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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍：
% |# Q& n! m" p$ A( g （一）萝卜 % s9 K8 I v0 K" f2 f
五缨（小锥子把bàr）
2 J' {: d& N6 W, f }' m, B俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。 % T, V5 z4 r) ]# E+ o- c# ^
六缨（大锥子把bàr）
E' o; D6 E( A: a俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
1 T2 m5 w/ [2 m m3 {. x) c2 Z. H以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。 ) E9 b# z! M3 K/ {: n) u. D
大红袍 8 h* z$ P7 |: f5 G
俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
1 d4 F7 q0 ^( K露八分 # H- j7 L3 D7 i" U: Y0 N% P- d
北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 ' v6 r& Z5 _6 R) V2 {
紫芽青
, C8 q% C7 U2 p5 K3 |" ]北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。
" |' I, _5 ^" K6 f: [8 `- ?8 f二缨子
0 a6 [; l5 T0 p) [3 s北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。 3 g3 w! s N: s
六缨子
0 n# {, J/ {" \俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。 2 S3 X* u$ J4 X+ B9 F
时村白萝卜 . @2 Z3 w3 [) J
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。 ( _# {, \4 J- |5 L8 m
心里美 % J2 Q& I# Q" a6 O
又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。 # q0 Z9 Q9 M* S: N% l
裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。
6 {2 o1 m1 u4 x; f板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
4 m# U( I0 D+ X6 p i! q% ?胡萝卜 ! s7 j+ c* y9 B- S. b
原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
2 |% g* l; Y1 N5 A. Z7 P鞭竿红
7 {& v2 r; m7 f6 v, D+ _. T鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。
1 F. ^; a. ~% m0 v+ m; T以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。
" f0 u4 r# Q$ d5 x9 i5 x& y（二）白菜类 . {& t( Y% ?, k5 I2 c; E
白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle 4 O6 i+ V4 L+ V5 C
翻心白 ) c" _0 E5 B6 d3 t' i
北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。 - g% Q- S8 D: c9 h: j4 K
翻心黄 5 Q- l; F( \: h8 E" R, \9 s
品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
8 F1 w9 L% j0 ^1 a' m R, J拧心白 * U6 I$ l W( F- i* m |
北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。
6 _) ~) v2 `0 e+ B% ?抱头白
7 {- R( Y- j ]' Y4 T: a/ z北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。 8 M1 C/ l: f9 ^' l
上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 " v" Y2 [( @$ Q! B: @# m" u
小青口核桃纹 1 k7 A! h3 D4 D4 T
北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。
9 n9 ?% \$ t, V9 D抱头青 6 a1 l) [' [( |, \4 T w
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
* p) L, O9 R1 S3 w( Z玉泉抱头青 o5 O/ r4 Q, p1 M+ I. g
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。 & J s$ Q! M" y; g- g( D! d' j
拧心青
% |* L( O/ O% ~9 U北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 * e2 M2 O. g" s* v/ G) T
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。 / [) i( @2 T2 U2 R1 b: W- Q# w& D7 B5 H
白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。
4 o% e! w. I8 }' F4 E小白菜
9 _ P# G5 Q8 q0 e+ j/ R小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm . D; H1 ~9 V5 d; P. b
仙鹤白 - M; q& E+ ]+ |/ g( \ Q
仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。
S8 H b' T! ^/ S3 h/ Z在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
5 a) Q) x1 A. j油菜 / r! n! y- N: _5 n9 V. Z) B% D
原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm
5 h% `( Z" a' V4 I9 U青帮油菜
. Y) E! j. }( l5 \' P4 {0 K株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。 7 D: t4 ~1 t3 ?; A. f F
白帮油菜 ; r) ?" P- j& i3 W: `$ D8 e
植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。 * \5 m) v" l0 a, O0 J$ s: [" c' u
青白帮油菜
% x. |( ], Z9 ^植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
4 p5 L, F4 h) j D! W6 V% d* P) D1 H& ]青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 9 x: `1 e. [' s: P/ C
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
