|
外面的打卤面总是不够味儿! # } I4 o4 H8 r0 l# m- F
原料,手艺,环境问题都有.
2 _) q: O. y+ q# k) |# C 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替; K8 d# y0 l$ R* a! H0 n% I$ P
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
/ k2 f- X. Z( t, ]0 @菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香/ L d4 A3 \8 v7 l
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、/ S/ `% E) u9 o1 T: E
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。: Q9 `& o) A7 W- N( x" g$ Q/ h
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，8 i% D' V* ^+ o5 H; e- q9 \ a
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用) _! C6 ?) M$ ]9 e& O! K+ x2 D
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
2 I' J/ g7 U+ K当然就没味儿了。
- ]" B2 Q/ ^: j 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说1 y% x% o/ \6 _! z
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一, c1 q4 c2 S8 o
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着& O. n8 M& U+ F
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。# Q: H! P. F% n5 R
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
; E# L$ L4 }' f- b# u扯远了。8 G8 A8 d" f# @4 ~2 S3 H
还是说说怎么自己做打卤面吧。
5 p. W0 X$ c/ {/ s( Q4 S0 ? 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，- b5 @' g' P+ N
加入花椒、大料、葱、姜。 n3 f" S. S- J& H
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开, ], S$ t3 a9 Y9 U! K
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒' H9 P. c ~2 b F( A: d1 m% \
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里. v5 _5 G/ Z- i
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
7 P$ z, u) E2 M) G( j" K0 q几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
2 e% H* j+ L: ~的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
4 b5 |) J8 H) a# c+ U三个鸡蛋打散。
8 s: c) J* b3 I( N" g$ ] 另坐一锅水，准备煮面。 Y9 ]* r3 T( t9 h
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出* d! S; B4 l7 t$ u& A& r5 a
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把2 A6 s- v) I! I1 r& N: h7 K
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加8 I% c6 ^0 K$ c0 V% G$ ]
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分. X- ?, ^, b* j! d; J# T
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
( d& G0 J: B2 Z1 u7 L1 I* t，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
5 \" z& ?( Z0 X1 W5 _- k5 w% z椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又* }7 X! y: S- r: N. w4 y
保温。
1 ?) [$ H. t# f0 o M8 h4 `$ | 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟# b8 Y8 @& w% X7 X$ {
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要+ c, l2 K* e0 x1 {
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）6 h+ N) F( n0 o# z7 @4 O1 R
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
9 G# |( S$ H- k+ Y0 f' t) x) J上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
