再晒一餐清真家常菜[含4P]

安德路

家常菜:爆羊肉    体会,油不宜太少,油热后,先放羊肉片煸炒，变色,加盐少许,加姜末,蒜片,酱油调色,糖微量提鲜,最后放入划(用刀尖划)好的大葱丝,点几滴醋出锅.此菜宜快；好羊肉不出水分，葱不能塌秧儿，爆出味儿窜，嫩香爽口。

再晒一餐清真家常菜

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自创菜：烤羊排

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做法：羊排一片，买时剁好10/6厘米大小块，洗净放入高压锅，加葱段、姜片，花椒二十几粒，盐多半羹匙，水开后撇去浮末，加盖大火呲5分钟，关火，待可揭盖后，捞出放一容器内，加生抽、孜然，辣椒面，颠匀，煨一小时以上，饼铛烧热，放油少许，码入微火烤之，二十来分钟足矣，外焦里嫩，美味可口。（当时如果不吃，煨好也可速冻起来，以备他日之需，拿出来就烤，不必化冻，极省事，炖羊排汤可熬萝卜，煮面用）顺便说一句,07年时,羊排3.5元/斤,现在是17元/斤.涨得邪乎,可怕!

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再晒一餐清真家常菜

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醋烹土豆丝：此菜虽说极普通，但通常能作为考量厨子技能的一道菜，首先是刀工，再有就是口感，其次外观。炒不好，火大，塌秧了，口感软面，失去了此菜该有的爽脆；火候小，外形虽好，土豆丝生心。

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此菜是偷学来的，今儿把窍门在此公布，与朋友们分享。本人原在饭店工作，单位一厨师做菜口味独到，几次询问做此菜窍门，其人笑而不答。说到做菜口味挺有意思，同样那几味调料，做出的东西口味就是不同，想来这就是手法吧，俗话说：“手随心动，法从手出”，就是这个道理。当年下乡到农村，家家腌咸菜，这家看着不那么干净，可腌出的咸菜特好吃，那家极干净，腌出的咸菜脚丫泥味儿，邪了！这就是手法吧。

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言归正传：就是有一天到厨房查卫生，恰巧看见那位厨师正在炒此菜，有心人就是一眼，悟得真谛。就是烹炒之前，用开水焯一下泡好（切好丝，凉水泡，泡出淀粉，炒出来才不粘）的土豆丝再炒，效果就是不一样了，花椒呛锅不可少，放点姜末，放入土豆之前倒入醋一羹匙，(米醋口感最佳）"哗"一炸,叫烹；加少许白糖使醋味道变得柔和，不贼酸了，可放些生抽着色或不放生抽加盐少许找味道，出锅前蒜片提味儿也重要，出来的菜外形不塌，色香味美，酸香脆爽，口感极好。诸君不妨一试,此菜受欢迎,大人和孩子都爱吃！

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再晒一餐清真家常菜

家常麻豆腐，牛街超市或豆汁店买来麻豆腐，炒时油要大，最好还是再放些切碎的羊尾巴油，当然,葱姜蒜片不能少,麻豆腐放入后,如果稠,略微加些开水,放点切碎的雪里蕻，煮好的青或黄豆，放点酱油调色，找味儿。俗话说：“麻豆腐大咕嘟”，要像炸酱一样多炒，虽然麻烦，可效果不一样，出了水气，炒出油来，也就香了。甜酸适口，不宜太咸，才是老北京风味。

再晒一餐清真家常菜

羊油麻豆腐

 

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好, 都是能吃的东西.

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为什么这么说?

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当初我订了三年的贝太厨房, 一开始觉得还行,后来才那本书介绍的菜都变得华而不实了, 加工起来费劲, 吃起来也不好吃,就是看着漂亮. 后来我终于弄明白了, 那不是烹饪杂志, 是摄影杂志.

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改天试验试验您推荐的羊排, 感觉应该不错.

老盘子

您的厨艺很不错，有机会做一次烧羊肉。咱们也学学。

安德路

QUOTE:

以下是引用老盘子在2010-12-21 20:55:00的发言：
您的厨艺很不错，有机会做一次烧羊肉。咱们也学学。

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好!谢谢版主抬举，等机会吧！

东便门

作者的

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炒土豆丝儿

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堪称一绝

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我想起了上世纪1970年代 我厂子的师傅们（德外一区级厂）

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每天早晨 捅开蜂窝煤炉

烧热铁锅

刺啦----开炒

午餐的主菜

高汤一碗（铝制饭盒，倒上开水，一摇晃，还好刷饭盒，一举两得。

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买土豆，挑脆生的，面沙的，容易粘连不脆

放几个干辣椒，冬天哪有鲜嫩青椒？

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醋溜土豆丝，酸辣口儿

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我吃过好几位师傅的，手艺各个不同

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那年月 清苦 但不觉得。

 

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凡人琐事 写出来 算个回忆？

 

嘉平

好厨艺，葱爆羊肉看着比老字号的还强。

老片

麻豆腐应该放韭菜吧？

安德路

QUOTE:

以下是引用老片在2010-12-21 22:00:00的发言：
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麻豆腐应该放韭菜吧？

对!放点韭菜末提味点缀,手头上没有,切了点青蒜充数了!

浮云

  焯土豆丝时放点白醋，土豆丝更脆，炒菜时也放白醋，颜色漂亮。

安德路

QUOTE:

以下是引用打字快手在2010-12-23 10:09:00的发言：
看着香啊，麻豆腐是羊油的吗

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放了些羊尾巴油，要不不出味。