苏造鸡肘子

老盘子

头二年，我去河北省固安县干点小活。在工地附近有个小铺，靠近马路，也没招牌。玻璃上写着鸡肘子。一天晚上，当地一个人带着去了那。这样的店是很奇怪的。其实不应算是饭店，因为就一样主要商品：鸡肘子。再就是酒，也可以要求做几个凉菜，主食就是炒饼。

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     鸡肘子其实就是鸡和肘子一起炖的。可以单买鸡，也可以单买肘子，当然一起买更没问题。这东西味厚，口味道相当不错，能尝出有不少药料。当天小酌几杯，事情也就过去了。

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    今年初，偶然看了一个乾隆在扬州吃饭的食单。上有一个菜：苏造鸡肘子肉攒盘一品。忽然想到当年小铺里的鸡肘子。固安一带过去也出太监，这东西大概就是从清宫传过来的。由食单上的记录判断，乾隆还是比较喜欢这个菜的，那么多菜，他肯定吃不完，又不能跟别人一桌吃。于是就把当天不想吃的的赏赐出去。食单里，那天他没把鸡肘子赏出去。乾隆三十年御膳底档记录如下：

 

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    二月十七日未正一刻，天宁寺行宫西边花园升宝座。茶膳房大人（五福、福隆安）送上进奶茶、赏奶茶毕。传晚膳。

 花园进晚膳，用折叠膳桌摆：鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品、后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品。

    高恒进鸡肉丸子一品、莲子英（樱）桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品。额食六桌：饽饽六品、奶子六品十二品一桌，内管领炉八品一桌，盘肉二桌，每桌八品，羊肉四方二桌。

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    上进毕。赏皇后英（樱）桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品。

 

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可见这个菜过去应是南味，皇上喜欢就带入了北京。攒盘就是今天咱们说的拼盘。当年没有如今的肉鸡，全是柴鸡。柴鸡油小。咱们今天弄只柴鸡也是熬汤好，肉柴不好吃。但是跟比较油腻的肘子一起炖，相互借味，两样东西会取得很好的口味。由此想到苏造肉和卤煮的由来。可见这道菜后来传入民间，有了不同的发展方向。一个留在了京城。因为成本的原因，逐步减低档次。先把成本高的鸡，肘子，变成了五花肉，后又进一步减低成本，成了卤煮小肠，再而加入火烧，变成平民化的食品：卤煮火烧。而保持传统做法的，因为成本高，食客少，逐步向成本低的地区转移。今天在京菜的菜单里还有苏造鸡肘子这个菜，但是并没见哪个馆子供应。北京的发展，使得全国各地人员集中于此。为适应全国各地人员的口味，传统的京味逐渐演变了。而在北京周边地区，反而因为种种原因，倒留下了一些旧京的遗风。这是很多人始料不及的。

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老盘子

QUOTE:

以下是引用嘉平在2010-7-30 11:20:00的发言：
最近又看见一种说法，“苏造肉”是姓苏的发明，因此得名。

 

我觉得姓苏的说法是以讹传讹，目前能查到的，最早出现苏造这个词的，还是清宫的御膳底档，苏造在那时就已经是一种烹饪方法了。原苏州织造府的厨子张东官在苏造某菜里经常出现，所以大概应该是从这来的。

嘉平

最近又看见一种说法，“苏造肉”是姓苏的发明，因此得名。

老盘子

QUOTE:

以下是引用六块五的花茶在2010-7-31 11:05:00的发言：
U! x- i$ S, a6 [! m X

康熙秋狝的挡册是什么书啊？

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周汝昌的红楼梦新证里转引的一段。

六块五的花茶

以下是引用老盘子在2010-7-30 9:54:00的发言：
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; h4 O7 T# k) H3 ]

看康熙秋狝的挡册里有记录，不过是书里记录的。回家找书出来抄一份给您。

6 l8 c/ B+ M9 c( i/ |& Y7 f4 S 康熙秋狝的挡册是什么书啊？

蓝灯心绒

盘金莲这个设想很是对路，赞一个！

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怀念当年天桥的苏造肉小铺！

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QUOTE:

以下是引用北京老礼在2010-7-29 15:29:00的发言：
我想：大概齐，估么着，也许是，有可能“苏造肉”是前苏联造的，结实！！！！

那苏文茂。。。。。。。

北京老礼

QUOTE:

以下是引用蓝灯心绒在2010-7-29 16:24:00的发言：

盘金莲这个设想很是对路，赞一个！

( U* b0 L, X* w+ ~6 `' C. d

怀念当年天桥的苏造肉小铺！

那苏文茂。。。。。。。

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马志纯哪.................

北京老礼

我想：大概齐，估么着，也许是，有可能“苏造肉”是前苏联造的，结实！！！！

江南小糊涂

鸡肘子，是指鸡翅吧？

老盘子

QUOTE:

以下是引用江南小糊涂在2010-7-29 11:03:00的发言：
鸡肘子，是指鸡翅吧？

那是现在理解，当年的鸡，长不出咱们现在肉鸡的那种翅根儿。再说了乾隆底档写了苏造鸡肘子攒盘，攒盘起码是2样东西摆一盘，要是一种东西不会用攒盘这个词。

嘉平

苏造肉的“苏”字，大概就是苏州、江南风味的意思吧。

江南小糊涂

苏造鸡肘子肉攒盘一品

 

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——古文没标点，我的理解，是鸡肘子和鸡肉攒一盒？

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或者理解为“苏造鸡”和“肘子肉”攒一盒？

chadvivi

读着文章就引人食欲，真长见识！

老盘子

QUOTE:

以下是引用嘉平在2010-7-29 10:53:00的发言：
苏造肉的“苏”字，大概就是苏州、江南风味的意思吧。

最初是指地方，后来可能苏造就成了一种制作方法了。就跟咱们现在说黄焖，红烧，醋溜等一样。

食烟火斋

攥盘，就是拼盘，因此盘中至少有两种菜，才可以叫“攒”或“拼”。因此这个菜名应该这样断句：“苏造鸡、肘子肉，攒盘，一品”。就是“苏造鸡和肘子肉的拼盘，一个”。我想这是一个凉菜。因为看看菜单的排列，第一是羮，第二是炖菜，第三、四是炒菜，第五是攒盘凉菜，后面是主食面点。现在点菜，凉菜在前面，皇帝菜单，凉菜在后面，反正凉菜没有居中的道理吧？

 

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鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品、后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品。

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看看这个菜单，凉菜也是排列在后面的：

    高恒进鸡肉丸子一品、莲子英（樱）桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。

老盘子

QUOTE:

以下是引用六块五的花茶在2010-7-30 9:25:00的发言：

老盘子有没有康熙的菜单，很想看看~

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看康熙秋狝的挡册里有记录，不过是书里记录的。回家找书出来抄一份给您。

六块五的花茶

以下是引用老盘子在2010-7-30 8:09:00的发言：
5 D8 x* f& i) c ~7 G 那个后送，应该是现炒的。鸡肘子也在后送之列，应该是现切装盘的。其实总体看乾隆的这顿饭，正经他吃的，除了有些原料在今天看来比较稀少，比如燕窝，其他也就是左右离不开个鸭子。没什么稀奇东西。清宫特别爱做炖的蒸的东西，大概一是最初满族的皇帝是东北人，常吃热乎锅子。再一个这炖的东西可以随时热，口味不变，皇帝挑不出毛病来。想来皇帝每天吃的也就是这些东西。跟今天的宴席比。虚热闹多并不丰盛。当然比他祖父圣祖康熙那奶茶饽饽配猪油炒菠菜是强多了。 # L% @: ?2 u7 ?7 t# P9 a: L [- w . K- a: d: E5 Z" B4 w

0 ~$ G. ~, n& B% g# S 4 u. Q2 U2 g3 r, T, W% X4 J3 t6 `$ u老盘子有没有康熙的菜单，很想看看~

老盘子

那个后送，应该是现炒的。鸡肘子也在后送之列，应该是现切装盘的。其实总体看乾隆的这顿饭，正经他吃的，除了有些原料在今天看来比较稀少，比如燕窝，其他也就是左右离不开个鸭子。没什么稀奇东西。清宫特别爱做炖的蒸的东西，大概一是最初满族的皇帝是东北人，常吃热乎锅子。再一个这炖的东西可以随时热，口味不变，皇帝挑不出毛病来。想来皇帝每天吃的也就是这些东西。跟今天的宴席比。虚热闹多并不丰盛。当然比他祖父圣祖康熙那奶茶饽饽配猪油炒菠菜是强多了。

chi

QUOTE:

以下是引用老盘子在2010-7-29 9:46:00的发言：
8 _- R( f6 {2 Q. {& y4 s4 f

头二年，我去河北省固安县干点小活。在工地附近有个小铺，靠近马路，也没招牌。玻璃上写着鸡肘子。一天晚上，当地一个人带着去了那。这样的店是很奇怪的。其实不应算是饭店，因为就一样主要商品：鸡肘子。再就是酒，也可以要求做几个凉菜，主食就是炒饼。

$ p; \ N6 b$ _- p

     鸡肘子其实就是鸡和肘子一起炖的。可以单买鸡，也可以单买肘子，当然一起买更没问题。这东西味厚，口味道相当不错，能尝出有不少药料。当天小酌几杯，事情也就过去了。

    今年初，偶然看了一个乾隆在扬州吃饭的食单。上有一个菜：苏造鸡肘子肉攒盘一品。忽然想到当年小铺里的鸡肘子。固安一带过去也出太监，这东西大概就是从清宫传过来的。由食单上的记录判断，乾隆还是比较喜欢这个菜的，那么多菜，他肯定吃不完，又不能跟别人一桌吃。于是就把当天不想吃的的赏赐出去。食单里，那天他没把鸡肘子赏出去。乾隆三十年御膳底档记录如下：

 

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    二月十七日未正一刻，天宁寺行宫西边花园升宝座。茶膳房大人（五福、福隆安）送上进奶茶、赏奶茶毕。传晚膳。

 花园进晚膳，用折叠膳桌摆：鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品、后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品。

    高恒进鸡肉丸子一品、莲子英（樱）桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品。额食六桌：饽饽六品、奶子六品十二品一桌，内管领炉八品一桌，盘肉二桌，每桌八品，羊肉四方二桌。

    上进毕。赏皇后英（樱）桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品。

 

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可见这个菜过去应是南味，皇上喜欢就带入了北京。攒盘就是今天咱们说的拼盘。当年没有如今的肉鸡，全是柴鸡。柴鸡油小。咱们今天弄只柴鸡也是熬汤好，肉柴不好吃。但是跟比较油腻的肘子一起炖，相互借味，两样东西会取得很好的口味。由此想到苏造肉和卤煮的由来。可见这道菜后来传入民间，有了不同的发展方向。一个留在了京城。因为成本的原因，逐步减低档次。先把成本高的鸡，肘子，变成了五花肉，后又进一步减低成本，成了卤煮小肠，再而加入火烧，变成平民化的食品：卤煮火烧。而保持传统做法的，因为成本高，食客少，逐步向成本低的地区转移。今天在京菜的菜单里还有苏造鸡肘子这个菜，但是并没见哪个馆子供应。北京的发展，使得全国各地人员集中于此。为适应全国各地人员的口味，传统的京味逐渐演变了。而在北京周边地区，反而因为种种原因，倒留下了一些旧京的遗风。这是很多人始料不及的。

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所以,我一向认为只有民间,特别是农村才是民族文化的根

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根在北京

鸡和肘子炖在一起，肯定是味中上品。饭馆调汤一般把鸡和肘子一起熬，为求其鲜。

老盘子

现在大饭店用很多合成调味品，真让食客知道了，会很吓人。

100微

现在北京哪里还能吃到正宗苏造肉？

老盘子

QUOTE:

以下是引用100微在2010-8-21 12:35:00的发言：
现在北京哪里还能吃到正宗苏造肉？

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真有您恐怕也不肯吃，太油腻。全是大肥肉。这东西该淘汰。不适合现代人口味。

肥迪

想吃鸡肘子肉！

云松阁

那年月鸡翅膀和鸡爪子都是下脚料，七十年代我老是等西单菜市场快下班时买鸡翅和鸡爪便宜下脚料。

sunyumin1959

老盘子 发表于 2010-7-30 11:39
QUOTE:以下是引用嘉平在2010-7-30 11:20:00的发言：最近又看见一种说法，“苏造肉”是姓苏的发明，因此得名 ...

这是网上的，对不对我也不知道：
苏造肉的来历
说法一：
, h; e" N+ N% [' k        相传清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。在《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年，皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。       溥杰夫人嵯娥浩在《食在宫廷》中说：“乾隆四十五年，皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受 乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料 按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称苏造肉了。”
说法二：
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        “苏造肉”是清代宫廷中的传统菜品。传说创始人姓苏， 故名。起初原在东华门摆摊售卖，后被召入升平署作厨，故又名南府苏造肉。
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