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外面的打卤面总是不够味儿! 5 s" Y% c" @/ e+ p2 A+ X6 }
原料,手艺,环境问题都有.% g, X* |" x: [; n! f3 E
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替8 i) l) _7 m2 q& Z
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
7 I# Y( F$ h/ O. M! N菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香: d+ d) L/ _% m+ v! @
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
4 I! t5 [; q8 o' h排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
2 j% n0 ?9 X6 ^4 e( Z1 i" e+ X. g 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，) g4 Q9 v2 i7 O$ m' A& ?
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用) Z3 e' D" e4 v, o9 z
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，# @' ^1 ^& h( w: o7 w
当然就没味儿了。
! L, j% w: U, S9 N/ D1 ^* ?3 g" S8 R+ W' { 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说0 h0 K/ K$ d2 E1 @- m) v6 Y
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
+ ?1 J" t s. q8 G. Y8 U- V口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
7 {, L5 y6 M7 x, _- s2 m9 ~) J玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
- k' v, E+ ^1 ~My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
* L1 J8 j* S1 t' O- j- S6 D# \1 L扯远了。
0 C T. p' N0 N( a, W2 J* V还是说说怎么自己做打卤面吧。: ]# a$ S h. o3 ?; V% X0 e
先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，" E' v: _+ B, R8 h) x) p8 I
加入花椒、大料、葱、姜。. j2 B3 N1 [/ \* ^. S U* F7 `- Z9 N
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开" K. S! n- n9 m, U H L
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
' S3 a) a: K" y& K9 z9 d掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里& k0 k$ I4 M3 a$ T! j3 J
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗) @; I3 t, y9 t9 m! c+ t* {
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
: _* ^; ^# h) D+ w2 k. E的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
$ _; m0 q0 W. k3 ]5 E三个鸡蛋打散。# r7 {1 h! [5 r# ]. a2 ~% p
另坐一锅水，准备煮面。# S/ h6 `; E4 i7 U
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
7 X; ?+ k* `7 L1 P% e来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
4 T" i; z0 y/ S8 e- x肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
4 u$ ?" d" G' b5 Y入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分; m% G" |$ M5 e* [/ n* ]
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
+ ^# k: U1 [$ [，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
* j' |0 O, W$ [6 i& g" _& V- |椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
& |* h' c. D$ {# U# n1 q9 p保温。4 B6 t9 v1 p4 F. |1 G6 l
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟! i4 y% f" q3 M
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
9 w5 @0 J7 l1 e吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）: A3 ^# u+ }! X1 u. E+ C! x
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
x; j: t' D% g: ~: R- F+ c2 Y4 ^- |上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
