本帖最后由 安德路 于 2018-11-13 08:10 编辑
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老北京炒疙瘩丝 7 w7 L7 |7 S& T) f+ `
炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜。疙瘩是通俗的叫法,文学一点称为芥菜头。笔者没见过芥菜的种植和收获,但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类,只是二者个头大小,形状不一。蔓菁浑圆,疙瘩锥状,芥菜头的缨儿就是雪里蕻。雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族,但我觉得其品种或收获期应该有别。脆嫩雪里蕻上市的旺季,其根部的根茎肯定还未长成;芥菜头长成,头上的缨子应该老败了。以此推论,二者择一,不可兼得。没有证实。不一定对。
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9 h; d7 N( [$ S# e- N$ m 水疙瘩由腌菜得名,疙瘩一般用大粒盐腌制。选用匀溜的削皮,皮属下脚料俗称疙瘩皮,有原味儿和搓上五香粉的两种。被削过皮的水疙瘩用大酱去酱,加工成高档次的酱疙瘩。酱过再蒸(煮)熟,就是口感绵软的“熟疙瘩”,天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是酱菜的基础,许多精细酱菜都用它做原料,像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等。6 l% m8 q W ?7 w3 h
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水疙瘩是老北京最普通的咸菜,因其价格低廉,经济实惠,曾是穷苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下来,没腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有两种,一是,三四个芥菜疙瘩洗净,擦或切成细丝,炒锅内倒入少许油烧热,加花椒,出香味,即倒入芥菜丝,加些许盐,炒匀,一分钟左右,趁热倒入一器皿,盖上盖子焖上;待凉,放置冰箱冷藏,一两天后,就可以吃了。吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末,清爽适口,芥末的辛辣直窜鼻腔。: {9 C. X9 y# B. g. `& J; o
" @/ N" N$ S; K0 B& D! B; S 老北京传统“辣菜”的制作做法是:一个卞萝卜,即那种红皮白肉大萝卜,擦丝备用;三四个芥菜疙瘩,洗净,破开,成四个牙儿状,再逆牙儿切5毫米许的片,把芥菜片放锅内水煮开后,即趁热连水一齐倒入一盆或坛内,把擦好了的萝卜丝敷在上面,密封盖严,放阴凉处,焖至两三天后可享用。吃时连汤盛入一碗中,加盐、米醋、香油即可。清凉酸辣,败火开胃,尤其那汤粘稠凉爽,入口芥香,冬季享用让人精神为之一振。( [; V0 s5 v, v5 M
. N* F5 Q% g# G' Z0 V3 |# i 早年,北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买。三五斤不少,七八斤不多,运回家后,放向阳处吹吹水气,然后找出头年腌菜的家伙什儿,刷缸洗坛儿,买大盐粒腌制。十冬腊月,实指着它去过活。吃菜不方便时,捞个水疙瘩,切丝或挑几根雪里蕻切成末,倒点醋一拌,香油瓶里能控出点香油更好,来俩窝头,一碗棒子面粥。挺得(dei)!即便将就,也得吃得有点滋味不是。北京人就这习性。
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& s3 u0 L; W* Q8 ]0 j1 u8 _ 腌咸菜挺有意思的!这家儿人邋遢,不那么干净,可腌出的咸菜味儿正,好吃;那户人家别提多讲究了,人也刷利(利落、漂亮),可腌出的咸菜一股臭脚丫味儿。世间的事有时真是说不清楚。任谁也不能把优势全占了。这是天道。不过,无论做什么都需付出,难者不会,会者不难。会亦难始,有个过程。不会腌的,一样的东西放缸里,没几天,一掀盖子,酸臭扑鼻,东西都长毛了;再看那会腌的,该绿的绿,该脆的脆,诱人眼球,令人称道。
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常腌菜的人懂得,腌东西不能洗,着水就容易坏,即便洗也要晾干水气。腌制时不能沾油。再有,就是要“倒缸”,腌个十天八天的,要把缸里的东西拿出来倒个,过过风,走走辣气。2 z8 E Y0 H: P' u+ ]
% ^, a7 v9 Z- H0 I! O! F6 ? 新腌出来的水疙瘩好吃,带着一股芥菜特有的香味儿。切丝,配葱丝,放醋,焌点花椒油,是非常可口的佐餐小菜。一般卖早点的地方搭配的咸菜就是水疙瘩丝,有的店家还在里面放些辣椒油;卖豆汁的地方更是少不了它。夏天午后,一觉醒来,出门,摇着蒲扇,找一家洁净的豆汁店坐下来,望着窗外人来人往鲜活的街景,端起蓝边大碗,吸溜一口烫嘴的豆汁,酸爽溢满齿间,慢慢冲向喉底,汗下来了。周身通泰,倍感惬意。伸筷儿夹起两根辣咸菜往嘴里一送,慢慢咀嚼着,芥香微辣,食欲悄悄打开。轻拿起一个焦圈,小巧如双环镯子,金黄酥脆。喝豆汁要大口洒脱豪放,而吃焦圈则需儒雅矜持秀气。这吃食太娇贵!不过没关系,蓝边瓷盘儿里还托着一个呢。不顶戗(有效),再来块炸糕,刚出锅。+ W6 s! C, B& a+ o. m
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街上,猛然传来一串清脆的自行车铃声,熟悉的京腔京韵:“掌柜的,我大哥来了吗?您给我先来碗豆汁、俩焦圈,还真饿了,我先垫补垫补。”
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还是这家店,早点常客。一碗豆腐脑或一碗两样儿(炸豆腐和素丸子各一半),再配一套儿干的,一大火烧剖开,夹个油饼,里面放点水疙瘩丝,算一套儿。吃得滋润,胃口满足。过去咸菜免费送。现在再去小吃店,咸菜,有。还是它,两毛一小碟。吃东西口重的,您单要。
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上班带饭。挎包里大饭盒装的是米饭炒疙瘩丝。老娘偏疼,还炸了个荷包蛋悄悄地放了进去。疙瘩丝撬黄豆,算是绝配。黄豆可撤咸,亦浸润水疙瘩的咸香,一个炒疙瘩丝吃了近百年,老北京人独有的口味。% }# _4 u- v2 p i* L( l9 e
, x+ u& w# i) W) Y3 K; N9 D 原料正宗是风味的根基。连最简单的家常菜也不例外。现在市面上,包括有些菜摊儿都卖腌好的水疙瘩,编织袋包装,天晓得是哪儿的私人作坊腌的?买来一尝,酸头儿,发水,与酱园和家里腌的相去甚远。不按传统去腌不说,更别提“倒缸”了!也难说,这世道,钱才是爷,什么规矩?谁还有那份闲心?一块五一斤。批发来多少钱?是便宜。便宜没好货。成本关联着呢。味道暂且不论,怎么腌的,什么生产环境?不由得让人犯嘀咕。笔者的态度,宁可多花一些钱,也买正规酱园的。花钱,不光买滋味,也要买健康。居家过日子,甭太算计。贪小便宜添百病,犯懒虚度好光阴。: d; ~/ W. w# d! x! g3 Q' Z+ p- |
* O/ T' i( y# T8 A 前不久,一个老街坊来电话,邀我去他的新家玩几天。他在北京近郊租了一亩菜地,据说租期三十年,不到二十万。又投了些资,把租赁方提供的房子精装修了一番,让菜地变成了非常舒适的度假村,生产、生活、会客、娱乐等各项设施一应俱全。这个兄弟厌倦了城里忙乱的生活,想换个活法,就搬到了这处清净之所。刮个大秃瓢,肩膀搭条毛巾,养鸡养狗,侍弄菜地,过起了田园生活。给自己起了个昵称:冒牌菜农。我应邀前往他的新居,认识个邻居,一个爱养鸽子的北京人,两百多只鸽子养在菜地的鸽舍。人送雅号“鸽子刘”。鸽子刘鸽子养得好,炒疙瘩丝也有独到之处。
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有北京人的地方,就有老北京的味道。炒疙瘩丝不起眼儿,可鸽子刘知道这个罕见物儿对于老北京人的意义。把自己腌的水疙瘩炒了一盆儿,端着送了过来。恰巧菜农同学聚会,男男女女十来口子都到他的农家院热闹。多年未见,免不了鸡鸭鱼肉招待,可谁也没料到,下去最快的是鸽子刘拿来的疙瘩丝。都说多年没吃着了。这个东西好吃,想。菜农的媳妇一看这阵势,都拿上去一盆儿得见底,就悄悄地拨出一盘。次日,吃早点时,她拿到桌上对我说,您也尝尝,我藏起来点儿,要不,昨个就没了。买烧饼回来的鸽子刘见状说,大哥爱吃,我再炒一锅,您带走点。我说,带走就免了,我品尝了。挺有特点的。就想看看你怎么炒。
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当天,鸽子刘拿来水疙瘩,在菜农的厨房操作起来。过程和我的做法没什么不同,除了一点,我注意到了,没放一滴水。就是一铲子、一铲子地炒——这就是窍门。所谓秘方,自创的也好,祖传的也罢。其实都没什么,可不点透,很难发现真相。: j' O0 `1 E1 t( G
用疙瘩皮去炒,口感更好。只是切时,略显麻烦。疙瘩皮薄厚各异,拿起来就切,出来的丝肯定宽窄不匀。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致,再切,效果就完美了。
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. Q2 Q, ^4 z2 H$ v2 D0 X" k 前两年,我去美国探望读书的女儿,我的行李箱(限重23公斤)里,居然带了一包2.5公斤的疙瘩皮。还好,没有任何麻烦,顺利入关到达。5 s; W- d; {: L! y
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两元一斤(现在六七块)的天源酱园的疙瘩皮飞越太平洋,行程万里之遥到了国外,成了受欢迎的好东西。带它的初衷,是怕国外的食物吃不惯,拿上点北京老咸菜,心里有底。没料到,炒疙瘩丝人见人爱,凡品尝者均赞不绝口,包括西餐喂大的肠胃。送人一碗,戏言,都成“国礼”了。 |