么来的，烙烧饼的手艺是祖传的，价格实惠，据说每天能卖一万多个烧饼！ 除此之外还有“鸦儿李记”最早是做烧饼起家的，以前的店开在鸦儿胡同里，所以叫鸦儿李记，还有聚宝源 、徐记烧饼等都是口碑不错的字号。 说起烧饼，北京常见的是芝麻烧饼，卖的不少叫好的不多。其实烧饼是小吃中的一大类别，又细分为焖炉烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼等花样。 焖炉烧饼是以白面制成，放入焖炉中烤熟，有馅、有甜咸荤素多种；吊炉烧饼则是由吊炉烤熟的，比一般的芝麻烧饼略大，一面有芝麻，有层层瓤儿，吃的时候夹上焦圈；马蹄烧饼也是一面有芝麻，无咸味，形状像个马蹄子。现在京城市场上的烧饼各式各样，但和原来老北京烧饼的外酥、内软、味正逊色多了，有些外地的烧饼也打入北京但北京人还是认自己家乡的烧饼。 茶汤，因为制作茶汤和沏茶相似，所以叫茶汤，其实和茶是没有关系的。茶汤的原料是糜子面，先将糜子米淘洗干净，用凉水浸泡两个多小时，捞出控干水分，上碾子磨成面，再用细箩筛，就成了糜子面。茶汤摊儿上的大瓷盆盛着满满上尖儿的糜子面，小贩取一个瓷碗，用勺子两勺儿放在碗中，先倒入一点儿温水，用小铜勺儿快速搅成稀浆状，然后左手托碗，右手握住壶把儿，将壶推搬至倾斜，壶内的开水顺着龙头壶嘴儿快速冲到碗中，这时小贩马上又将碗向下拉到二尺多的距离，这是为加大水的冲力，使碗中的面浆冲翻上来，好受热均匀，随后又迅速把碗往上提拉，接近壶嘴儿，右手将壶拉回，原位平放好。整个动作连贯流畅，一气呵成，十分优美精彩，这也是一门技巧啊！面糊一瞬间被冲成杏黄色的茶汤，接着把碗倒过来朝下，茶汤下坠，挂在碗边儿，用手拍动，既让碗里茶汤松软，又不会掉下来，最后在茶汤上撒上一层红糖，中间撒上一点白糖，再加上点儿糖桂花、金糕丁儿、青梅丁儿，一是为了好看，二是为了提味儿。 烧饼也好，茶汤也好都是咱老北京的传统小吃，它和豆汁儿、麻豆腐、炸灌肠等都是北京人忘不掉的情怀，喜爱北京小吃的人们好好珍惜吧。 2023.4.22 九城了然 . S: s6 M9 l% R+ z4 |
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发表于 2023-4-24 10:29:01
楼主
发表于 2023-4-24 16:34:52
H* J% y! B* P$ t: R
先生保重身体，还在闺女那吗？
