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"卷裹"与"松肉" % e8 d+ @/ R" O0 n, u! g1 S f
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说. : N4 D$ d X8 u8 n F/ y) ~0 t
我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
5 S; i1 A4 O Y; S$ F卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 6 Y5 }* g. c6 F
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 s; `; J; U5 Y5 j, |, [
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。
6 `. ]' w' I& x: s/ }浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
, D1 o) {- I2 w' \7 |2 J8 n& k) c6 l北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
; o1 f- s! n/ q# [. j* n& [* _! K咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 - ~: k3 r7 r% K* @$ N9 F
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。
$ A+ }' D7 @7 E- f拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
+ @# V: m# C( n1 t Y成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
: ]/ m/ `4 s. _! `% U8 g/ e# x! p+ E炸之。吃之 / E; J1 B6 R- B2 G- V
回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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" F7 L* G' E8 Q; S l2 C+ ] I+ Q敲字累死了。又不能半图而废。
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发表于 2005-4-4 17:03:00
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