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"卷裹"与"松肉"
; k! [6 p( v T. v: H7 R& T; M+ q9 ?"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. & t7 K( a6 C4 } j; ?; z
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
6 N& ]7 O U0 @3 R" B( T0 x# V卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
+ |) c5 T7 x5 y" {" P蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 9 e p/ h5 T* \" K' C) m
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 & r$ k: K; Y: P, |4 \
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
% k3 o/ l/ `. \! l北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
; s( g% A1 M1 F& y m# Y. R5 h2 f* w咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。
- [: o1 }1 {: _+ T T松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 & _% Z. Y1 Z; L
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
2 ]1 n8 w( s% m$ g$ W成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 4 N% U8 w; S) Z! I. L0 S6 E
炸之。吃之 ' k: B/ v' q' M$ @) V
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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/ Q! f& i4 u) c: T' b2 `* w, |; Q敲字累死了。又不能半图而废。 9 c7 ?# X2 k9 W' a' y
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发表于 2005-4-4 17:03:00
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