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外面的打卤面总是不够味儿!
- h6 s. J( I+ |: t. g- m3 f- D6 H原料,手艺,环境问题都有.
+ P( ?6 h/ j! y' i, O% s 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替: c( y! I, ~6 @* f6 p! S
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香. b0 B% t$ Y* r6 @
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香
. n: w. ~7 [' k$ f3 ?+ D味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
3 E! O3 k6 A: [# b排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
- Z/ x# }5 r2 x: M. b 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
- i! \1 u5 @; Q9 _可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
% T1 g0 z9 v( m硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
6 g- I0 b2 L/ o' R& t当然就没味儿了。3 o7 f6 L: J) F% R! b
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
# R# t* L8 r9 L: ?4 J. K" c5 `这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
6 s1 @# |0 T. Y' ?, e' K3 f+ h7 F口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着7 E; z4 X6 t4 ]6 l6 m4 U) i1 T# A
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。: `! a0 C3 m* l+ l# p. K4 [
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ ) M: g2 ~" M, S6 G4 F: W0 r
扯远了。7 y) C- Q; t k/ g
还是说说怎么自己做打卤面吧。
# @- d/ w9 K5 f8 ~ 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
% D2 @2 J/ b4 R R" t加入花椒、大料、葱、姜。
) c- j! ^$ s5 j* ]* K 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开5 z3 S6 k( G p+ I% Q j
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒$ b, O4 O) \9 V* h! L/ I: X
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
. t% \5 N1 ~! x# F" q* y7 f）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
6 O4 k% b1 e$ M. [几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买* e- n& L! X" T5 B4 Z9 [: o* B
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两2 P) {6 {4 m8 G+ X8 P
三个鸡蛋打散。
5 | o* u T* z 另坐一锅水，准备煮面。 I& U% Q0 I6 {% f
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出3 y) R; f+ P! l6 g
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
# o( e& p. O8 g4 M! z肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
+ j" V; G& `2 k2 V6 ?. e入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分! w O. F1 x! E( N {4 T
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内 W% G7 y( M8 p: U
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
1 e7 m" v# _5 J- F; {0 y椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
: j d% m# P, Z& o0 @保温。
& y& s# {" |# P9 h4 ? 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
. i3 r- q. c0 Y3 u5 o，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
- z0 s$ b Q7 R" @7 I, H+ B1 t6 B0 E0 ?吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）4 Q6 e# Q3 h+ L, D3 g
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
% [( O9 @: k' V* M) {上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
