- ?% T" U5 ^/ Y/ w 北京人的面条
- Y1 S8 V0 q/ h$ w我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。 , a" ^( }: |' N3 T- I( N: K+ M
北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 * o- P i5 b. f6 _# L$ V9 T# J
一、 抻条儿 1 a9 ^& h6 c# b5 r/ z. U1 k
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）
/ S7 }- r' ^. }) B+ q3 }1 P% ] Z* M2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
: d: U3 S# I$ ^! @" i3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
/ q; U: `& O8 y' n8 o5 Z; u' T4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。
8 B. O* b9 d& K9 X. m5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。
& P5 s N. k8 V# N. m6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。 9 I* t6 d3 U- P: L9 W: g/ b
二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： , q+ W$ Z# u, O5 Z
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。
: i7 M5 k7 @8 e3 j8 P8 c2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 ; U9 D( [; u. K* R& I
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 ! ~7 N# G6 T* l3 e9 G
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。 , e' ~8 F& h, V* M1 V
5. 煮面：同抻条儿。
4 q* V$ {% d8 i* I( n三、 揪片儿 ; L+ i8 c/ i# u5 @% g! w+ F6 T
揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 , J. A/ A' ~# t9 X2 _7 |4 c% e
北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
