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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 旧时的压饸饹
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查看: 8543|回复: 31

旧时的压饸饹

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东郊老土
发表于 2011-10-5 10:02:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
　解放前后，压饸饹是东南郊地区农家用来改善生活的一种面食。主要原料是高梁面和榆皮面。因为高梁面口感发涩，加入榆皮面后增加了粘性又改善了口感。榆皮面是剥下的榆树皮晒干用石碾压成面。毎当来亲戚或用帮工家里人多时，压饸饹是首选食品。当把大柴锅里的水烧开，放上木制的饸饹床，压出细细的面时，庭院中立刻呈现出热气腾腾的场面。浇头一般都用盐湯，就是用来腌莱的盐湯炸个葱花油合在一起。条件好点的打个卤。
　现在的生活与旧时有天壤之别，但也时常想起儿时吃的压饸饹。
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enmaai
发表于 2011-10-5 21:53:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用东郊老土在2011-10-5 15:00:00的发言：
　旧时压饸饹与现在的做法最大区别是用榆皮面加入面粉。这也是我们祖先高明地方，达到粗粮细作。榆皮面现在可能己绝迹了。
4 z) t" X2 b' M2 v' }8 T& ^

我们那边过去说，榆树皮不如榆树根。

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chi
发表于 2011-10-5 22:32:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用enmaai在2011-10-5 21:53:00的发言：
2 A* {, `4 l3 z( b) L4 t5 Q' s$ Q 3 ]3 ^) g* Y# e4 b% u ! H7 g/ s1 M" K5 A. k

我们那边过去说，榆树皮不如榆树根。


还有这说法？

经验之谈

& C( \9 Z' e$ }! D r) k% X$ b $ E$ y. U3 F" V* N: C0 r3 ^5 T# K

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觊枣儿
发表于 2011-10-6 10:17:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2011-10-5 14:09:00的发言：
有本书《闾巷话蔬食》专讲京郊饮食。看着挺有趣。
2 g! {* H' o' f

还有二本可参看 《传统的北京农村食谱》，《京西风味小吃》。

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颐和吴老
发表于 2011-10-5 10:09:00 | 显示全部楼层
听过用腌水疙瘩的咸菜汤拌面。
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东郊老土
 楼主| 发表于 2011-10-5 10:20:00 | 显示全部楼层
　现在生活好了，但农村还有很多人好这口。炸个葱花油（或花椒油）倒在盐湯（盐湯年头越多越好）里拌各种面条（杂面最好）。
　那叫一个“香”！！！
$ _( v3 s6 B$ f' y, s" M
[此贴子已经被作者于2011-10-5 10:21:43编辑过]
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东郊老土
 楼主| 发表于 2011-10-5 10:57:00 | 显示全部楼层
　东南郊地区也种喬麦，但很少。玉米、小麦、白薯、高梁是主要农作物。所以本地多以高梁面为原料。
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呜咽
发表于 2011-10-5 10:40:00 | 显示全部楼层
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心一
发表于 2011-10-5 12:16:00 | 显示全部楼层

看过一个电视专题片《面条之路》，压饸饹传播范围相当广，不说中国广大地区，北到朝鲜韩国，南到尼泊尔，直到今天，还都用荞麦制作压饸饹，制作方法和器具都非常相似。

. D" J* W4 U% c4 |; A" m

 

: X$ ^# X# p/ ^/ E# O4 u

从哪儿起源，怎么传播的，现在还不太清楚。

" V# w8 E7 ?1 L0 x. @ V+ m. M

 

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老盘子
发表于 2011-10-5 14:07:00 | 显示全部楼层

这东西其实您要现在吃可就觉得难吃了。不是好粮食。

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老盘子
发表于 2011-10-5 14:09:00 | 显示全部楼层
有本书《闾巷话蔬食》专讲京郊饮食。看着挺有趣。
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enmaai
发表于 2011-10-5 14:38:00 | 显示全部楼层

我家现在也经常吃。

2 a5 }! O3 D+ ?) P( Z

从超市买来杂面，荞麦面高粱面小米面什么的，掺上玉米面白面，有时再掺点黄豆或者绿豆面

8 J& x9 g. {- N3 {
[此贴子已经被作者于2011-10-5 21:53:26编辑过]
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鞍山仁者
发表于 2011-10-5 15:43:00 | 显示全部楼层
仁者小时候在大安山吃过
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东郊老土
 楼主| 发表于 2011-10-5 15:00:00 | 显示全部楼层
　旧时压饸饹与现在的做法最大区别是用榆皮面加入面粉。这也是我们祖先高明地方，达到粗粮细作。榆皮面现在可能己绝迹了。
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月芽胡同
发表于 2011-10-12 13:24:00 | 显示全部楼层

我爱吃饸饹面，不知哪有压饸饹的工具，买回家压点吃多好啊。

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月芽胡同
发表于 2011-10-17 08:29:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用习惯成自然在2011-10-14 20:22:00的发言：
有卖的啊，像地坛、工体、农展馆那种“展销会”就有卖的，挺好使得。
图片点击可在新窗口打开查看此主题相关图片如下：u=857934481,114399632&fm=15&gp=0.jpg
图片点击可在新窗口打开查看我说是这种 cSLaRJ9c.jpg

8 J7 k6 B {; ]; z5 O# H6 r; `1 W

; b. x' A: K M; |3 {
[此贴子已经被作者于2011-10-17 8:32:35编辑过]
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习惯成自然
发表于 2011-10-17 15:01:00 | 显示全部楼层
这叫“饸饹床子”，好是好，可您家那煤气灶往哪架呀？这小家伙家里用挺好的，效果一样。
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东郊老土
 楼主| 发表于 2011-10-15 16:03:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2011-10-5 14:07:00的发言：
( a( o' h" v: W0 C4 Z @ 9 i& C. C4 v: E' M

这东西其实您要现在吃可就觉得难吃了。不是好粮食。　




　认同！　正是：餓了吃糠甜如蜜　飽了吃蜜蜜不甜！

1 X* m* v! M( s( _* r+ B F9 \- X0 s; b% l) V0 m

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习惯成自然
发表于 2011-10-14 20:22:00 | 显示全部楼层
有卖的啊，像地坛、工体、农展馆那种“展销会”就有卖的，挺好使得。

旧时的压饸饹

旧时的压饸饹
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生在京城
发表于 2011-10-27 14:38:00 | 显示全部楼层
饸饹面，经常吃，集市买个捏格把白面活的硬点，直接挤在开水锅里，捞出都不断，香滑劲道，卤，看自己喜欢了
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东郊老土
 楼主| 发表于 2012-5-8 21:43:00 | 显示全部楼层
　南城外农夫先生很想知道旧时饸饹床的细节，由于短信没有上传图片的功能，只能在此跟一帖。我也已四五十年没见到这个物件啦。仅凭记忆画了一张草图：

旧时的压饸饹

旧时的压饸饹

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南郊农夫
发表于 2012-5-8 22:06:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用东郊老土在2012/5/8 21:43:00的发言：
　南城外农夫先生很想知道旧时饸饹床的细节，由于短信没有上传图片的功能，只能在此跟一帖。我也已四五十年没见到这个物件啦。仅凭记忆画了一张草图：
# b4 N, w! Q* M9 u3 A# ^

 

* ?4 {. D6 l! s6 O( O

老哥您这图画得挺好的，您再回忆回忆如何“和面”、如何往“饸饹”床子里放，抽空您再给说说，除了您这个岁数见过这玩艺儿，岁数小的人见都没见过。

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南郊农夫
发表于 2012-5-8 22:15:00 | 显示全部楼层
东郊老哥，您这篇帖子我漏读了，让我看来是篇好帖，而且您凭记忆画的那张图与照片上的“饸饹”床子一样，佩服！
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东郊老土
 楼主| 发表于 2012-5-8 22:29:00 | 显示全部楼层
以下是引用南城外农夫在2012/5/8 22:06:00的发言：
0 N( p0 x: T* S: F6 k _5 H j' c* g6 {& j( V * N7 M7 s* w& @/ a/ f! g! @

 

; P5 |) K, t. b- U

老哥您这图画得挺好的，您再回忆回忆如何“和面”、如何往“饸饹”床子里放，抽空您再给说说，除了您这个岁数见过这玩艺儿，岁数小的人见都没见过。

QUOTE:

画这张图的时候我并没注意跟贴里面有一张图（不好意思）东郊地区做压饸饹一般用高梁面，由于高梁面粘性小、所以里要加些榆皮面（用榆树皮碾成的面）。和面的时候要稍软些以利于出条。

( ^6 ~$ Z! h' v B3 o
[此贴子已经被作者于2012/5/9 13:00:44编辑过]
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南郊农夫
发表于 2012-5-8 22:38:00 | 显示全部楼层

您说的在理，榆树皮是个好东西，用途广泛，以前制作棒香它是主要原料。

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南城土著
发表于 2012-5-8 22:49:00 | 显示全部楼层
小时候和小伙伴逮蛐蛐儿 到郊区农村亲戚家（饮马井）就是吃的腌咸菜汤做的面 现在还想！
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南郊农夫
发表于 2012-5-9 21:10:00 | 显示全部楼层

这些日子，我正在看清朝道光年间河北定兴县李延弼等人合著的《五言杂字》，杂字当中也提到了压“饸饹”，可见早年间“饸饹”这种食品在北方民间是家喻户晓。

) L7 o6 v% x: ?& t

yiI7Hpv3.jpg

: h8 I; m( w, I8 X8 P
[此贴子已经被作者于2012/5/10 18:59:13编辑过]
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东郊老土
 楼主| 发表于 2012-5-8 23:06:00 | 显示全部楼层
以下是引用南城土著在2012/5/8 22:49:00的发言：
$ }# v. q$ y7 r6 C# @* D$ g 9 K% Y$ b" ]# e7 {9 c' l 小时候和小伙伴逮蛐蛐儿 到郊区农村亲戚家（饮马井）就是吃的腌咸菜汤做的面 现在还想！ % c% [" v6 }0 S1 @) M+ @7 H' ? - J8 B. v# Z3 ~2 F+ }+ `( A
QUOTE:
那时农村吃各种面条是以盐湯（就是腌咸菜湯）为主要浇头。

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南郊农夫
发表于 2012-5-8 23:12:00 | 显示全部楼层

满语词hɑhu,义为“细粉”。这个词进入北京话说成héle(he阳平，重读。le轻声),义为一种压制成的面条。北京人说：“吃压héle”。就指用“héle床子”压出的面条。北京话也说“héle面”。北京人吃压héle拌酱，没有浇打卤的。这个词远自金、元时代就由女真语进入幽燕语中了。

9 t- N5 p* K. q1 G& Y

“饸饹”héle，这个词在蒲松龄《日用俗字》飮食章第四中也曾提到：

8 {9 A' s1 e4 h* G9 r$ M

饠壓如麻綫細，扁食捏似月牙彎。

# t" X. W2 l5 F) G- W; G0 X

旧时的压饸饹

旧时的压饸饹

U1 C, a# b/ @3 Q, A$ b0 m

《字彙》黑各切，音郝。羹～。

S' q9 C3 P v

可能那会还没有“饸”这个字，他老人家用了个代义字。可见“饸饹”这种食物年代深远。

, Y: z6 @2 B2 g, z* G


 

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东郊老土
 楼主| 发表于 2012-5-8 23:16:00 | 显示全部楼层
长知识啦
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