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发表于 2006-7-19 23:21:00
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| 老北京小吃 | # v9 s2 s+ U# G$ Q
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6 U6 ]4 E& i. L# [7 u北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃$ b% K7 u0 d2 {- C8 D
茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫
" B0 @* Y# n( [1 c/ s2 l卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。 |
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北京小吃之面食类
/ z2 v0 B' u' n$ S, Y S 我们经常吃的馄饨、烧卖等，很多都是从北京流传过来的，北京小吃中不乏正宗又很有特色的食品 | ; I( A0 k" J0 o! y/ b& w3 L
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| 馄饨: | + l6 `! h. |; X1 q
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" L# h' n$ _/ l | 据说馄饨侯的馄饨其皮儿“薄如纸”，其陷儿三肥七瘦。一碗馄饨为二两：一两皮儿，一两陷儿，分毫不差 | $ T0 ^4 W2 k/ l0 Z
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| 炸酱面： |
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炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了有手擀、机器压的之分外，还有过水、锅捞的冷热之别。酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加% x$ N% o* Q5 r, W* c4 p2 i3 I
上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、青豆等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。吃炸酱面讲究个菜码，拌面时七八个调料碟被小伙计噼里啪啦一阵鼓捣，全都磕
# B2 w% X( j1 I7 z0 @6 H1 f进碗里，好不热闹。 | - M6 P) L9 X& _% D h% e2 k6 m
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$ d0 j9 y- E) c | 红白蜂糕： |
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| 这类点心掰开后，中间有很多蜂窝状的小孔，所以叫蜂糕。在发好的面上均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等点缀，再刷一层油。蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，红蜂糕加红糖，白蜂糕加白糖，松软利口。 |
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驴打滚： |
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3 T- r* _5 F, D% j w | 豆面糕又称驴打滚，原料是用黄米面加水蒸熟，制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅卷起来，撒上白糖就行了。被叫做“驴打滚”是一种形象的比喻，点心做好后放在黄豆粉面中滚一下，就像驴在地上打滚，扬起灰尘一样，因此得名。 | v+ t' o9 u, @& N! `0 o" m' u
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9 A3 w- J5 l) U 北京小吃之火锅篇
( ]2 C/ _" Y! F* [/ w; U5 | 这些小吃最好趁热吃，在卖的时候离不开火炉，因此称它们为火锅类。 | 3 P7 z8 N# d! }7 T; U) Q
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| 豆汁： | 7 X. X5 {6 M$ u, w, o
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) k) e# U4 U2 {0 T! }- a梁实秋先生引胡金铨的话说“不能喝豆汁的人算不得真正的北平人”。不少人是知道这句名言的，于是壮志满怀，但一口下去，又没有不龇牙咧嘴的。北京人爱喝豆
0 {4 J3 ~) ^, q+ F6 T! l汁，并当成是一种享受。刚入口，那犹如泔水般的气味真的难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同了。豆汁讲究的是烫口时候喝，要喝完满头大汗才好，而且还要3 c! U$ C* H% a
配上焦圈、咸菜，缺一 |
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/ h' Z6 l7 g! X/ p( I$ y 样都失色。
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想喝纯正地道的豆汁儿，还得锦馨豆汁儿。豆汁儿也不是每个人都喝得了的，不过锦馨的豆汁儿大可一试，再叫上一个烧饼，加上个焦圈、糖耳朵，这才是老北京的生活！ |
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. j) ~1 O5 P; @% ~# @/ N | 炒肝： |
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早晨起来，热热地喝碗炒肝，吃上二两包子，是不少北京人美美的一餐早点。
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; y$ j& ]$ s4 t6 m5 l3 \8 a2 }将切成顶针段的熟肠子放入开水中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，下生肝片后勾芡，起锅前加蒜泥就可以了。盛炒肝一般用高桩小瓷碗，转着圈喝，浓浓的是芡汁，嫩嫩的是肝尖，滑滑的是肥肠。再要上二两包子，有干有稀，越吃越美。
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| 爆肚儿： |
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5 W) D, F1 k5 Z: k9 S' R5 m爆肚儿是“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚可分为肚板儿、肚领儿、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚被分为十几个部9 F( _6 }& Y; p% T
位，分爆分食，算是天下独有。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，说的是白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹，那是至高的享受。
4 \; J# a( a0 L' K$ m! F3 ] 金生隆爆肚冯的招牌语是：“爆肚共有十三种，您尝过几种？”这不仅是对自己的肯定，也是对食客们的诱惑。更不是夸张更是自信，这自信来源于这一百多年的手艺。爆肚是讲究火候的，要嫩要脆才是最好的！调料也很重要，尤其为北派调料，同时还有现烤现卖的烧饼。 |
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| 卤煮火烧： | % X5 {9 s8 v) h2 x
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据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的
, |: g9 Z- \. \卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香
3 V* U p2 W X* ]- k& B0 h菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
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鹤立在北京大大小小的卤煮火烧店之中的小肠陈，不仅仅是守着传统的卤煮火烧不变，不断地推陈出新更是小肠陈的精神。一阵刀飞勺舞之后，井字火烧、三角豆腐、花段小肠、无筋肺头规矩的码在碗中，再浇上不多不少的那么一勺浓香的卤汁，从上至下层层渗透，着汤汁少了，入不了味；多了，又嫌太腻！ |
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北京小吃之油煎篇
& V+ {7 ?: s! D% Y r k 顾名思义，这些小吃的制作过程需要过油，但是要又酥又脆，油而不腻 |
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5 c& {1 e5 S; e _& Z | 灌肠： |
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灌肠分两种，一种是大灌肠，把猪肥肠洗净，以面粉、红曲水、丁香等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
! X9 K" Z& W& Q8 D. s" ^$ V 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁再吃。
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正宗的灌肠是将真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其他香料，煮得不软不硬，烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。早在清朝就有赞美灌肠的诗句：“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”。可见北京人对灌肠有多钟爱。丰年灌肠外焦里嫩，吃时要浇上蒜汁，鲜美可口。
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$ `$ K3 y x \* A. k$ w7 k | 焦圈： |
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| 北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。北京有一个“焦圈俊王”，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。 | " O" ?2 `# M+ `3 e( r1 d
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6 U7 ^' l" K! @" L/ @0 y+ w. g | 北京人讲究成龙配套，例如豆汁必配焦圈、辣咸菜丝，白汤杂碎、涮锅子配芝麻烧饼，炒麻豆腐配米饭。 |
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/ B4 d/ B" z" N5 s+ D: D8 |5 H 东华门夜市
9 ]- }6 F) k" N4 x 酸的甜的苦的辣的咸的，要什么就有什么！凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。0 M X3 R9 X0 I% t
护国寺小吃店
2 g$ r! W& Z/ ]' b v 从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃，经过改良得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙；墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。 " [& Y6 g4 P1 |
锦芳小吃
1 }6 q' g- u) d9 {4 X3 |5 K: h0 D 从民国创始至今的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。 ---------------
都是网上搜索来得，好想尝尝哦
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