清真小吃:一、糖卷果 1 n6 p, Y s! k
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/ i. S- U+ y8 |0 y原料:大枣,山药、白面,油皮,淀粉,果脯
1 @+ \/ Y! |8 }& ~3 J做法:1、大枣洗净掰开去核,改刀,不必切太碎;山药洗净,去皮拍松,切块,比例约4:10,精致做法的加些买来的果脯,如青梅、瓜条之类的;放些玉米淀粉,再倒入适量面粉以能抓成团状为宜,靠山药拍出的水分,不可另加水。 6 x3 [7 v/ g8 l$ N7 _
2、用一小碗调成稀稠合适的面糊备用,铺开油皮,抹匀一层面糊,放入适量拌匀的原料,卷成5、6公分直径大小圆柱状,再抹些面糊封住两头,以此类推,放进蒸锅内(铺湿屉布),大火蒸30分钟以上,关火,闷10分钟,另用一湿布铺案板上,取出一个原料放上边,包裹住捋圆或三角、方形随意,打开放一边凉透;用清水投布,拧干,依次进行。 1 l/ B7 k; `% t% s+ w! q' t
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3、待凉透后,切成约2公分片,放入油锅,炸两面焦黄。 $ n' l3 w% G( V+ |- D0 E
4、另做一锅放水一小碗,加黑糖1两,放微量盐(要想甜加点盐),糖桂花,熬制糖色,待锅内糖水大泡变小泡,水分蒸发,倒入炸好的卷果,掂匀,出盘,撒芝麻,加山楂糕条,完成。
9 d0 R4 {2 P. P N# ^4 t体会:营养食品,好吃,麻烦;除酷爱老北京小吃手艺的人,还有此耐性制作原汁原味货色,饭店计算成本版另当别论,悲观地认为,早晚也得失传! % Y, [3 t! ^' g% k5 y I
二、咸卷果
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原料:羊肉馅(瘦),咯吱(斤半1块),油皮,白面,玉米淀粉,五香粉,白胡椒粉,盐(比例3斤羊肉馅,5块咯吱) 1、咯吱抓碎与羊肉馅搅拌均匀,加白胡椒粉适量,五香粉30克,白面两小碗,玉米淀粉50克,盐适量。 # U8 m6 s, E2 P% i5 ?5 z6 W
2、步骤同制作糖卷果,铺油皮,加面糊裹原料,捋成5、6公分大小圆柱状,上锅开水蒸20分钟,闷10分钟,用湿布捋成圆状晾凉后切片,炸制完成。
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体会:好吃,也是麻烦。制作后,当时不吃也可速冻备用,略微化冻切片即可炸制食用。家庭制作的真材实料,饭店多以淀粉,面粉替代羊肉馅与咯吱。
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