[原创] 去了一趟交道口北二条的“饭口”炙子烤肉

羊油麻豆腐

今天天气不错，带着老婆进城，本打算开车，但我们俩想尝试一下咱们网上介绍的炙子烤肉，所以将坐驾换成了摩托，因为我是十分清楚交道口北二条是基本上没地方停车的。

 

大约中午12点多我们到了“饭口”，这名字听着就觉得有京味儿，但门脸不是很扎眼，感觉设计过于简单，比较平庸，其实未必要花多少钱装修，但一定要有特点。开饭馆做买卖还有一点很重要，就是“殿堂明亮”，也就是说屋里要亮堂，要让客人从外面一眼看清屋里面的东西和人。说实话也就是我们从咱们网上看到了介绍，要不然心理肯定含糊，不一定敢进。

 

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拉门进屋，有一桌正在用膳，老板在柜台一旁不停的与那桌客人闲谈。感觉屋里较暗，直到我们坐定并点完菜，管儿灯才打开，显得不再压抑。

 

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先说环境。环顾四周，没什么装修，是不是现在就流行这种仓库式的风格？？但我觉得，装修可以不奢华，但一定要重装饰，首先要把自己经营的老北京炙子烤肉的历史渊源和文化内涵发掘出来，比如说北京是多少朝代的帝都，其中大部分是少数民族政权，而烤肉是他们带来的一种食品等等诸如此类的宣传，而且还要告诉大家炙子烤肉老北京都怎么吃，文字的东西整理好再加上图片，做几个喷绘贴在墙上。至于装饰，现在的墙上挂着一把吉他，我觉得与这个馆子很不搭调，如果挂一件游牧民族皮袍、一把刀、一张弓、几支箭等等装饰品，能使装饰与食品拉上关系，形成一个统一的风格，让食客们更有食欲。

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再说食具。餐桌餐椅就像以前公园里的长凳，简简单单，其实也没什么不好。主要说说这炙子，俗话说“工欲善其事、必先利其器”，我觉得叫这个东西是“炙子”，并不大准确，虽然有油槽，但并不镂空，油漏不下去，也看不到明火，所以只能称之为铁板、扒板，炙的感觉没出来，顶多说找找老北京的感觉，寻求个神似，算是点到为止吧。而且器具不一样，做出来的味道肯定也不一样，希望店家能够有所改进。再说这炙烤的过程，感觉炙子的高度欠缺考量，总觉得位置较高，整个过程由于油无法下漏，都积在炙子上，所以油星四溅，感觉不太好，其实放低一点可能会舒服一些，但如果炙子不改成镂空的，油点子还是得飞溅，所以这就让我想起了过去老北京人是如何吃炙子烤肉的，没有坐在炙子边上吃的，都是一条腿蹁在条凳上吃，那才能找到“武吃”的感觉，看来前人的经验很有道理。还有排烟，一个大功率排风扇轰轰作响，不知别人怎么想，我听着倒是有感觉，不过如果以后炙子作了改进，油点子掉在炭火上，冒出的烟肯定比现在大，到时候一个排风扇就会显得不够用了，再加一个，噪音会让食客受不了，所以，我建议老板应该改善排风设备，改成韩式烤肉那样，一桌一个，效果好很多，关键的关键是，吃完以后食客身上不会有那么多油点子，也不会有那么大油烟味儿，要不然吃完了就没法儿继续工作、走访客户啦！在这里我不得不说，能想到经营炙子烤肉，我佩服这位老板的魄力，要知道以前的老北京炙子烤肉都是饭馆伙计来料理，而不是一桌一个炙子让客人自己烤，如今大家都要体会炙烤的乐趣，那就不只是大炙子变小炙子那么简单了，其他相关设备也要做出改进，来辅助这一餐饮形式的变化。

 

接着说食品。来的时候不是很饿，只是打算尝试，所以只点了一盘牛肉、一盘口蘑，还有一瓶九龙斋酸梅汤。肉质看着还不错，有明油，看着亮，底下垫了洋葱，感觉菜量一般，说不上多，也说不上少。口蘑感觉不是太新鲜，望店家注意。由于吃出了兴致，又点了一盘羊肉，他们这肉煨的都不错，但我们怕在炙烤过程中随着肉的水分流失而导致口感较干，所以多要了一些芫荽，随肉一起炙烤，果然口感不错。以后如果换了真正镂空的炙子，可能还会更干一些，那么芫荽或洋葱都是不错的选择，店家也可提供一些食用油或香油以备客人不时之需，或淋或蘸皆可。老北京烤肉要按老北京的吃法，没错儿，可是众口毕竟难调，有些人可能会按自己的习惯喜好小小的进行调整，我想这也都是可以理解的，要知道以前老北京烤肉可是只提供牛肉的，羊肉少而又少，现在不是也改良了吗！再有，老北京吃烤肉是提供小料的，老北京的烤肉小料只包括酱油、醋、葱花和香菜，希望店家给食客们多一些选择，煨肉可以，但不宜过浓，毕竟每个人口味有区别，而且太浓了会让人觉得可能肉不新鲜。

 

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最后说其他。肉片最好能整一些，不要太碎，而且希望能提供新鲜的菠萝等水果供女士们炙烤，凉菜也要丰富，喝酒吃凉菜会让客人坐得更久。再有就是火候一定要控制好，风门别开那么大，毕竟烤不是“爆”，否则几分钟之内几盘子肉都匆匆忙忙吃完了，桌子上也空了，肚子也吃不下了，大家就没事儿可干了，只能结账走人，对经营饭馆来说，一定要让客人坐得住，这很重要。

 

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就说这么多，算是没白吃，给网友们一个交待，说得到不到的地方还请店家多担待，我这里有唐鲁孙等其一些人写的关于老北京饮馔的书，其中就有关于老北京炙子烤肉的内容，如果店家有兴趣我可以带去给您看看。

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牛老者

拍黄瓜多好啊，还有糖拌西红柿，都是我喜欢吃的。

饭口0

   说实话，我们本来是想以涮羊肉为主的，但是因为怕夏天吃涮肉的少，所以才上了烤肉，没想到还挺受欢迎，创业初期，一切还得慢慢来，需要改进的地方还很多，小店的生意都是靠各位食客的捧场，不好的地方还请多担待

lancezhang

QUOTE:

以下是引用饭口0在2009-5-19 10:49:00的发言：
   说实话，我们本来是想以涮羊肉为主的，但是因为怕夏天吃涮肉的少，所以才上了烤肉，没想到还挺受欢迎，创业初期，一切还得慢慢来，需要改进的地方还很多，小店的生意都是靠各位食客的捧场，不好的地方还请多担待

别的先别说，赶紧多加几个菜吧。去了一趟除了肉就吃了两盘排黄瓜。。。。。。

树人treeman

谢谢楼主!好帖!

老盘子

QUOTE:

以下是引用lancezhang在2009-5-19 11:59:00的发言：
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别的先别说，赶紧多加几个菜吧。去了一趟除了肉就吃了两盘排黄瓜。。。。。。

小馆，不必上炒菜否则成本将增加很多，凉菜也不必太多，根据时令做些别致的小菜就可以。汆儿面可以保留，过去烤肉棚还供应荷叶粥，店东不妨参考。这东西做着省事。

老盘子

张大千据说很爱烤肉，专门在家里花园修了个烤棚。传统铁炙子是一排排中间有缝隙的铁条，如果肉的油滴下去必然有烟，这就是为什么过去烤肉武吃是在烤棚里，一部分是经济原因，另一部分就是从排烟的角度考虑的。如今受空间限制，自然是万事将就不能讲究了。不过武吃烤肉还应是个比较讲究野趣的路子。当然现代人口味也有所变化，一个饭店怎么搞能效益更好，还得看老板自己个儿的心气儿了。

[此贴子已经被作者于2011-5-13 10:39:09编辑过]

chi

最烦棒子烤肉的那种酸布拉吉，甜不辣及的味道。

 

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没文化也就是一泡菜水平

三联儿

无图无真相

老盘子

探店报告写得不错，有过程，有观察，有思考，有建议，有交待。值得加精

羊油麻豆腐

QUOTE:

以下是引用牛老者在2009-5-17 22:52:00的发言：

要是，

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加上图就更好了。

 

 

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没敢掏相机，油点子飞溅，油烟子比较重，吃完了也没什么可照的了。

老盘子

QUOTE:

以下是引用羊油麻豆腐在2009-5-17 22:44:00的发言：

 

 

感谢加精！

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我是能写的都写了，什么都有了，就是没文笔，呵呵，大家伙凑合看吧。

 

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今天我们俩在吃饭的时候还说呢，这东西要是能挪到院子里就好了，或者把房子翻盖成平顶的，弄个花架子，到上面去吃也不错。

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建议归建议，每动一下都要花钱，投资太大不现实，但有些东西要是不动我看也不是事儿，我觉得至少改两样，一个是炙子必须改,要不然就是铁板烧，与老北京没关系；第二就是要有小料提供，供应两种肉，一个是简单处理嫩化过的，另一个是他们现在这种煨过的。排风设施也可以想想办法，我这身味儿到现在还没散呢，呵呵。

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其实咱们就是个吃主，说多了也不合适，就让老板自己随便挑两样花钱少、效果好的改进吧，盘子兄如果还没去过，可以去看看提点建议，不过前提是老板有心往好了弄，要不然咱们也是瞎操心。

传统的烤法有腌了的和不腌冰镇了现切了的，其实还是现切的好，因为要是肉稍微不好一些，切出来烤了塞牙嚼不动。

不过如今得顾及成本，要是那么弄一盘还不得40，谁吃得起呀。还不如买一斤虾吃划算

老盘子

QUOTE:

以下是引用牛老者在2009-5-17 22:52:00的发言：

要是，

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加上图就更好了。

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我挺支持无图描写，图是直观，不过把人的文字理解能力都给带退化了。很多人有图就根本不看文字了。经常有明明写得清楚，还问在哪的情况。

牛老者

要是，

加上图就更好了。

羊油麻豆腐

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-5-17 21:10:00的发言：

张大千据说很爱烤肉，专门在家里花园修了个烤棚。传统铁炙子是一排排中间有缝隙的铁条，如果肉的油滴下去必然有烟，这就是为什么过去烤肉武吃是在烤棚里，一部分是经济原因，另一部分就是从排烟的角度考虑的。如今受空间限制，自然是万事将就不能将就了。不过武吃烤肉还应是个比较讲究野趣的路子。当然现代人口味也有所变化，一个饭店怎么搞能效益更好，还得看老板自己个儿的心气儿了。

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感谢加精！

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我是能写的都写了，什么都有了，就是没文笔，呵呵，大家伙凑合看吧。

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今天我们俩在吃饭的时候还说呢，这东西要是能挪到院子里就好了，或者把房子翻盖成平顶的，弄个花架子，到上面去吃也不错。

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建议归建议，每动一下都要花钱，投资太大不现实，但有些东西要是不动我看也不是事儿，我觉得至少改两样，一个是炙子必须改,要不然就是铁板烧，与老北京没关系；第二就是要有小料提供，供应两种肉，一个是简单处理嫩化过的，另一个是他们现在这种煨过的。排风设施也可以想想办法，我这身味儿到现在还没散呢，呵呵。

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其实咱们就是个吃主，说多了也不合适，就让老板自己随便挑两样花钱少、效果好的改进吧，盘子兄如果还没去过，可以去看看提点建议，不过前提是老板有心往好了弄，要不然咱们也是瞎操心。

 

 

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羊油麻豆腐

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-5-17 23:18:00的发言：
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传统的烤法有腌了的和不腌冰镇了现切了的，其实还是现切的好，因为要是肉稍微不好一些，切出来烤了塞牙嚼不动。

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不过如今得顾及成本，要是那么弄一盘还不得40，谁吃得起呀。还不如买一斤虾吃划算

 

 

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所以说，即便不煨的肉，也要简单处理一下，比如用蛋清或小苏打抓一下，让肉质嫩一些，再淋上一些明油，调料还是要有的。

饭口0

     密码忘了，所以换了个用户名重新注册的。北京有句老话，褒贬是买主，对麻豆腐的辛苦点评表示感谢！小店确实新开张不久，很多有待改进。首先带缝隙的铁炙子市面上很难找到，只能用所谓的铁板了。至于装修我们根本就没装修，要真花大价钱装修，那肉就真得卖40一盘了。羊毛出在羊身上。我们之所以好肉能卖低价就是因为这些费用省下来的，所以用餐环境比较一般。我们注重的是菜品质量，用的都是真材实料，您要是说想要盘现切的试试肉的好坏，您尽管要，我们还就怕您尝不出来这是好肉呢。我们同时也经营涮羊肉，都是现切鲜羊肉，您直接涮，肉的好坏一尝便知。有人说放了嫩肉粉，那真是没吃过好肉的人才说的出来呀。我们用的牛肉都是上脑，牛眼肉，牛身上最嫩也是最贵的部位。羊肉都是真正内蒙羔羊后腿肉。光说肉的部位还不行，这牛和羊还得看品种。就拿羊肉来说，还得必须是蒙鹿羊才行。这吃里面的学问大了。

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     我们小店注重的是吃的实质，而不是吃的形式。我们就是想靠经济实惠为胡同里的街坊四邻服务，只要大家吃着还算顺口就行。

     另外麻豆腐提到的店里为什么挂着一把不搭调的吉他，嘿嘿，因为老板以前是玩音乐的，没事闲着的时候没准还弹俩小曲呢，o(∩_∩)o...

羊油麻豆腐

QUOTE:

以下是引用饭口0在2009-5-18 21:12:00的发言：
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     密码忘了，所以换了个用户名重新注册的。北京有句老话，褒贬是买主，对麻豆腐的辛苦点评表示感谢！小店确实新开张不久，很多有待改进。首先带缝隙的铁炙子市面上很难找到，只能用所谓的铁板了。至于装修我们根本就没装修，要真花大价钱装修，那肉就真得卖40一盘了。羊毛出在羊身上。我们之所以好肉能卖低价就是因为这些费用省下来的，所以用餐环境比较一般。我们注重的是菜品质量，用的都是真材实料，您要是说想要盘现切的试试肉的好坏，您尽管要，我们还就怕您尝不出来这是好肉呢。我们同时也经营涮羊肉，都是现切鲜羊肉，您直接涮，肉的好坏一尝便知。有人说放了嫩肉粉，那真是没吃过好肉的人才说的出来呀。我们用的牛肉都是上脑，牛眼肉，牛身上最嫩也是最贵的部位。羊肉都是真正内蒙羔羊后腿肉。光说肉的部位还不行，这牛和羊还得看品种。就拿羊肉来说，还得必须是蒙鹿羊才行。这吃里面的学问大了。

     我们小店注重的是吃的实质，而不是吃的形式。我们就是想靠经济实惠为胡同里的街坊四邻服务，只要大家吃着还算顺口就行。

     另外麻豆腐提到的店里为什么挂着一把不搭调的吉他，嘿嘿，因为老板以前是玩音乐的，没事闲着的时候没准还弹俩小曲呢，o(∩_∩)o...

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可算来了啊！

 

我在一楼也说了，您那儿的肉煨得不错，口感挺好，相信是好肉，只是希望多一个蘸料的选择。

 

关于炙子，如果找不到，定做费钱的话，您不妨作一个尝试：就用现在的这个箅子，在油槽的位置，用角磨机打出缝来，或许就能成为真正的炙子。

 

还有装修，犯不上花那么多钱，只是稍微找点搭界的装饰放在墙上，弄几幅喷绘，总共花不了几百块钱，绝不可能让肉卖到40一份，不会提高那么大成本。现在有不少好饭馆都隐藏在胡同里，我们当天是从亦庄专程去的，您想多老远啊，如果氛围再能让我们觉得与食品更搭调的话，您的回头客更得多。您把自己的买卖定位成给街坊邻居服务，我觉得您的经营心态还是像老北京人那么踏实、规矩、诚信，但光靠街坊邻居好像又比较难，所以，您一定要在乎我们这些大老远跑过去的食客，这些人是真正爱吃、懂吃的人，口碑传播就靠这些人。

 

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祝您的买卖越做越红火，我们改日一定再次登门。。

 

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小仨儿

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以下是引用饭口0在2009-5-18 21:12:00的发言：
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     密码忘了，所以换了个用户名重新注册的。北京有句老话，褒贬是买主，对麻豆腐的辛苦点评表示感谢！小店确实新开张不久，很多有待改进。首先带缝隙的铁炙子市面上很难找到，只能用所谓的铁板了。至于装修我们根本就没装修，要真花大价钱装修，那肉就真得卖40一盘了。羊毛出在羊身上。我们之所以好肉能卖低价就是因为这些费用省下来的，所以用餐环境比较一般。我们注重的是菜品质量，用的都是真材实料，您要是说想要盘现切的试试肉的好坏，您尽管要，我们还就怕您尝不出来这是好肉呢。我们同时也经营涮羊肉，都是现切鲜羊肉，您直接涮，肉的好坏一尝便知。有人说放了嫩肉粉，那真是没吃过好肉的人才说的出来呀。我们用的牛肉都是上脑，牛眼肉，牛身上最嫩也是最贵的部位。羊肉都是真正内蒙羔羊后腿肉。光说肉的部位还不行，这牛和羊还得看品种。就拿羊肉来说，还得必须是蒙鹿羊才行。这吃里面的学问大了。

     我们小店注重的是吃的实质，而不是吃的形式。我们就是想靠经济实惠为胡同里的街坊四邻服务，只要大家吃着还算顺口就行。

     另外麻豆腐提到的店里为什么挂着一把不搭调的吉他，嘿嘿，因为老板以前是玩音乐的，没事闲着的时候没准还弹俩小曲呢，o(∩_∩)o...

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不加肉精的肉,倒是很值得吃,

羊油麻豆腐

QUOTE:

以下是引用小仨儿在2009-5-23 23:51:00的发言：
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不加肉精的肉,倒是很值得吃,

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肉精基本上不是饭馆说了算，而是在养殖的过程中随饲料添加的，尤其是猪肉，所以虽好吃羊肉，牛肉其次。