从前门到后海 北京小吃在迁徙中不断升级
６月３０日，北京一批传统小吃店在北京什刹海边上的胡同里重张，开张的店铺大多是本报一直关注的前门拆迁工程中的老字号。老牌匾下的新铺面，环境比从前美了，卫生条件改善了，迁徙后的传统小吃是否还保持着原有的味道呢？ 风景更好 就餐环境今非昔比 风景秀丽的北京什刹海后海孝友胡同，有一座古朴典雅的老北京传统小吃 荟萃的四合院。这里别有洞天，仿旧庭院式的餐馆内，大厅与包间装修精细，桌椅和茶具古色古香。宽敞的就餐大厅里面还按照老北京传统堂会的风格搭建了戏台。四合院内熙熙攘攘，穿过一条名为“门框胡同”的小吃作坊街，来到据说被称为“小吃宴”的大厅，大厅东边的戏台上有演员正在舞动水袖，唱着京剧，食客群里发出来一阵阵掌声和喝彩。“这是梅派唱法”，一位操着京腔的老大爷边说边跟着哼唱。 这里集中了１１家老北京传统小吃，还专门开了个“门框胡同”以及以“前门”、“崇文门”等北京地名命名的包间。四合院里面都是从前门乔迁而来的１１家老北京传统小吃，外加中华老字号张一元，“７．１”前夕在后海“九门小吃”齐齐亮相。 这座老北京老字号小吃四合院面积达３０００平方米，１６个单间，可容纳４００人同时就餐。据说这些迁来的传统小吃作为北京迎奥运的一项配套服务工程，受到了方方面面的关照。登上四合院的屋顶，记者发现上面几位工人正在紧张地焊接钢架、涂涮漆料。有一位工人说，他们将赶在这几天完工，好开夜市。 味道依旧 聚集到后海岸边的这十几家老字号小吃传人，家家都有讲不完的故事；一碟一碗，都凝聚着老北京的历史、技艺和文化。小吃宴制作现场，小吃传人们干起活来精工细做，精雕细刻。奶酪魏的餐具不能沾上半点油星儿；俊王——德顺斋的烧饼要外酥里嫩，咬开后能分出十几层；焦圈不小心掉在地上要一摔八瓣；还有“白记豆腐脑白如玉，嫩如脂，入口即化”；羊头马“切头肉薄如纸，撒盐花似雪飞”。在“门框胡同”里，因为是明档作业，记者得以挨家挨户地观看各个老字号工作人员忙着手中的“绝活”。正在忙着做“炒疙瘩”的“恩元居”的第二代传人马正国，指着墙上挂着的一幅照片，忙里偷闲跟记者聊了起来：“照片里没有我，这是我表哥，这是我表姐，坐在大人怀里的是我姐姐。” 马正国老人指着照片告诉记者，他自己并没有在“恩元居”工作过，现在退休了，经不住北京传统小吃协会的侯嘉会长诚恳力邀，终于成为这座小吃食府的一员。“味道都挺正的！”有食客告诉记者，她这些天看报纸说过了，今天经过这儿，找了大半天才找到，“值，不枉走一遭。”另一个食客对奶酪赞赏不已，“就喜欢它那味！”他赞叹道，“毕竟是传人亲自做出来的呀！” 价格上涨 此番老字号小吃“搬迁”，搬进了新场所，环境改善了，小吃的价位也随之上浮。记者了解到，这１１家小吃，每家都有个别品种价位提高。像爆肚冯，部分品种将４两盘换成了３两盘；褡裢火烧原先是２．５元／两，现在是４元／两。此前，老北京传统小吃协会会长侯嘉曾对外透露，新店的个人平均消费将达到６８元，是先前消费金额的两倍左右。据说，这与什刹海的日租金比前门地区高不无关系。 因为受到各种成本上涨的影响，传统小吃难以传承好吃不贵的传统。客人邱老师告诉记者，他一家４口，分别点东西，都是几块钱一份，结果一算账，很快就１００多块钱。他说他观察到其他人的消费状况，每桌的花费都在１００块以上。“应该还算在可以承受的范围。” 百年老字号“奶酪魏”的第三代传人、今年７３岁的魏广禄老先生说：“我们的招牌小吃——宫廷奶酪过去一碗５元，现在是６元，杏仁豆腐原来４元现在是５元，涨价的原因主要就是受到房屋租金、原料成本等因素的影响。我们不愿因为这里外国人多就把价位定得太高，老顾客才是老字号生存的根本。” 对于“换地方涨价”的做法，大部分客人都表示理解。除了小吃，记者还在这里看到，每家老字号都在自己的服务窗口专门为糖葫芦、北京特产、北京面人、泥人、剪纸设立了摊位。爆肚冯传人冯广聚老先生高兴地告诉记者，以前我们在前门经营北京小吃的时候，环境简陋、卫生条件也不太好，现在可不一样了，“北京小吃也上档次了”。 重在拯救 据介绍，前门老字号小吃在北京小吃协会组织下，筹集启动资金１１７０万元，集纳了小肠陈、门框胡同的褡裢火烧、回民小吃马记月盛斋、羊头马、奶酪魏、豆腐脑白、爆肚冯、德顺斋、恩元居炒疙瘩和天桥茶汤李等老字号小吃。经营者借鉴了现代化中餐“档口”式的运作模式，每家老字号在小吃宴中都有自己的服务窗口，独立制作商品，核算与盈亏自负，但宣传、策划、服务与管理统一进行。 前门地区的门框胡同宽不过４尺，上世纪３０年代至５０年代，因其诸多京味小吃而誉满京城。改革开放以后，原来众多的老字号小吃纷纷恢复经营，多散布在门框胡同旁边的廊房二条。此后，那里逐步发展成为北京传统小吃的新聚集地，直到拆迁。 “现在‘小吃宴’里面这条小吃作坊街的确用的就是前门‘门框胡同’的名字，他们就是从那里搬来的。”北京老字号协会秘书长高以道介绍，由于前门廊房二条拆迁，曾引发了那里的老字号，特别是北京传统小吃自发的“集体告别”。“不过现在它们又携手重新出山了，且１１家传统小吃的服务、环境等都有很大提升。”高以道说，“在档案馆记载的北京小吃就有６００余种，但前几年著名漫画家李滨声到隆福寺清点了一次，连稀带干只有３４种了。挽救传统老字号是今后协会与政府相关部门要联手进行的一项重要工作。” 高以道还告诉记者：“这里原来是孝友胡同小学，城里学校合并后，改造后小院用得恰到好处。” 舞台还小 将北京传统小吃拢到一个四合院里一同叫卖，可谓用心良苦。但对驾车远道而来的食客来说，进出胡同里的四合院就显得不那么方便了。 在恩元居品尝炒疙瘩的食客议论说：“这个地方地点虽好，但交通成问题，开车太不好进来。”“进得来也没地方停车，进得来也出不去。”“我看来这里吃小吃的应该限制，走路来的和骑车来的优先。”小吃客人一致认为这里交通不够便利。 但一位餐馆员工意见不同，“你看刚刚正式开业，位置都坐得快全满了，过不了几天，什刹海地区的游客全知道了，还不把我们挤爆才怪。”的确，到这里的食客大都等待的时间较长。在高峰时段，记者见有一桌客人不断地催着上菜，服务员不断地向客人道歉：“对不起，今天刚开业，请各位多原谅！”有客人担心：“以后客人一多你们不更把我们晾半天不成！” 北京传统小吃处于危急之中，据档案馆查证，北京小吃有６００余种，但如今留下来的还不到１００种。爆肚冯第三代传人冯广聚老先生说：“北京小吃是我们几代人的事业，老一代交给我的不能在我这代失传。希望通过这次换新址我们能重新站起来。” 北京老字号协会秘书长高以道认为，小吃协会把这么多传统老字号拢到一起，管理、经营上需要改进的肯定不少，但是，只要经营方向正确，“小吃能吃出大气候。” 实际上，传统小吃的魅力不减当年，但目前留给它们施展魅力的舞台还不够大。 来源 | 
发表于 2006-7-11 01:56:00
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发表于 2006-7-11 07:22:00
