( }5 m+ @& ]# N' c2 W0 G# C 随着人们生活水平的提高,宴请和聚会频率大增。北京人更是以“撮一顿”作为交友、待客之基本礼仪。中国讲究饮食文化,因此点菜是一门学问。得家父传授,加上平时学习、积累,在圈子中素有“会点菜”之称,问我如何点菜的更是大有人在。宴请、聚会又有安排座次问题,现将所知一并简述如下,希望有更多的人士掌握个中规矩,以能大快朵颐:
' l9 Q- Z/ I W/ {0 [) t2 L; K( W 一、点菜
: y& B3 V3 ^2 s(一)数量 基本原则是热菜每人一道(不含汤),其中纯素(青菜)至少一道,如在座的女士多可两道;凉菜按人数减二或四为宜。如按十人(一桌),就是十热六凉或八凉,热菜为九荤一素或八荤二素。(注意:鸡蛋属荤菜)
; {8 J1 m* M6 V& \4 d: [. i0 ?(二)品种 不同菜系有不同代表菜肴,不能乱点。如果到东兴楼点麻婆豆腐、到四川饭店点基围虾、到大三元点松鼠鳜鱼,可能也做(因为现在馆子都标榜川、鲁、粤全能),但是绝对看出您是“利奔儿”,不是真正吃主儿。(各菜系详后叙)这里说的是:凉菜、热菜合起来绝对不能有原料相同的菜,必须回避。如热菜有铁板牛柳,凉菜就不能有酱牛肉、热菜就不能有红烧牛尾;热菜有松鼠桂鱼,凉菜就不能有熏鱼、热菜就不能有清蒸鲈鱼。但是鳝鱼不算鱼。因此,点菜应先热后凉,即先定热菜再用凉菜填补。另外,凉菜必须荤素各半,上桌时也必须荤素间开摆放。
* R+ {2 G5 f+ b* }8 P# `5 p: D(三)烹调方法 这主要是考虑宴请的主要对象的适口性、特别是老年人少点煎、炸、爆等急火、大油的菜品,以及甜味菜品,可多考虑溜、烩、扒、清蒸、炖等菜品。 # \8 r1 c/ T& J) ]7 W
(四)恰恰要点没有吃过的 许多人翻来覆去就认识几种常吃的菜,不敢品尝没吃过的菜。应该反其道行之,越是没吃过的越要品尝,效果往往很好。因为大家都没吃过才觉得新鲜,同时不必顾虑味道,因为大馆子决不会随便创一道菜来毁名声,肯定是有新意的、好吃的菜才拿出来。
, O) ?4 e) Y+ T( ~6 f6 L(五)价位 有鱼、鸡、虾,至多有海参就很好了(尤其宴请),大可不必上鱼翅、鲍鱼等。但如果只是肉(像北京所说“猪八碗”也差点意思)
) B/ s3 b, [( p# T* j, h) k(六)选择菜系和著名菜馆(以北京为例) 9 P: O5 N# I% G
鲁菜 葱烧海参、糟溜鱼片、芙蓉鸡片、爆三样、三不粘等;东兴楼、惠丰堂、同和居、致美楼(白广路,有山东杠头一绝)等。
# e& c [. {; W( @0 h川菜 干烧鳜鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、宫保鸡丁等;老字号如四川饭店、峨嵋酒家等,新字号很多,如眉州酒楼、蜀国演义等。
, E6 `# k+ l; ~. F& j3 r1 T粤菜 烤乳猪、龙虎斗、五彩蛇丝、白灼虾等;大三元等已大不如前,顺峰、黎昌等又太贵。 - K& l& H8 |/ Z6 f0 `* H) ]
淮扬菜 松鼠鳜鱼、响油鳝糊、白扒鱼肚、青炒虾仁、狮子头、干丝等;同春园、淮扬春等,玉华台已大不如前。
" q9 J3 ~' f. a1 { F闽菜 佛跳墙、 荔枝肉等;北京纯闽菜馆不详,东四十条南新仓有一家台资“饭前饭后”很接近闽菜。
* e$ z+ V: ?- D0 B" z杭州、宁波菜 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化子鸡、虾爆鳝背等;我以为目前更香食府最有特色。
. I% @$ x: J( D2 G% o徽菜 腌咸鳜鱼、毛豆腐等;我在动物园对面文兴街西侧一家吃过,还不错。
' j+ f$ E' M* e( n4 `! l% X湘菜 东安子鸡、腊味合蒸、臭豆腐、红烧肉等,有一道“子龙脱袍”(鳝鱼做的)居然现在湘菜馆都不知道,遗憾;曲园、湘鄂情等。
1 G- b8 P! a1 D( Z4 h: l其他 鄂菜 以蒸菜、煲汤为主;九头鸟。沪菜(本帮菜) 老正兴、美味斋等。豫菜 糖醋瓦块鱼、铁锅蛋、洛阳水席等;厚德福。
; D( i/ u! X. H' s9 x几种北京名菜 清真爆、烤、涮;烤肉宛、烤肉季、东来顺。
$ Q, P2 e% D% {! k- Z' i0 M烤鸭;闷炉便宜坊历史远于挂炉全聚德。清真炒菜;南来顺(爆糊、桃仁鸭方为拿手)。真正满族菜;和顺居(砂锅居)的烧、燎、白煮。 4 A' C. I, ]- u# o
宫廷菜;仿膳、御膳等。
5 a( _* P3 Y+ r1 s/ `9 r9 C(二)座次 2 L5 }0 |9 _# I c# X( N2 E c
现在很少用八仙桌请客,故不在叙。仅以十人圆桌为例: 4 O- g5 Q3 Q5 @8 Y
(一)国际通用(包括国内一般也采用) # H$ B D( v; g, i
以对着屋门或与门不相邻的墙一方为上,正中为主人,主人对面
& K' Q/ J! J z& c. T% g为第二主人(俗称“掏钱的”),第一主人右手(注意不是以外人对着主人看为准)第一位为第一嘉宾,第一主人左手第一位为第二嘉宾,挨着第一嘉宾为第三嘉宾,挨着第二嘉宾为第四嘉宾,其他就随意了。嘉宾顺序按照职位高低分。
: |0 n9 q0 k" |+ Q! F(二)中国式
- O# Q! [3 p; L) _2 G' z! ~ W正中为第一嘉宾,第一嘉宾右手为第二嘉宾、左手为第三嘉宾,余类推,主人在对面陪同。嘉宾顺序按照辈分、年龄分。 |