|
9 ^+ V3 b1 v; J1 a
京门竹枝词
@- w! G2 ?3 p" ^/ P& _
" y! z( D# \: i4 j7 [6 i / P# \9 ]# G1 Y# G2 b
0 l. D3 K- `6 H+ n) t6 N* `
烧羊肉是北京小吃中的精品，是有时令的，一般每年初春至立秋这段时间内供应。烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。
: j* Q! w& g1 N2 A' w( e7 |
`% D8 y7 X- b0 _' v
若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。 ' } B% j; U) I3 L8 H) C0 `* e
. m6 m: ^8 p+ ~9 q& Z
此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
" N/ F' G" d0 A9 I) A
+ |# H: c6 _0 L& r& E 主料辅料
( p; L4 Q _4 g7 C0 \
/ C0 `' O0 c& a. t) F# D& X 羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克
$ w: s" m, r7 ~: ~" s9 j/ f9 a
- n8 A) _3 y/ Q( [ H
（1）制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。
) n# Y% q- n6 W6 P6 H+ }3 [
) ?9 i% G; `7 l0 l+ ?3 D4 ?
（2）紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。
0 G% ~2 E$ h4 p" u9 X. @4 F
3 p* a2 O" r; L （3）煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮3O 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。
) g4 e0 ?: \) U2 r: h) E
& ]9 t3 G8 h3 ]# g0 k* a) ~2 N （4）煨肉：用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤（口蘑用25O 克凉水泡24 小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。
. E8 m r& r' `4 ]
$ v4 M) w) m0 ]2 ?' R) U
（5）炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。
0 t7 _' t5 \# R) z
" V* O! M7 m( t3 y+ j' A
工艺关键
9 B4 C# n+ L1 K+ j5 N
* I+ X/ o r& C& o! T5 v- ?& ?# ^
1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。
; R- N( n9 K& |" ?! J$ `: V4 e+ h6 w8 ^( B6 s! {% S5 O! o
2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
1 T; H; K0 o3 L2 e: S
/ ~1 k# I. R4 S! m5 j( R 3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
* j o% x+ W+ k) o# `7 T7 X ' T* C" @& k) Q: a
| 
发表于 2009-3-6 15:30:00
楼主
发表于 2009-3-6 23:37:00
此主题相关图片如下：20041111786.jpg