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“爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 ' a' M( h' [% |# m( g) \0 X
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。 + i/ v9 {, t6 i8 l/ n4 I9 Z
羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。 % D6 V. Q% F: h, S9 u
北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 # t: Y3 B; Z3 ]
正是：肉鲜肚嫩小料精，
: b; P4 a) b3 O/ n+ x$ f 却与别家大不同。 2 K/ d6 l( q) L% p
百年老店名扬远， & b7 I8 O7 O1 p" `' x' t
廊坊二条爆肚冯。
+ F+ I! G8 O. r1 ]" t, G “爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， # x5 Y' d' |' a
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。
6 d, U7 ~) D& L- J9 A* @! K- Z 顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
4 |) [' o7 Q( c @3 N. f3 k" x, ^ 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。
3 g/ z+ q5 U: T5 | 曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼，
" H* |, M% T6 ~. T 褡拉火烧是真馐。
/ j/ c/ l% `2 m: e 外焦里嫩色味美， " M& y4 `5 P, l0 [6 {. y+ T
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
