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贴秋膘之蒜泥白肉

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发表于 2021-8-6 09:57:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 了然客 于 2021-8-6 10:00 编辑
" I7 S3 V0 r) K! j% `9 A* K* M% G4 b
贴秋膘之蒜泥白肉
! F# [5 V! U3 O/ s+ w  {    明天就要立秋了,按照咱北京人的习惯要“贴秋膘”什么是“贴秋膘”呢?实际上在炎热的夏季,人们什么都吃不下去,有厌食之感。一旦立秋,虽仍然很热,而人们的身上再无湿粘不适之感,毕竟凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法,以补偿入夏以来的亏空,吃什么呢?最解馋的是白肉!用吃白肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来,所以叫“贴秋膘”。# t2 w8 y& N1 B" w0 U# T
    北京人的习惯立秋这天要吃煮白肉,所谓白肉就是“蒜泥白肉,砂锅白肉”。煮白肉其实是满人的习俗北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉 ,入关后汉人也接受改良的其做法,逐渐形成了北京人的美食之一。
, s# s* i& }2 p$ k% y    白煮肉的做法非常简单,但做法虽简单,要做好吃却不容易。其做法就是把买来的猪五花肉洗净后切成大块放进锅里,然后把锅里放满水,里面再放进花椒、大料、葱段、鲜姜等佐料煮,但就是不能放盐和酱油,否则就不叫白煮肉了。别看做法就这么简单,但是在放水多少,放佐料的比例,掌握火候等方面,还是有很多技巧的。煮时要先用大火把锅里的水烧开,到一定程度再用文火慢慢煮,但汤水要保持微微烧沸的状态,既不要翻动肉块,也不要往锅里加水。待煮到用筷子能穿透肉时,一般就可以关火了。   ; y4 @" q' y$ T" n6 r& i8 N
   吃白肉时必须蘸调料,根据各自口味,调料可能略有区别,但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多,老北京人就是蘸放进蒜泥的酱油吃。那火候掌握得好的白煮肉,切成片再蘸上放进蒜泥的酱油,吃在嘴里感到肥而不腻、嫩而不烂、喷香爽口,又好吃、又解馋。 在砂锅吃白肉关建在片,切白肉最见工夫的,片越大越薄越好,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,此肉粉白相间,片薄如纸,放在报纸上都能透过字来,您说有多薄了。此菜肉片薄如纸,粉白相间,肥而不腻,瘦而不柴,鲜嫩异常,汤味浓厚,肉质酥嫩香烂,美味无穷。老年间的北京人吃白肉一般都不吃主食,只是与烧刀子或老白干为伍。只有女眷才用烙饼或杂面为主食,当然以棒子面的烤窝头片或贴小饼子为主食也别有一番口味。 9 P$ q1 o- X# e2 h
煮白肉的汤可是好东西,无论您是打卤面还是吃混沌都离不开着高汤,白肉还可以做打卤面,这种卤全凭这锅白肉和汤为主料,老北京的冬天吃打卤面如果不用白肉就不能算真正意义上的打卤。
* w" H) R: Q2 j( m9 ?   如今疫情严重劝各位为了自己和他人的健康还是在家里“贴秋膘”踏实,兴许您上点心做出的白肉不比“砂锅居”的差,一盘“蒜泥白肉”二两红星这日子多美。
/ j' p. Z) @: j8 u0 S. i8 F& ~                                                                                           2021.8.6.    九城了然
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发表于 2021-8-6 10:55:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 老片 于 2021-8-6 19:03 编辑
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IMG20210315183142_副本.jpg ' r3 U3 d  }8 Y1 a! U# o
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5 T5 Y/ f! R( B, V! x) b/ Y* r: s2 R) y' z- S) E9 p- h* }
发表于 2021-8-6 13:05:40 | 显示全部楼层
地道!
发表于 2021-8-6 17:10:05 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

本帖最后由 长巷四条 于 2021-8-6 17:14 编辑
8 s0 n8 T# o& b- y. ]) E9 k% C. _3 u
[img][/img]6 Q; @+ Z, s; z
+ B  B$ Y+ x4 R, `% j
这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?
9 i' t% S* K' b- A5 d9 h9 P. K
发表于 2021-8-6 18:01:51 | 显示全部楼层
  煮白肉蘸料,肉汤打卤,好主意!
发表于 2021-8-6 18:03:50 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:10
5 u, T: y" V* L/ m; B+ I2 D4 B[/img]; f: [: ~) |) y) u/ U! c- j. y# O
: y4 M0 F1 p3 D* U2 @- Y3 k
这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?

$ v; ?1 S) {. Z1 m* w4 r3 z) E  动图,看见了。我张嘴接着,刚要吃,它又回去了。
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:20:22 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉


% }" b5 M% S8 N% P( q$ O( S9 F
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:20:59 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

华文正 发表于 2021-8-6 13:051 e/ s/ B4 L) b. [$ Y5 _4 v) w
地道!
6 W4 M5 |. e* z; N
谢谢
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:21:57 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:10" @; C; P& R2 n6 K2 N$ K) q
[/img]
3 m1 t6 X3 F1 v5 W& A, e5 z8 |8 m& x, q0 P) i2 |$ ?) i* V" K
这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?

# k7 |  g% A- A0 V是这意思
发表于 2021-8-6 22:50:51 | 显示全部楼层
发表于 2021-8-6 23:36:49 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

鼓掌.jpg.gif
 楼主| 发表于 2021-8-7 08:53:43 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

1 B. q# T$ Z8 s: m3 |0 P! P
谢谢
 楼主| 发表于 2021-8-7 08:54:20 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉


- P: w) B& n/ M0 y' \6 Q7 B" L
发表于 2021-8-8 00:07:43 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉


7 U$ B5 q: d1 y7 x' n) K" [# g) h. n 盖碗.jpg.gif
发表于 2022-3-17 20:42:51 | 显示全部楼层
蒜泥白肉香
 楼主| 发表于 2022-3-18 09:18:19 | 显示全部楼层
yang_jz 发表于 2022-3-17 20:42
4 X+ k' w$ x2 l" V7 E蒜泥白肉香
9 H# _, j. S! c4 Q/ ~( Q2 V
谢谢
发表于 2022-4-25 11:30:00 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
 楼主| 发表于 2022-4-25 16:48:57 | 显示全部楼层
brutut 发表于 2022-4-25 11:30, M, y" l$ [! Q0 |  \
吃白肉时必须蘸调料,根据各自口味,调料可能略有区别,但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多,老北京人就是蘸 ...

; ~. J0 k3 L/ q" G谢谢,您是行家里手
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