|
千百年以來，烏魚每年冬天都會洄游到台灣來。時間大約在冬至前後，由南游至台灣西部沿岸，在南端海域產卵以後北返，這些產完卵以後，洄游北上的烏魚體型瘦弱，稱之為「回頭烏」。 烏魚因背部烏黑，學名鯔魚，烏魚則是台語「黑魚」諧音，原是在大陸東南沿岸河口棲息的廣鹽性魚類，二十二度的水溫是最適宜的環境，每年冬季因淡水水溫較海水先下降，烏魚便成群結隊由向海中，隨潮流南下避寒，在台灣海峽附近迴游產卵後，再返回大陸，因為烏魚每年冬至前後都會南來，因此被稱為「信魚」。 相傳數百年前有漢族為了追補烏魚而至台灣定居，周璽撰彰化縣誌：「台海各港，冬來俱有烏魚，至前到，味甘嫩。至後散子回頭，則瘦而味劣。子成片下鹽，以石壓之，晒乾可焙為酒品。」慨略述明製作烏魚子的方法。幾個世紀以來，一直以鹽醃為主，沒有太多變化，1908年，台灣曾經聘請日本長崎的烏魚子加工製作專家前來傳授技術，並在高雄、鹿港設立過烏魚子加工廠，事實上，台灣業者經過長期的研究與改進技術，製作烏魚子的技術已經超越日本，這就是為什麼日本人偏愛台灣烏魚子的原因之一。 「烏魚子」是具有歷史情感與文化性的食品，其製作方式，完全依賴手工，無法以機器取代，因此過去大多是家庭式加工，客廳或門口，甚至魚市場邊或廟埕，都算是加工廠，過去全盛時期，台灣高雄茄萣區隨處可見晒烏魚子的盛況。 烏魚子加工製造的過程如下： 醃製：從母烏魚肚中取出的魚子，先將切口以棉繩綁緊，以免後續處理時魚子流出散開，再將烏魚子用鹽醃製四、五十分鐘左右。 重壓：醃製完成後立刻把烏魚子上的鹽巴洗掉。於木板檯上放塊乾淨的白布，將洗淨的烏魚子置於布上後再壓上另一塊木板，如此一層一層放置好，最上層再以水泥塊壓住約十二小時。
/ ?: c7 x) C \" z; W" C! v# K 修補：壓好的烏魚子拿起後逐片檢查，將破損的地方以腸膜修補，並將壓不夠實的烏魚子挑出重新壓過。
1 s7 K" j) q: P 日曬：處理完全之烏魚子必須經過曝曬、吹風的過程。大約需日曬五至七天的時間，視天氣狀況而定。曝曬期間以清水擦拭烏魚子表面，使其產生亮面效果。
0 M5 V1 b, a4 z2 x1 [
包裝：曬好的烏魚子先用米酒擦拭過一遍，不但可以殺菌也可以去除些腥味。真空包裝後之烏魚子置入冰庫內可保存一年以上。
6 C2 K) n# D7 B% z/ v
台灣新竹縣竹北市、雲林縣口湖鄉、嘉義縣布袋鎮、高雄市梓官區，都是台灣重要的烏魚子產地。 烏魚子可以切片後烤或煎來吃，配點青蒜片或白蘿蔔片、山藥片都好吃，也可以入菜來做料理，尤其適合炒飯，烏魚子的鹹香和特殊的海洋鮮味，和白飯，雞蛋一起炒得膨鬆而粒粒分明，是很好吃的炒飯。 简体版 千百年以来，乌鱼每年冬天都会洄游到台湾来。时间大约在冬至前后，由南游至台湾西部沿岸，在南端海域产卵以后北返，这些产完卵以后，洄游北上的乌鱼体型瘦弱，称之为「回头乌」。 乌鱼因背部乌黑，学名鲻鱼，乌鱼则是台语「黑鱼」谐音，原是在大陆东南沿岸河口栖息的广盐性鱼类，二十二度的水温是最适宜的环境，每年冬季因淡水水温较海水先下降，乌鱼便成群结队由向海中，随潮流南下避寒，在台湾海峡附近回游产卵后，再返回大陆，因为乌鱼每年冬至前后都会南来，因此被称为「信鱼」。 相传数百年前有汉族为了追补乌鱼而至台湾定居，周玺撰彰化县志：「台海各港，冬来俱有乌鱼，至前到，味甘嫩。至后散子回头，则瘦而味劣。子成片下盐，以石压之，晒干可焙为酒品。」慨略述明制作乌鱼子的方法。几个世纪以来，一直以盐腌为主，没有太多变化，1908年，台湾曾经聘请日本长崎的乌鱼子加工制作专家前来传授技术，并在高雄、鹿港设立过乌鱼子加工厂，事实上，台湾业者经过长期的研究与改进技术，制作乌鱼子的技术已经超越日本，这就是为什么日本人偏爱台湾乌鱼子的原因之一。 「乌鱼子」是具有历史情感与文化性的食品，其制作方式，完全依赖手工，无法以机器取代，因此过去大多是家庭式加工，客厅或门口，甚至鱼市场边或庙埕，都算是加工厂，过去全盛时期，台湾高雄茄萣区随处可见晒乌鱼子的盛况。 乌鱼子加工制造的过程如下： 腌制：从母乌鱼肚中取出的鱼子，先将切口以棉绳绑紧，以免后续处理时鱼子流出散开， 再将乌鱼子用盐腌制四、五十分钟左右。 重压：腌制完成后立刻把乌鱼子上的盐巴洗掉。于木板台上放块干净的白布，将洗净的乌鱼子置于布上后再压上另一块木板，如此一层一层放置好，最上层再以水泥块压住约十二小时。 修补：压好的乌鱼子拿起后逐片检查，将破损的地方以肠膜修补，并将压不够实的乌鱼子挑出重新压过。 日晒：处理完全之乌鱼子必须经过曝晒、吹风的过程。大约需日晒五至七天的时间，视天气状况而定。曝晒期间以清水擦拭乌鱼子表面，使其产生亮面效果 包装：晒好的乌鱼子先用米酒擦拭过一遍，不但可以杀菌也可以去除些腥味。真空包装后之乌鱼子置入冰库内可保存一年以上。 台湾新竹县竹北市、云林县口湖乡、嘉义县布袋镇、高雄市梓官区，都是台湾重要的乌鱼子产地。 乌鱼子可以切片后烤或煎来吃，配点青蒜片或白萝卜片、山药片都好吃，也可以入菜来做料理，尤其适合炒饭，乌鱼子的咸香和特殊的海洋鲜味，和白饭，鸡蛋一起炒得膨松而粒粒分明，是很好吃的炒饭。
! L$ c2 |7 W$ W | 
发表于 2013-9-23 13:37:06
发表于 2013-9-23 17:29:24
楼主
