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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍： ) |5 A7 T. W" ]9 O
（一）萝卜 3 A" ?7 U$ ~+ H' p
五缨（小锥子把bàr）
; S' ]) u# w/ v2 @8 F" C俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。 7 g+ @. \$ u- ]- Q
六缨（大锥子把bàr）
2 s- M$ x: X& B& x: D% a俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
1 i/ m# x$ A' \ m( B以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
# @( ]+ e2 W5 r+ C! L) r! a大红袍
" ~/ c7 u" S6 @: V/ [9 }俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 ' ~; m7 N6 N& b* b! i
露八分
3 D4 W. T, `3 Y, |3 h北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 6 L0 F+ l) l6 ]6 w
紫芽青 - {2 O" b1 s9 V9 ?, R/ j# A6 \
北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 ) m% |! t G4 a* \
二缨子
# J' D+ ]0 X+ L* l北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。
+ `- O! i# ]* a/ {/ q0 }5 D- O% j六缨子 $ Y. O9 w4 R8 g4 L
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。 + e4 `; v/ D' a. Y; G: |
时村白萝卜
3 p& W4 G* T. M- G俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
, D2 A5 @2 z( R' }% l心里美
7 L ~- Y5 ]5 e* t又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。
9 W ~! X7 z [* L裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。
" u3 X7 Z4 l' E7 M8 V板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 ! {) x6 P+ o D7 n
胡萝卜
/ L0 z9 O. }6 f# r4 k3 w3 }原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
0 B4 B4 X3 s. [鞭竿红 9 f, r* R$ V/ b2 D. ^; v
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。 + R: N& p& ~/ Z+ I4 [4 k% }$ n) p
以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。
0 q" x* E7 I& J& W& Z4 _: i（二）白菜类
2 D+ X- K5 G0 C \: v" e白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle ) a/ @- T/ O; y- \; b$ u) b% y B
翻心白
' q8 X6 ^1 q- m! Z' j北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
: a' ]+ V$ @" n( k- c R' c3 K翻心黄 3 |* z: `8 }8 d. T) C* q
品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。 - I8 @ ?# [; B1 c U( x
拧心白 ( W8 a$ v1 v6 {
北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。 ! u7 ? D0 n u
抱头白 1 W4 K$ T% T& _; }& `
北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。
9 o! T! F% O, M2 \上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
7 W" K& n4 f7 y小青口核桃纹
, A/ ]! o7 z0 r& s5 `7 H北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。 & S& u4 b7 P' {3 d; a- u7 v
抱头青
% |2 w0 L$ X, D) `& i5 _北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
1 J5 ?2 e4 `5 p玉泉抱头青
4 n+ V% c: Y0 ^2 ~6 |北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。 * l& g9 M. P/ [
拧心青 + I4 {7 A# ^% i9 p9 K$ X: D
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
/ h* Y1 q! U: V# D8 ~' m1 n荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。 6 X7 M: v0 Z8 O' f; B. |+ E5 l# b3 s+ u
白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。
4 l/ P: v) p2 m( l; B3 B5 _小白菜 ( L& j7 ~% {$ I* F
小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm
$ {. z+ A1 @4 E% l) y% \$ A/ X S仙鹤白
: R( m# w8 A( o# w7 i( s8 o仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。 ! C+ n/ j/ b) g! J/ g. E* b3 b, H
在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
" P& n5 P \. Z% x油菜 5 M1 N* T, H" f+ H/ J9 A. Q
原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm 6 f, S1 k# X3 s' d9 }
青帮油菜
9 Z& T6 f9 c0 ^% q7 `株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。 ) K* j. s8 E$ ^" q. j; O' ~& b& R
白帮油菜
! p) ] \3 w& q植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。
. U* M' X: M/ r- ~, K$ L: u2 T青白帮油菜
. B& Y- n$ t! w- j0 {植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。 ' a+ d+ J- x* D' A2 ?; s
青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。
) X4 i) l$ m9 S: N; {& ^# f[此贴子已经被树人treeman于2012-3-29 16:20:42编辑过] | 
发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
