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北京人的面条 + c# y( I+ ?, B% D4 y
我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。 ' U! Q+ _ C2 B
北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。
( U/ M! K& c' P; A. I: d一、 抻条儿 3 T `, L* m$ t: _
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）
( d/ d, l% i, c, J: Q2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
0 }& z p _' }+ M) R3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
* W, |' u+ q+ _) _5 |4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。
- |6 h+ @: Z$ o& `! {5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。
) q! R/ l% K& V5 J* ]& t S6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。
. f( c0 ~* v/ a8 u& z) o H* r7 b二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： ' H3 f% S% R4 }1 V% L- m- b3 L$ r
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。
/ J. [- Z/ j( C. z t( O2 Q% o2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 4 R: S6 F1 U! u) l% R
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 9 e5 j0 V5 ^% A& s, B4 }
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。 0 `5 [& \7 v9 h$ ?
5. 煮面：同抻条儿。 8 o; m, Y8 I! S4 |' H1 ^
三、 揪片儿
( [3 ?& P6 n! }3 n0 ?揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。
. D `) d. S/ }% k) d8 V 北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
