: F+ h" y6 H& d2 J6 F! H+ B 北京人的面条 & h$ G6 Z o) n; K0 E
我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。
9 U1 b) g3 [1 t2 q: I& ~" l北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 1 F" D7 n, i+ l
一、 抻条儿 . E% }: e& ~$ N
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次） [! S; k4 ^7 M6 N
2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
6 X6 y8 g' e6 _3 Y A4 p3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。） ) y$ J; n; H# N( j- g
4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 0 n! M! v8 g9 L; ?$ N6 ~' Y
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。
1 C5 {, h* S+ z: j" D; j( @6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。
# m" v! K i/ J# T二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： ! @6 L: Z. X1 p( t, e9 w. u% p
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。 : l% W, c9 F0 _6 ?1 l2 ]
2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。
7 G; N& C( A# h0 p6 J3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 9 A1 @ Z/ T3 o) H! A+ E& F/ ^4 Y# m& V
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。
% e7 V6 D' `7 Y8 X/ e: _9 Z5. 煮面：同抻条儿。
4 w* b$ E. x7 ^ a4 v8 u三、 揪片儿
& Q& H. [" w1 L5 u3 p揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 : Z" A) x! X7 U6 @4 C* N
北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
