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贴秋膘之蒜泥白肉

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发表于 2021-8-6 09:57:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 了然客 于 2021-8-6 10:00 编辑
  J; J3 L: h1 h' k, N! Y0 K6 R* {+ p# R
贴秋膘之蒜泥白肉
! n7 K2 ~9 @" w" H5 N+ X. l4 [    明天就要立秋了,按照咱北京人的习惯要“贴秋膘”什么是“贴秋膘”呢?实际上在炎热的夏季,人们什么都吃不下去,有厌食之感。一旦立秋,虽仍然很热,而人们的身上再无湿粘不适之感,毕竟凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法,以补偿入夏以来的亏空,吃什么呢?最解馋的是白肉!用吃白肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来,所以叫“贴秋膘”。  j+ O* O' P8 R7 Y; A% ~) a
    北京人的习惯立秋这天要吃煮白肉,所谓白肉就是“蒜泥白肉,砂锅白肉”。煮白肉其实是满人的习俗北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉 ,入关后汉人也接受改良的其做法,逐渐形成了北京人的美食之一。' \0 m$ W2 o' l" a. N
    白煮肉的做法非常简单,但做法虽简单,要做好吃却不容易。其做法就是把买来的猪五花肉洗净后切成大块放进锅里,然后把锅里放满水,里面再放进花椒、大料、葱段、鲜姜等佐料煮,但就是不能放盐和酱油,否则就不叫白煮肉了。别看做法就这么简单,但是在放水多少,放佐料的比例,掌握火候等方面,还是有很多技巧的。煮时要先用大火把锅里的水烧开,到一定程度再用文火慢慢煮,但汤水要保持微微烧沸的状态,既不要翻动肉块,也不要往锅里加水。待煮到用筷子能穿透肉时,一般就可以关火了。   5 h# ^& \* i) n$ F* I* Q9 b( r
   吃白肉时必须蘸调料,根据各自口味,调料可能略有区别,但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多,老北京人就是蘸放进蒜泥的酱油吃。那火候掌握得好的白煮肉,切成片再蘸上放进蒜泥的酱油,吃在嘴里感到肥而不腻、嫩而不烂、喷香爽口,又好吃、又解馋。 在砂锅吃白肉关建在片,切白肉最见工夫的,片越大越薄越好,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,此肉粉白相间,片薄如纸,放在报纸上都能透过字来,您说有多薄了。此菜肉片薄如纸,粉白相间,肥而不腻,瘦而不柴,鲜嫩异常,汤味浓厚,肉质酥嫩香烂,美味无穷。老年间的北京人吃白肉一般都不吃主食,只是与烧刀子或老白干为伍。只有女眷才用烙饼或杂面为主食,当然以棒子面的烤窝头片或贴小饼子为主食也别有一番口味。
3 I( k" m0 Z6 ?5 ~! L' @/ K3 j/ N! G4 U煮白肉的汤可是好东西,无论您是打卤面还是吃混沌都离不开着高汤,白肉还可以做打卤面,这种卤全凭这锅白肉和汤为主料,老北京的冬天吃打卤面如果不用白肉就不能算真正意义上的打卤。
5 K8 `7 x% n+ m, J: e   如今疫情严重劝各位为了自己和他人的健康还是在家里“贴秋膘”踏实,兴许您上点心做出的白肉不比“砂锅居”的差,一盘“蒜泥白肉”二两红星这日子多美。! D2 F8 n5 m$ r# z3 P
                                                                                           2021.8.6.    九城了然4 Y0 J( X# i  t" J0 u$ m' `/ J+ T
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发表于 2021-8-6 10:55:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 老片 于 2021-8-6 19:03 编辑
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发表于 2021-8-6 13:05:40 | 显示全部楼层
地道!
发表于 2021-8-6 17:10:05 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

本帖最后由 长巷四条 于 2021-8-6 17:14 编辑 . |6 ]2 |/ Q" e

7 ?: b, f( o. Q* i; Q[img][/img]
% w' w$ z7 a+ }9 W, [" `" p. X$ H+ z; @, \8 {0 ]
这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?9 Y/ S; l* \2 }! _( f  u
发表于 2021-8-6 18:01:51 | 显示全部楼层
  煮白肉蘸料,肉汤打卤,好主意!
发表于 2021-8-6 18:03:50 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:10
: g; O6 I8 {' u! N, N3 f, o) R/ }[/img]2 j8 v- P! L2 d  O
" E6 M2 b% `7 _+ @: ^
这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?

8 X& b* R& T8 ~/ J  k; n/ e# f  动图,看见了。我张嘴接着,刚要吃,它又回去了。
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:20:22 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉


. C% J' L+ p# m0 i, Q$ M2 z! O% ^2 q6 O
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:20:59 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

华文正 发表于 2021-8-6 13:05
5 {# ^; ~  _7 r% Y地道!
; ~8 w( G7 l) L; w! [' S9 B- P( m
谢谢
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:21:57 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:10
3 L; x; r3 @) c[/img]  d( s2 q2 D$ V2 V. k8 D: z3 V

! w2 [$ d; R2 {" N2 R/ c% |4 X; R这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?
8 m0 p, V+ F8 c
是这意思
发表于 2021-8-6 22:50:51 | 显示全部楼层
发表于 2021-8-6 23:36:49 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

鼓掌.jpg.gif
 楼主| 发表于 2021-8-7 08:53:43 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉


' O8 _( j0 ?3 _5 q+ F谢谢
 楼主| 发表于 2021-8-7 08:54:20 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉


6 ^7 F: R& ?2 n) U  q0 U# ]8 _
发表于 2021-8-8 00:07:43 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

  G( H9 K) h* S( h: k
盖碗.jpg.gif
发表于 2022-3-17 20:42:51 | 显示全部楼层
蒜泥白肉香
 楼主| 发表于 2022-3-18 09:18:19 | 显示全部楼层
yang_jz 发表于 2022-3-17 20:42
+ }  H: g. q, v蒜泥白肉香

% q; D/ g) f8 j! P( g; X1 {. m谢谢
发表于 2022-4-25 11:30:00 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2022-4-25 16:48:57 | 显示全部楼层
brutut 发表于 2022-4-25 11:30
/ F( a; v& p8 w3 U: K, y* O吃白肉时必须蘸调料,根据各自口味,调料可能略有区别,但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多,老北京人就是蘸 ...
. H7 w. T& R! Q7 A
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