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北京人的面条 6 t1 Y; v- W# d/ T2 J( q
我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。 ) j4 F1 }0 o" n% J2 ~) q7 X
北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 % {* b: q( T& U& k! v
一、 抻条儿 6 r. ^- W# Y9 c# \2 Z, X8 l
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次） + r" N! ], F+ N( c
2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
$ o) k/ A5 L( y3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
+ N; B& Y' `2 n1 L4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 7 U T9 r. c- i
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 9 M/ s2 c9 H: b- m/ f* @( O
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。 3 W* r8 [9 s2 v( | V; u1 b) t
二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： + G1 C Y, v3 I6 ]
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。 6 y4 x0 N3 G3 f: p3 x
2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。
# _) j1 c' A/ B4 ?6 O- V3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 ! n; u% C) u# c5 k
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。
+ n$ N' j) y" w. u% ^- `5. 煮面：同抻条儿。 4 Y* a2 J0 M8 S5 z1 ~# B5 Q
三、 揪片儿
+ o, D( q" }) K5 A+ v q揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 , S6 E6 n+ [1 O0 D% S: {: t2 V
北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
