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老北京炒疙瘩丝[含1P]

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发表于 2018-11-13 08:07:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2018-11-13 08:10 编辑
: f* {/ p; x( G, ]
5 [) B- ]) b( B
老北京炒疙瘩丝
6 _& f$ _. w1 q  o/ J
     炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜。疙瘩是通俗的叫法,文学一点称为芥菜头。笔者没见过芥菜的种植和收获,但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类,只是二者个头大小,形状不一。蔓菁浑圆,疙瘩锥状,芥菜头的缨儿就是雪里蕻。雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族,但我觉得其品种或收获期应该有别。脆嫩雪里蕻上市的旺季,其根部的根茎肯定还未长成;芥菜头长成,头上的缨子应该老败了。以此推论,二者择一,不可兼得。没有证实。不一定对。& p6 ], S1 X, S4 y" v2 O

# T3 P& @& [0 T0 P$ S0 G8 F0 ?      水疙瘩由腌菜得名,疙瘩一般用大粒盐腌制。选用匀溜的削皮,皮属下脚料俗称疙瘩皮,有原味儿和搓上五香粉的两种。被削过皮的水疙瘩用大酱去酱,加工成高档次的酱疙瘩。酱过再蒸(煮)熟,就是口感绵软的“熟疙瘩”,天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是酱菜的基础,许多精细酱菜都用它做原料,像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等。
7 S2 T" }5 X; n" f$ {& _1 ?/ Z
  O3 W3 b, X5 h      水疙瘩是老北京最普通的咸菜,因其价格低廉,经济实惠,曾是穷苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下来,没腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有两种,一是,三四个芥菜疙瘩洗净,擦或切成细丝,炒锅内倒入少许油烧热,加花椒,出香味,即倒入芥菜丝,加些许盐,炒匀,一分钟左右,趁热倒入一器皿,盖上盖子焖上;待凉,放置冰箱冷藏,一两天后,就可以吃了。吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末,清爽适口,芥末的辛辣直窜鼻腔。6 g' T3 X# B7 Y3 c1 k( G

' G# D3 E1 H# B' v( V% c+ y2 S       老北京传统“辣菜”的制作做法是:一个卞萝卜,即那种红皮白肉大萝卜,擦丝备用;三四个芥菜疙瘩,洗净,破开,成四个牙儿状,再逆牙儿切5毫米许的片,把芥菜片放锅内水煮开后,即趁热连水一齐倒入一盆或坛内,把擦好了的萝卜丝敷在上面,密封盖严,放阴凉处,焖至两三天后可享用。吃时连汤盛入一碗中,加盐、米醋、香油即可。清凉酸辣,败火开胃,尤其那汤粘稠凉爽,入口芥香,冬季享用让人精神为之一振。
# U2 ?, L- y9 r! ^9 N. h
' {! t* ?4 |4 i+ C. H+ D      早年,北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买。三五斤不少,七八斤不多,运回家后,放向阳处吹吹水气,然后找出头年腌菜的家伙什儿,刷缸洗坛儿,买大盐粒腌制。十冬腊月,实指着它去过活。吃菜不方便时,捞个水疙瘩,切丝或挑几根雪里蕻切成末,倒点醋一拌,香油瓶里能控出点香油更好,来俩窝头,一碗棒子面粥。挺得(dei)!即便将就,也得吃得有点滋味不是。北京人就这习性。: ]6 |) ?  s, B3 F9 @1 O

0 `  b' H2 F6 c      腌咸菜挺有意思的!这家儿人邋遢,不那么干净,可腌出的咸菜味儿正,好吃;那户人家别提多讲究了,人也刷利(利落、漂亮),可腌出的咸菜一股臭脚丫味儿。世间的事有时真是说不清楚。任谁也不能把优势全占了。这是天道。不过,无论做什么都需付出,难者不会,会者不难。会亦难始,有个过程。不会腌的,一样的东西放缸里,没几天,一掀盖子,酸臭扑鼻,东西都长毛了;再看那会腌的,该绿的绿,该脆的脆,诱人眼球,令人称道。5 ?4 g0 W1 ]8 Z! D
# d: ?0 [# n7 w2 ]; V* d
      常腌菜的人懂得,腌东西不能洗,着水就容易坏,即便洗也要晾干水气。腌制时不能沾油。再有,就是要“倒缸”,腌个十天八天的,要把缸里的东西拿出来倒个,过过风,走走辣气。& O. r$ O) O2 _) }0 L2 R. O" U
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      新腌出来的水疙瘩好吃,带着一股芥菜特有的香味儿。切丝,配葱丝,放醋,焌点花椒油,是非常可口的佐餐小菜。一般卖早点的地方搭配的咸菜就是水疙瘩丝,有的店家还在里面放些辣椒油;卖豆汁的地方更是少不了它。夏天午后,一觉醒来,出门,摇着蒲扇,找一家洁净的豆汁店坐下来,望着窗外人来人往鲜活的街景,端起蓝边大碗,吸溜一口烫嘴的豆汁,酸爽溢满齿间,慢慢冲向喉底,汗下来了。周身通泰,倍感惬意。伸筷儿夹起两根辣咸菜往嘴里一送,慢慢咀嚼着,芥香微辣,食欲悄悄打开。轻拿起一个焦圈,小巧如双环镯子,金黄酥脆。喝豆汁要大口洒脱豪放,而吃焦圈则需儒雅矜持秀气。这吃食太娇贵!不过没关系,蓝边瓷盘儿里还托着一个呢。不顶戗(有效),再来块炸糕,刚出锅。, r0 ^: }5 O2 A% Z: ~

5 _* y# x( B+ V! K8 s! F9 l; m      街上,猛然传来一串清脆的自行车铃声,熟悉的京腔京韵:“掌柜的,我大哥来了吗?您给我先来碗豆汁、俩焦圈,还真饿了,我先垫补垫补。”
# p4 m$ g5 l3 f: X  r0 d' w
/ o7 w( _0 g' [. Y8 r1 [      还是这家店,早点常客。一碗豆腐脑或一碗两样儿(炸豆腐和素丸子各一半),再配一套儿干的,一大火烧剖开,夹个油饼,里面放点水疙瘩丝,算一套儿。吃得滋润,胃口满足。过去咸菜免费送。现在再去小吃店,咸菜,有。还是它,两毛一小碟。吃东西口重的,您单要。
1 a1 r' V; ]9 v5 E. B* h! f# B( S1 Z& T
      上班带饭。挎包里大饭盒装的是米饭炒疙瘩丝。老娘偏疼,还炸了个荷包蛋悄悄地放了进去。疙瘩丝撬黄豆,算是绝配。黄豆可撤咸,亦浸润水疙瘩的咸香,一个炒疙瘩丝吃了近百年,老北京人独有的口味。
8 E- @$ V; n3 M% }7 ^) P0 \$ ^5 w+ V8 L' f
      原料正宗是风味的根基。连最简单的家常菜也不例外。现在市面上,包括有些菜摊儿都卖腌好的水疙瘩,编织袋包装,天晓得是哪儿的私人作坊腌的?买来一尝,酸头儿,发水,与酱园和家里腌的相去甚远。不按传统去腌不说,更别提“倒缸”了!也难说,这世道,钱才是爷,什么规矩?谁还有那份闲心?一块五一斤。批发来多少钱?是便宜。便宜没好货。成本关联着呢。味道暂且不论,怎么腌的,什么生产环境?不由得让人犯嘀咕。笔者的态度,宁可多花一些钱,也买正规酱园的。花钱,不光买滋味,也要买健康。居家过日子,甭太算计。贪小便宜添百病,犯懒虚度好光阴。2 q, ^: g# n/ o' Z: F! s0 w; M

' d4 S3 K0 K' z. ?9 b" k, E5 Z% D      前不久,一个老街坊来电话,邀我去他的新家玩几天。他在北京近郊租了一亩菜地,据说租期三十年,不到二十万。又投了些资,把租赁方提供的房子精装修了一番,让菜地变成了非常舒适的度假村,生产、生活、会客、娱乐等各项设施一应俱全。这个兄弟厌倦了城里忙乱的生活,想换个活法,就搬到了这处清净之所。刮个大秃瓢,肩膀搭条毛巾,养鸡养狗,侍弄菜地,过起了田园生活。给自己起了个昵称:冒牌菜农。我应邀前往他的新居,认识个邻居,一个爱养鸽子的北京人,两百多只鸽子养在菜地的鸽舍。人送雅号“鸽子刘”。鸽子刘鸽子养得好,炒疙瘩丝也有独到之处。
: T' ~# c. `+ a/ V) B. K( \5 I! P5 I7 q' Q9 t( F- G  y6 R
      有北京人的地方,就有老北京的味道。炒疙瘩丝不起眼儿,可鸽子刘知道这个罕见物儿对于老北京人的意义。把自己腌的水疙瘩炒了一盆儿,端着送了过来。恰巧菜农同学聚会,男男女女十来口子都到他的农家院热闹。多年未见,免不了鸡鸭鱼肉招待,可谁也没料到,下去最快的是鸽子刘拿来的疙瘩丝。都说多年没吃着了。这个东西好吃,想。菜农的媳妇一看这阵势,都拿上去一盆儿得见底,就悄悄地拨出一盘。次日,吃早点时,她拿到桌上对我说,您也尝尝,我藏起来点儿,要不,昨个就没了。买烧饼回来的鸽子刘见状说,大哥爱吃,我再炒一锅,您带走点。我说,带走就免了,我品尝了。挺有特点的。就想看看你怎么炒。. I# y7 l: b, {% O; U  x

1 [2 v" ]3 h' a$ [& {- x5 o6 C      当天,鸽子刘拿来水疙瘩,在菜农的厨房操作起来。过程和我的做法没什么不同,除了一点,我注意到了,没放一滴水。就是一铲子、一铲子地炒——这就是窍门。所谓秘方,自创的也好,祖传的也罢。其实都没什么,可不点透,很难发现真相。5 @1 [. h4 j2 `7 ?# [, y
      用疙瘩皮去炒,口感更好。只是切时,略显麻烦。疙瘩皮薄厚各异,拿起来就切,出来的丝肯定宽窄不匀。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致,再切,效果就完美了。
+ i$ O" n9 a; q5 W: C
! n4 }* f0 N0 y, M& ]9 c  A      前两年,我去美国探望读书的女儿,我的行李箱(限重23公斤)里,居然带了一包2.5公斤的疙瘩皮。还好,没有任何麻烦,顺利入关到达。: m  K$ a, o; S; D! u  I
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8 t$ W7 z* z7 [! J, z5 d* X       两元一斤(现在六七块)的天源酱园的疙瘩皮飞越太平洋,行程万里之遥到了国外,成了受欢迎的好东西。带它的初衷,是怕国外的食物吃不惯,拿上点北京老咸菜,心里有底。没料到,炒疙瘩丝人见人爱,凡品尝者均赞不绝口,包括西餐喂大的肠胃。送人一碗,戏言,都成“国礼”了。
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发表于 2018-11-13 08:36:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,
 楼主| 发表于 2018-11-13 08:57:57 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

了然客 发表于 2018-11-13 08:36
: P1 a* M2 ]/ m5 z0 S: G老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,
: o9 F: p. X# I9 w; h4 K0 M
了然朋友好!您也吉祥。8 @1 j) P5 X: v4 S. x
一篇旧作。发出来与诸位乐乐。% M& d( i5 R, |* ?2 Q& _" O( D# b
您最近没少出字。听朋友说,“胡同串子”转了您几篇。祝贺!
) \: ?: t. |4 v8 [# ~5 S$ M我近年来一直不在状态。没怎么动笔。把年初游记补发了几篇,在“图文拍记”。" X. ]( w% n1 i
老北京网的功能还是不很完善。回复消息不显示。
发表于 2018-11-13 09:55:45 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

IMG_5033_副本.jpg
! J! S6 I1 X# H' E4 g% h正好,刚早晨看到的雪里蕻
2 m7 z) z$ \$ [
发表于 2018-11-13 17:28:13 | 显示全部楼层
開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!
发表于 2018-11-13 18:49:01 | 显示全部楼层
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红糖搁的特足实
发表于 2018-11-13 19:23:55 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老片 于 2018-11-13 19:25 编辑
! S! e& U% A1 \9 W+ S
; L0 {3 i4 p7 m7 ^3 Q DSCN6946_副本.jpg 3 J" n  k8 G1 J9 V. E6 ]$ e& I

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发表于 2018-11-13 19:27:04 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:49( i. k) |# \4 n5 f: A
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...

# k- j# q( ~$ g$ W( @9 M DSCN9604_副本1.jpg ' B" `: M1 M0 V
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1 ]/ j; V4 `. V# r' m( m' `: b, W5 z5 R3 s) r7 P
7 j, U; w6 H1 f2 r) k
发表于 2018-11-13 19:39:32 | 显示全部楼层
安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水疙瘩丝炒黄豆那可是下饭菜,冬天常吃。
发表于 2018-11-13 20:13:24 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


! k: O' z/ V( O您这是在哪里吃的啊?
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:18:27 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

hwar4073 发表于 2018-11-13 17:28" ?' t* k5 W* O
開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!
6 U1 h4 q2 b2 ~' p7 ]$ X6 e
老朋友好!
/ ?7 H( d/ j* A7 G" v和榨菜还是有些区别的。虽说都是咸菜。炒榨菜丝也好吃,放点肉丝。别有风味!拌面条也很香。
发表于 2018-11-13 20:25:32 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 20:13
& G$ A& Z4 l9 s您这是在哪里吃的啊?

+ ~) S" G3 ^% q" a
: \' x5 }" K2 z5 D' a8 U- x- f4 _% I5 t; C" Q2 I4 N+ Z2 Z) t5 q* H
DSCN6944_副本.jpg * q+ d0 i- h) }8 |$ N
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% L/ m5 B/ o/ B1 g8 k
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 楼主| 发表于 2018-11-13 20:29:42 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

三联儿 发表于 2018-11-13 19:39
( F/ z, O6 _! {2 p, o$ Q安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水 ...
* o. D, a$ G: T
问好三联儿兄弟!久违、久违了。. U( d2 U; o- T8 s5 v. [

- u6 g, N0 m# u+ j是。现在菜品丰富,吃的也少。腌菜基本可以省略了。去年腌了点雪里蕻,吃了几回“雪里蕻汆两样面条”。还是剩了些,时间一长,味道不鲜,扔了。不腌了,想吃哥们儿有腌的,要几根足矣。6 o0 O: ~$ v4 s' l0 P
腌了些鬼子姜和甘露。甘露6块一斤。够价。没办法,离不开咸菜。
& Q! ~' C! }4 f# ]6 B% m8 q
$ y2 Y+ |4 D8 T( ?* ]好。再会。多保重!
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:31:49 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

" o! K% ^% R. [: J# T( L5 g- G3 a+ y
片版有存货。要嘛有嘛。
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:36:00 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:49
% P) L9 j7 Q- t! n) i现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...

1 d, X* J! b& A) V& ~; G听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过过瘾。问好!
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:38:31 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老程-山里人家 发表于 2018-11-13 09:55
; _* L% ^: e) Z) l8 B3 I6 b正好,刚早晨看到的雪里蕻
/ P" a# \. n; A$ u, y% t' b
没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。
发表于 2018-11-13 21:12:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:36
: q$ w3 d" }  r& o, n听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过 ...
. r) x# j9 w1 g2 Y- M, y
到2019年2月28日就搬家了不续租了。西直门卫生部小区高亮桥哪里还有一家店
发表于 2018-11-13 21:14:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


7 J, F. D0 ?3 ]% Q您是转遍四九城了
发表于 2018-11-13 21:18:12 | 显示全部楼层
入情入理,生动详实,写得太好了!
" z6 Q& q$ V* p. l3 s有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原意。您认为妥否?
发表于 2018-11-13 21:49:09 | 显示全部楼层
麻烦您,您给我盛碗粥得了
发表于 2018-11-13 22:29:51 | 显示全部楼层
  安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼”待遇!
 楼主| 发表于 2018-11-14 07:50:15 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-14 08:00 编辑
0 Z3 b+ A3 Z8 X2 J2 J
华文正 发表于 2018-11-13 21:18
/ n: ^! {- W$ }/ b入情入理,生动详实,写得太好了!( i- y7 `" c  }) x6 u3 v  t: Q" A! i
有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原 ...
$ f, T1 p  K' ^8 x1 {

2 _3 S% ~8 y( O% P谢谢华版!足见您看的认真仔细。5 B' M7 ?) r% h) Z( O
(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我还真有些含糊。
# W$ L' h4 C* u5 A2 @1 \又查看了一下。《北京土语辞典》(徐世荣 编)是这个字:撬。
+ L% O! O! `* Y! S# k+ A
9 Q( G( f5 r; m& w# b- u: a         mmexport1542152097613.jpg                            IMG_20181114_062325.jpg
" z; s1 N2 j" Z            
) L7 q: Y% R: a问您好!% B0 @+ y: {7 g8 K" D5 ?
 楼主| 发表于 2018-11-14 07:55:10 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

董瑞征 发表于 2018-11-13 22:29
* p% C: R. g2 P' j安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼” ...
( e2 n. T, a5 M" O; ?
老董好!谢谢您的高评!8 ^6 R6 _; z, H; m/ V: @
这个钟点您还在看电脑,睡得真是晚。我一到9点就睡觉。多年了,习惯早睡早起。
 楼主| 发表于 2018-11-14 07:57:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

村里人家 发表于 2018-11-13 21:49! J- {/ ?3 a2 V8 C3 c$ g6 R
麻烦您,您给我盛碗粥得了
. Y& k3 h/ X, Z  ^  [5 p1 C7 ?7 U
好嘞您呐!您不再来俩贴饽饽啦?
发表于 2018-11-14 08:38:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 21:14
! h# d; u! G# f6 x# e1 J7 h. F您是转遍四九城了

) u; k, u% o" F3 V% r7 S乱窜
发表于 2018-11-14 08:40:08 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:31
( n5 Z4 t8 M6 X/ H9 Q片版有存货。要嘛有嘛。

& C1 @. G2 d- Z6 K* p8 g
发表于 2018-11-14 21:14:56 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-14 07:503 A) V7 u$ M) h% E- C
谢谢华版!足见您看的认真仔细。7 ^5 W- g( ^8 u' d% X
(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我 ...

1 e/ o! R2 \6 z- H# n2 B; M- `" h感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。
 楼主| 发表于 2018-11-15 14:17:36 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-15 19:48 编辑
7 f1 }6 u, {. Y
华文正 发表于 2018-11-14 21:14: R; R( n+ A5 P. Z1 v- W7 V5 w/ n
感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。

7 g  c+ \, b, Y您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。
发表于 2018-11-15 20:17:38 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-15 14:17
8 T9 @# s8 b  e您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。

& L0 f% l) T5 F( g行。听您的!) q& \2 g  q- |5 {! r* l/ m
我在心里自个叫。
发表于 2018-11-16 18:08:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老程-山里人家 于 2018-11-16 18:09 编辑
+ v/ @' I' s* w2 }& {
安德路 发表于 2018-11-13 20:38
; ^' E6 m8 m! o+ m4 l没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。

+ A. j1 }9 S1 ~: B: X, H  i IMG_5087(20181116-091253)_副本.jpg
0 n% h7 Z+ _8 q9 a& F/ W0 ~
, Q+ P2 e# O5 r7 O- M; R/ Z给您上盘鬼子姜8 \6 L* h0 @* t& S

4 a8 ~: i3 S' F$ E) V

点评

地道!忆味道,口水流。  发表于 2018-11-16 19:32
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