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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
- j$ F& T* T/ y& W: K2 f# [2 F& w不费那劲了，赶紧招了吧您
0 Z, j* ~) t; c2 B  k4 H+ z
还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:39. F; [! a, b1 D
好了您呐!

( |, U3 y& N4 d. J( Q; T$ M
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:09: X, z- [& c( R  g' `
是吗？还有这么个名字？
- Y2 \+ I% X4 ^$ y
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。2 ]7 c; b  [  T4 E) R, T6 ]6 m- d- t
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
6 K& e5 ^' S  |/ |8 D) k9 {  f奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

- y/ C' O- h! F5 M9 `  G# W# h3 h非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06. |2 E; U  g6 j( `2 l
我来俩包子一碗粥就行

) ?& S4 K! S# l) O: ~/ s' I您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:07# X1 Q( x$ K8 r& H
您这饭量可差点儿。
7 u! j' w9 z* n! s8 r2 h, K  H
我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:105 f. I7 Z2 _( ]1 I% K( b- e+ q
我和老片有一拼

4 |) w7 L" e% i. f$ k! q- H片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:58. K* h" d% C8 F! s
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...
3 R! u3 ^& }( j+ k& C% p
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
# `( i9 d0 {" l# x: f, o, P3 l2 @9 H" E  R5 o  u2 _- f, |
难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...
! J, G4 N( F) N5 u
* p( ], T. W7 E) [' p9 _* X像大地的土豆球，您说老北京的？2 E: _( \1 q! M5 C% @
9.JPG
7 C7 P7 C; o7 _0 _! T! d  Z' E! w& T, b% q- q
肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..
: Y# v! [% a  B& J) F4 ^
  k5 F: c3 U* e/ c1 ]
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:11: I% m& s* m# D; q& |5 T
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？2 Z# Q  J- h& B- I; A+ |- D
/ m+ y6 ]! S  ?6 J% B
难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...
' H- Y6 M6 H1 A" e/ M) d4 j6 l
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。# x3 `! l3 \5 l& a# z5 Z
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
& S. n' L3 t1 F4 I6 X% X5 V7 S; a  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）* O! R9 f8 K& s: ]- ~4 R6 V) o
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。7 _& _3 {$ Z8 B+ {! y
  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:24
4 y' @/ C2 g' ^: E1 Q$ U片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
  h7 t$ [2 L8 |& q8 |) L4 U6 @
胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:409 b  z7 r) e/ V/ v
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
: X# d) F. |& Y) s! k% q
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用
. s0 Q# x* ]& A
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40
; r  V# F% b& J" D; E+ d2 ], j6 V还招神马？
8 \. d( }5 k! Z% `+ P  r6 s
什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:39* G4 v/ X! X' Q5 B! S1 I: [
怕得罪了嫂夫人和大夫！

; z3 ~  y% t  p) e% r哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
+ Q/ p! [" x: L- y  m& t  i一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

- X+ D/ O4 v4 x6 ?
5 D2 ]' m+ o3 X! p5 q( |( H2 i谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
& k4 T3 J$ z( e- k) f
5 e+ |/ @5 z: t( ^8 p' R8 N近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。1 v/ P$ g7 J' f
182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg
. y, y2 [9 a0 t
, J5 {, k) b  X4 p# O
- x& Y! ]2 v+ F& ]. C! H家传的几个老北京过年小菜8 O3 Z" i3 a: X, Y0 z( v
1 N; W- A' x& o! f
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
! s3 C: X8 S0 h胃口小
. s3 j/ Z2 s- y4 [( B
少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
% z4 N6 w; e5 D, p6 Y- ~5 O什么呀到底

! N2 Q3 v) o5 J50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:38/ l( y+ ?  J, v, l" Y; w# }9 L5 f
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

0 j  e! r: _0 n' a: T包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
; r6 Y  h: m2 _* p0 m3 {哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
# t: u9 z& I$ l( C6 C+ k- P8 h
因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31
: H; A, @4 u( e; c4 y) z% U/ U谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。6 e" v. J$ L( B1 H5 t5 H; K8 K: U

9 v+ z5 _3 n7 x0 q近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

; G" O& h2 ?& Z! ?9 I9 d刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31) J* n$ Q! q2 s+ U
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。; J: W- M0 r+ k5 O: B
2 K* @) |9 o/ u6 F  b0 {
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

; t4 F/ K7 {6 a: N4 E! J$ H' c这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:46
, v4 O7 ^8 {0 E7 L$ E6 _少吃就得多餐。
1 {" c! |! U* C6 R- ^0 M( m" c# ?
少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10. J& I. z. u) @- z: t
少吃也不多餐
9 Y2 }2 L6 y- u1 g- P
程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:22: f: b( w2 ?8 T2 ~6 ~6 V
程版这天没戏了吧？

0 _) p! j, p9 q! X  C要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:353 }0 m6 T2 a7 R6 ?
要不行就改
* L* e* C: u; r5 Z, _" P
九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
& \9 L2 C4 \; Z' T这个好

/ c2 T4 U3 o' T: {是，非常地道。" |# b9 s+ X) A' `+ ]
* ~+ F$ Q/ t/ b- E4 R$ s5 n
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
& y2 L* U' `- Z- }- `3 K! E! Z" @
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:018 ?9 v% }5 a; g$ z1 Y
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
, Y1 |( n7 i2 P& Z0 y( W0 J
除这位网友，听语漫步的也赞：
- J+ h% Q; w" ^% B# R3 i2 ]$ m1 O& D1 N- u) `; u( ~  n
酥盒子
1 a# `5 q. ]0 D0 }
3 U2 _1 Z/ T" Y3 }芸豆糕% @8 P% t3 ]  L  K" |7 Z) e
4 D' g( D7 o% ]2 R
南瓜饼- k# Z- x4 p6 p- r

2 ^" n. h0 v: C8 Y* E! a2 i* i凉糕
; n4 Z* \$ z* e$ l7 ^
6 O9 a3 t/ M: N. \+ V! x豆汁
! l- L( D& K( r& i( D# A) W* ?' y2 L+ q

. m# ]+ T' t$ Q7 n
9 d, E. l2 A/ d! q" d- I" O9 S- R1 a- Y7 {( P4 t; B$ b) |) s
) @- B+ e8 h# L5 g

  [+ k7 O& O; b9 D' J! Q
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:27
% H0 R5 Q( i! X是，非常地道。. G8 E; V2 C) P& a. F& f4 @0 U! w% A
5 A" _, ]$ a3 D% S! }. r0 D, `
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

0 U1 A2 R! B# k- o IMG_3977.JPG : v. ^3 ]$ {! c- N9 X  _
没有风
0 V0 s7 L/ O$ H* _
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:41
7 K" a1 p2 X# }3 u除这位网友，听语漫步的也赞：
3 A; e( [( h% w: c# s5 E; w
, I+ h7 q! F7 Y" b7 q$ j  m' T1 f酥盒子
3 y; s$ W% [* R& T3 g
的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:49! q* w4 B! i1 e* k
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
) x6 Q# ]8 I" p8 D2 n7 ]* Z
得，赖我没瞅见
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