. P2 ~% j& Y$ Y7 s4 j 北京人的面条 ( Z$ \& f; T) w7 `" w- b3 |7 j" N
我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。
R- A8 s0 ~$ p3 ]3 p7 p北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 & _/ c' ]' @/ z( p7 `3 `3 M8 ^
一、 抻条儿 8 Q: g4 `4 F5 C/ [$ y
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）
+ A2 W: \# U- Y& u2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
' H0 w8 j6 @& [' U2 P R3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
1 l! }+ P$ \, e4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 , ^6 ]0 t1 ^) c& i" y
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。
# a0 c3 @ E- S7 R( g6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。
) v+ C0 F. C: o" Z1 {3 \二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： ( Q9 M, ~+ M) ?4 O
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。 0 D" X+ j7 K) @2 }( e
2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 2 i% N- d+ _7 C4 n2 T: G/ k/ J+ m
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。
* C% {0 m! @8 I4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。 8 S; k/ ?/ H# C$ l9 [7 ~
5. 煮面：同抻条儿。
6 J, H2 a: L# z1 l4 Z$ ^三、 揪片儿 " w' ]/ k1 Z0 f1 V6 S. q% E) w
揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。
5 X' [" c1 _: k5 D" _: L 北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
