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园子地是人们对北京周边那些产蔬菜菜地的统称，市里人那么叫，农人自己也这么叫——小有区别，省脱了一个“地”字。园子出蔬菜，按时应季，不一定有啥东西围着。地对农人来说再熟悉不过。某处软，浇水爱积，耪的时候要多兜些土；某处硬，凑着一株老树的阴儿，适合坐了歇晌儿。常年累月侍弄一块地，地熟了，人也老了。
4 Z% S( W% x Q4 h. }& e: y老了的人更依恋土地，腰一天塌似一天，干不动只要不落炕，时不常还要去地里走走，直到某日哭声震破屋顶，挑檐纸挂出来。灰蝶飞扬，地上起个包，土包尖儿上一叠纸钱压于土块之下任凭风翻。土里埋着的那个脚丫冰冷的人再也不会踩上阳光晒热的松土。攥土的糙手挓挲在无血的袖管里，似还要干点什么。新坟变旧，一把铁锨自每个清明伸出来，有雨敛，无雨也敛。敛着敛着，再也敛不动，敛土的后辈换了一茬儿新人，哭声散向四野又有人躺进土里。 7 p- B$ f. s+ U7 u) u
人老是不分时节的，园子地金贵，埋人挑地方。与种麦子的大田埋法不同——专往地中心去，春起烧纸赶上浇麦子，无论如何也躲不过要蹅一鞋底子厚泥。
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一畦萝卜一畦菜，京郊种萝卜分畦播和垄播。畦播限于胡萝卜和小萝卜。其他都是垄播。
1 ?6 h( Z/ @1 B# |畦播垄播，收获的萝卜中只有小萝卜和卞萝卜是红色的。卞萝卜红得沉郁，小萝卜红得水灵，因而小萝卜也被唤作水萝卜。 . z6 L5 W, T0 {6 w2 y3 T& d
水萝卜命苦。畦中撒籽，苗出之后有间苗关口一道，瘦弱者过密处均要剔除。间下的嫩苗加盐醋花椒油凉拌成了盘中餐。这是春野端给农人的第一盘青蔬。市里人吃上此物须有口福。油盐店、菜床子偶有售卖。大多是甜面酱、香油或麻酱、白糖的拌法，嫩，舌尖传来缥缈的萝卜味。
/ V; ^7 z4 ]% i0 f3 i春末应市，长如粗手指的水萝卜，浸水马莲稻草捆了缨儿，五七个一把儿摆了卖。萝卜嫩，缨儿也不老。大人默许孩子们剥皮填填寡味的嘴，皮红肉白，一嚼，水滋滋微甜。不管够，就几个。
; E0 F, t1 h" @; A7 i9 Q剩下的萝卜齐头儿拧，缨子洗净。澥好麻酱倒入切碎的缨子里，撒细盐，点醋。 $ e0 r( o! ^. e# j* O) R w
萝卜头切了滚刀块儿过油，煸炒葱姜二丝，放萝卜，添汤略翻，调好咸淡的稀芡倒入，汁收菜成。此肴家常，亦可肉炒，也属馆子里的应季菜。 ; ~0 g( M0 J2 @$ Q$ U5 s8 _4 a
豪放的吃法独留蘸酱一途。水萝卜连缨儿洗了，蘸点了香油的黄酱或甜面酱。
# p* H3 r3 e n& N6 S9 r* ?萝卜切片连缨儿同了小葱盐拌，春红葱绿，同样美妙。
. D! g" k: e; X5 g1 P' s4 Q奢侈的炒法，水萝卜去皮混虾皮同烧。那要等到萝卜大宗下市才肯。水萝卜大宗下市很壮观，缨子不要了，小木棍儿碳节儿似的水萝卜挤在框里，搓堆儿卖。切碎加酱做馅儿，玉米面团子捧吃起来很过瘾。不够咸，来块酱萝卜。也有节俭持家的老太太头至尾剖水萝卜四瓣摊在盖帘儿上晾，挑缨子芯儿中的嫩者陪着。 0 L+ C7 V7 w; w$ w) q
农人收水萝卜之前要浇水洇地，其一为了增加分量，更重要的好拔。总有畦边地脚洇不到的，缨子揪断了，萝卜便弃在地里不顾。孩子们的好日子来了，小铲儿在手，甚至徒手在萝卜地里刨，一块地就能铺满篮子底儿。手不闲着嘴也不闲着，黄泥萝卜吃一节儿揩一节儿，萝卜尾巴满天飞。 6 P9 q. C& }5 S" |* d- M
孩子们洗劫过的萝卜地到处都是小脚印，碰上农人忙顾不得，歇乏地中那些漏网的萝卜们兴高采烈地出梃开花，东一枝西一枝的招摇在愈来愈强烈的日光里。 0 H3 j! f5 [% G- c2 O- R. z
大宗下市的水萝卜收了绵软的性子，微辣。陆地黄瓜刚插完架，顶花儿带刺往炸酱面碗里杵且要等上一阵子。水萝卜的微辣下面刚刚好。 # G8 N/ E& n- e& C f
卞萝卜的用项不如水萝卜宽。切条焌花椒锅炒了吃不易入味，加肉炖煮不如胡萝卜味蹿，入选腌菜的序列体检也不大容易过关。单独大面积种卞萝卜的情况少有，大多都与心里美类的脆萝卜杂种，或与白菜间种。砍了白菜收萝卜，借秋阳不高的余温晒晒，匆匆入窖，听风吹窖顶苫盖草帘子支楞出的细草在风中嘶嘶地唱。
! C; b1 i+ F8 O1 a$ E' Y" U0 g卞萝卜的品种里名字都很好听，曰大红袍，曰灯笼红。
4 J- {7 |. ~" e% w卞萝卜有很特别的一招旁的萝卜学不会。冬日无聊的日子里，巧手孩子会挑没伤圆鼓的旋去尾巴和连着尾巴的三分之一萝卜身，掏空剩下的三分之二，顶子腔子周遭留厚皮，抽竹帘子的篾儿穿剥好了的蒜瓣成圈儿，蒜圈儿栽卞萝卜腔子里，萝卜大头儿朝下吊在炉子附近暖和处，托腮等着。蒜抽了芽，萝卜开始吐叶——倒翻着长。水绿的萝卜叶裹着黄绿的蒜叶，二月黄鹂飞上林，龙池柳色雨中深。（注1）粗拉没耐心的主儿，直接按个白菜疙瘩，那疙瘩能挺到春起开了黄花儿。 ( d6 O# |3 w! W$ M- G1 z
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1 r! ]% p" l9 G, a9 U/ U北京的心里美天下驰名。 ( K- x+ x& N7 x" y1 ]
入秋收了就开始吃，一直能吃到立春。“立春后竟食生萝卜，名曰咬春，半夜中街市独有卖者，高呼：‘赛过脆梨’。”（注2）“帝都节物乡园味”（注3）
. G- T+ t7 C' u: d( I 北京人嘴里心里美和脆萝卜指的是同一物种。青皮紫心。
- }$ y+ b+ b3 i4 t" ^, w) q" Z5 l刚收下来的萝卜须经过窖藏味道才好，农人说不出道理，他们嘴里有“散气”一说。窖藏的萝卜以心里美和胡萝卜为主，卞萝卜大多同白菜就伴儿入了白菜窖。 - G3 d# {6 e9 i7 C C
找干净地方挖一处深三米左右的土坑，灌足了水，待水渗下，坑中间竖起二檩粗细高粱秫秸捆成的把子，烟筒似的戳到坑外。然后挑选那些没有镐伤和地蛆虫伤萝卜码于秫秸把子四周，一层黄土一层萝卜，直顶到离坑沿二三尺处。填土，覆些柴草马粪。取用售卖于冬日，越推后萝卜越甜脆。底层的往往留到开春。不糠不艮的萝卜，皮愈青瓤愈紫，个顶个儿都吐出嫩黄芽叶。
1 b$ \1 f6 V$ i3 l: ^% X北京的冬夜漫长，单有卖萝卜的踟蹰街头。吆喝曰：“赛梨的萝卜，辣了换~~” 吴其浚《植物名实图考》：萝卜，天下皆有佳品，而独宜燕蓟。风飚撼壁，围炉永夜，煤焰烛窗，口鼻炱黑。忽闻门外有卖萝卜赛如梨者，无论贫富髦稚，奔走购之，惟恐其过街越巷也。琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未已，众热俱平，当此时曷异醍醐灌顶？
' v& h- W9 P+ ^+ ?这是平民的吃法。 * K+ z8 D4 p' p$ c" P4 e
文人的吃法也有。阮葵生《茶余客话》中说李安溪：每秋冬夜永，饱餐炳炬摊书，断生萝卜寸许者满置大盂，每精诣深思时，辄停笔尝一二寸，尽盂乃就寝。
( P3 f1 g2 o) }, A5 z# ^6 v& I) g北京人把心里美当水果吃。吃法也特别，头上一刀切齐，皮是立着削，并不削下与根儿连着，然后横刀纵刀破萝卜成小方柱，一家人掰着吃。街头鬻者亦行此法削了给主顾。 ) T, C4 y9 ?- V
北京人吃梨也挺讲究，不许两个人分吃。怕犯了“分离”的忌。到八月节，名字都不许直接喊，改叫团圆果。犹如苹果在平安夜称为平安果一样好玩儿。（注4）刘半农那篇《卖萝卜人》诗中为了强调这行生意贫苦，选了红萝卜。实际上卞萝卜不会有人单独下街挑了卖的。没点儿颜色衬着，诗意不大显出来。
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大白萝卜传入京郊很晚。产量高，味道却寡。即便现在，农人也不大乐意多种。 $ x, y3 R( \, v9 Z2 a
这种萝卜风行北京，大约有赖于食此物可以预防非典的传说。那一年种大白萝卜的人们发了笔小财。论根儿卖，一根儿有五十上百元者。转过年，也没救了大白萝卜不受人待见的颓势，成片的烂在地里。问农人为何不收，答曰：不够工钱。
9 s1 j) v) H) h元代《王祯农书》：北人芦卜，一种四名：春曰破地锥；夏曰夏生；秋曰芦卜；冬曰土酥，谓其洁白如练也。
/ J t3 ~. H& ]; D杜甫：长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。（金城，指兰州） - q4 w! q( }: O4 `. g; [# w: U: o$ z
练是白绢，想必楼上两位所指均是大白萝卜。
& w' G5 }; l$ j$ x G% Q袁子才《随园食单?小菜单》：有侯尼，能（用萝卜）制为鲞，煎片为蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。 2 l8 T9 a9 K, V6 p# ~
蓑衣刀法再好，切成丈许不断，圆萝卜不好做到，大白萝卜很有可能。 , J3 p4 ~- v* w9 r: v$ t
后海烤肉季有一款白萝卜腌制的小菜，两寸节片剖而不断，码成塔状，甜咸脆齿，下酒好菜儿。京城大多数拉面馆都以三五片白萝卜片当俏头儿，水煮之后，面唧唧中看不中吃。 2 c) U& x2 m+ ]2 j9 o" i1 z$ f) j
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5 X. A+ \* Y: c! i; |! v3 m9 V, f3 }《本草纲目》中说胡萝卜：元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。 6 U4 E. u/ P! y, `4 A/ x
这有个小错误。
& G" D: R/ A$ ~ Q胡萝卜自西北来没有疑议，时间大约不对。因日本人说他们的胡萝卜传自唐朝。 " q& h8 Y: h$ U8 ^* L3 @" @: H
《史记》中记载张骞从西域携回的植物种子交代了葡萄、苜蓿，《本草纲目》说有十种也是语焉不详。南宋唯一的官修本草《绍兴校定经史证类备急本草》增添了六味新药：炉甘石、西蔺脂、豌豆、胡萝卜、香菜、银杏。 " y6 Q4 [( d" `4 | h* D+ O
所以我相信胡萝卜传入中国大约是攀着张骞出使西域那一条沙迹捯进来的。 % {0 |" o$ e9 {- F; e5 ?
胡萝卜一直没能进了萝卜们引领饮食的核心圈儿。《遵生八笺》中记载了胡萝卜做咸菜的命， 胡萝卜鲊，胡萝卜菜。《素食说略》中把腌胡萝卜称之为腌胡莱菔。
" n6 h2 H i% ]) z0 ]+ v王世懋更绝，《瓜蔬疏》：胡萝卜独常熟为佳，然酷非余所须。若胡荽，味苦无当，而在五荤之内。不植吾圃中可也。 " i% r3 M$ |) m$ X9 O$ V# T
胡萝卜有营养，作为领导者一定要给人民做个表率。多吃有营养的东西才能活得长久有质量。所以清廷御膳里体现了领导们勇做第一个吃螃蟹人的无畏精神——按季节制作四大酱，炒黄瓜酱，炒豌豆酱，炒胡萝卜酱，炒榛子酱。
9 s$ G3 f5 b( K所有萝卜里，胡萝卜的叶子最好看。好看的不一定好吃，猪都不吃。因为好看，所以常有人截了胡萝卜的上半身清水泡了等着张叶当作案头清供，雅驯堪比梅插，清癯不逊文竹。
- t% z& K4 ]4 A5 [* F腌胡萝卜农人称之为腌红根儿。取其色美，留储入夏日擦丝入凉粉儿、扒糕中以勾食欲。南城老店南来顺夏日所售凉粉儿绿豆所制，蝌蚪状，食时浇三合油、水发芥末、腌胡萝卜丝、青蒜，添醋辣椒油，淋麻酱少许，拌而匙舀可醒酒——天下至尊美味。（注5）。 , I; _) m( h/ n7 i3 K# Q3 e
素炒三丁属乡间富贵吃食，中有胡萝卜一族。豆酱是北京人冬季必备食品，胡萝卜也在。 1 G, u9 J ~$ J
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2 {$ i9 t% B5 [% X萝卜中除胡萝卜之外全是我国原产。《诗经》“采葑采菲”中的那个“菲”指的就是萝卜。有喜欢的也有不喜欢的。李时珍《本草纲目》：（萝卜）可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中最有利益者。徐光启《农政全书》：萝卜克气耗血，不如蔓菁十倍。
( g. O/ m) ?$ p. |/ R! z4 w喜欢就多亲多近，不喜欢绕着走。不，就是这个知识分子徐光启对人一样对自己另一样——两个标准。“春花以半开者摘下，即插之萝卜上，实土花盆内种之，灌溉以时，花过则根生矣。不伤生意，又可得种，亦奇法也。” 1 T. u* p* A; Y
喜欢多吃，不喜欢少啖。还不，《随园食单?点心单》：“萝卜刨丝，滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之。放（米）粉团中做馅儿，再用麻油灼之。汤滚亦可。” 萝卜汤圆。德龄著，张恨水翻译《御香缥缈录》把太后吃萝卜当成一档子多俯就多委屈的事儿。
1 M4 N t" n U6 Z6 f0 G6 ]2 @萝卜跟人的关系中有比较惨的。《后汉书?刘盆子传》：盆子入长安，更始降，“时掖庭中宫女犹有数百千人，自更始败后，幽闭殿内，掘庭中芦菔根、捕池鱼而食之。”非常时期，鲫鱼萝卜丝汤大约没心情煲得。 3 `0 q: @0 B1 N/ s9 k5 x
萝卜跟人的关系中也有稍微惨的。陆游《入蜀记》记录了农人有萝卜不给请他吃萝卜缨的过程：“三日，自入沌（鄂州西），食无菜。是日，始得菘及芦菔，然不肯劚根，皆刈叶而已。”
1 c/ ]0 m2 \) h) k( V社会发展了，社会发展人就容易豪横，倘若我进川，我川中的哥们捡了萝卜叶请我吃连锅汤，没得说，掫桌！ # J. T% t2 k" K4 t% s8 v
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- }4 F# ~% M6 f: w2 L薛宝辰官京多年，他老人家的《素食说略》中有很多道萝卜菜。当初或许能代表先进生产力，现在看，不过了了。
4 J. e3 _+ t* j0 p. Y% y+ e2 C烧莱菔——莱菔切小拐刀块，水莱菔最佳。以香油炸透，再以酱油炙之，搭儙起锅，甚腴美。 7 W6 Y9 y! ]4 k" Q0 g# ]" m
红烧小萝卜嘛！
% k" [0 M/ }; S4 C莱菔圆——用京师扁莱菔、陕西天红弹莱菔，无则他莱菔亦可用。切片，煮烂，揉碎，加入姜、盐、豆粉为丸，糁以豆粉，入猛火油锅炸之，搭儙起锅，甚脆美。
7 o9 w" ]8 O+ T$ @ s3 Y萝卜丸子也。
! K, O8 i# s: ?# L7 x* A莱菔汤——京师扁莱菔、陕西天红弹莱菔为最上，其余莱菔次之。用莱菔七成，胡莱菔三成，切片或丝，同以香油炒过，再以高酱油烹透，然后以清汤焖之。焖至莱菔极烂，其汤即为高汤。或浇饭，或浇面，或做别菜之汤，无不腴美。 4 C" V/ @: M4 K
面浇头，忒费工夫。
- N" e2 k2 p! L$ B! R7 ?5 K印象里鲁迅是反对中医的，且看大先生也有站在自己观点对立面的时候。《且介亭杂文?答〈戏〉周刊编者信》：为了医病，方子上开了人参，吃法不好，倒落得满身浮肿，用萝卜籽来解，这才恢复了先前一样的瘦，人参白买了，还空空的折贴了萝卜籽。
, b0 o$ x2 j) ~" S# J哼，抠门儿的小老头！ ' Y' T. W* }4 h
于非闇善画工笔萝卜。老先生的萝卜画大多以萝卜为主体，伴以菘芥，另加草虫。没见过芋头蕈子混搭的。这倒省了读画者举个小伞枯坐安定医院门口宣扬自己就是蘑菇的联想。
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! F: Q1 ]( I L( f' A
我喜欢写字消磨时光，可我的时光大多都被“班儿”这个东西夺走了。时光走了，激情也跟着黯灭。以致一想起上班这个事儿就会令我凝滞。凝滞不好，溪水认为对，流云附和，檐滴也持同样观点，只有肉皮冻儿不这么看。 - `" I. M9 R( b
管他呢，我不能老把自己关钱笼子里让人参观。即便一辈子注定就在钱笼子里栖身了，那我也得翻翻眼皮表达我的不满，时不时的，我是说时不时我也得探身拧开笼锁抓一把文字的砂子洗洗澡，否则我就臭了。
5 s* r6 Y9 n. h1 X x9 [7 Z元许有壬《芦菔》诗曰： 9 ?* n3 D6 j- y: }' Q- f4 r
性质宜沙地，栽培属夏畦。熟登甘似芋，生荐脆如梨。 ' j9 c* y4 e( a0 k. @& P( Z# q T
老病消凝滞，奇功直品题。故园长尺许，生叶更堪齑。
. I& o4 K' S% S9 E. H好吧，就到这儿吧。
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4 }1 z3 y* X& l( R" d/ p注1：借钱起《赠阙下裴舍人》中诗句。
2 F x& I' F& z/ o6 M8 B) |( U注2：高士奇《城北集》诗注。
3 O9 _4 m" q1 Z/ }7 i' d0 D注3：叶观国《咬春》诗。
5 G" s, b- d+ a4 D( O注4：岳永逸《天桥的记忆与诠释》 王学智口述
$ s" E6 w$ Y1 e9 R, n2 ^注5：三合油者，花生油焌花椒至糊倒入酱油碗内，另加香油。
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发表于 2012-2-20 11:04:00
发表于 2012-2-20 12:32:00
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