今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正 · 发表于 2015-12-24 22:40:41

村里人家发表于 2015-12-24 22:33/ I4 i1 W( |- C; O7 W' E2 x
不费那劲了，赶紧招了吧您

还招神马？

华文正 · 发表于 2015-12-24 22:42:06

自然铜发表于 2015-12-24 22:39
! R9 T2 }4 K! V( \/ F' D% n$ J好了您呐!

往事随风 · 发表于 2015-12-24 23:32:15

华文正发表于 2015-12-24 22:09
, ^/ i6 {6 @5 e9 m7 Z, i* u是吗？还有这么个名字？

奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。

华文正 · 发表于 2015-12-24 23:40:22

往事随风发表于 2015-12-24 23:32
5 w. N- T& M& o% P) [4 d; Q奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 00:06:07

我来俩包子一碗粥就行

华文正 · 发表于 2015-12-25 00:07:32

老程-山里人家发表于 2015-12-25 00:06
9 `2 _/ F! N1 ?, E) X我来俩包子一碗粥就行

您这饭量可差点儿。

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 00:10:06

华文正发表于 2015-12-25 00:07! o y+ V6 P$ Z# T
您这饭量可差点儿。

我和老片有一拼

华文正 · 发表于 2015-12-25 00:24:05

老程-山里人家发表于 2015-12-25 00:10# D- T- \9 R, O' O' L) H
我和老片有一拼

片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星 · 发表于 2015-12-25 01:11:30

华文正发表于 2015-12-24 21:58
- w7 M+ u2 D Y! ~ q4 {" [它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...

像大地的土豆球，您说老北京的？

肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..

华文正 · 发表于 2015-12-25 01:25:25

星星发表于 2015-12-25 01:113 `6 \6 M6 q5 E) D( q8 X. @) z
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？7 a' m) [2 \) J& ]; |
+ d# e, s* u# M' G) D5 y' W: C
难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 06:28:16

华文正发表于 2015-12-25 00:24
( X. }4 v) s7 v) ^3 R8 A. _片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

胃口小

往事随风 · 发表于 2015-12-25 09:38:00

华文正发表于 2015-12-24 23:40
% K6 l. h: ?6 L5 c2 N3 @非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用

村里人家 · 发表于 2015-12-25 10:38:23

华文正发表于 2015-12-24 22:40
5 I0 f+ T6 v( ~5 ?2 _; S6 J还招神马？

什么呀到底

村里人家 · 发表于 2015-12-25 10:39:01

华文正发表于 2015-12-24 22:39
! O- Q# s' E( b( p j* p$ P x怕得罪了嫂夫人和大夫！

哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星 · 发表于 2015-12-25 11:31:38

华文正发表于 2015-12-25 01:25
8 u1 \8 l+ @* M( f* r- U; Z5 Y一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。

家传的几个老北京过年小菜

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:46:38

老程-山里人家发表于 2015-12-25 06:28
* y3 J( E" C- O; k胃口小

少吃就得多餐。

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:49:41

村里人家发表于 2015-12-25 10:38% t- {8 I; H8 Y+ u- I7 y
什么呀到底

50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:54:03

往事随风发表于 2015-12-25 09:38, P) L" P3 J3 ^0 q$ |
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正 · 发表于 2015-12-25 13:56:09

村里人家发表于 2015-12-25 10:39
8 R) Q; d4 K# e4 V9 S* D哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正 · 发表于 2015-12-25 14:01:51

星星发表于 2015-12-25 11:31
% N; t- i: e1 x L) H% d7 Q0 _谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
' T! d; \8 ], [$ b3 u+ x1 D. s; a1 g$ w2 H0 X E
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 15:10:00

星星发表于 2015-12-25 11:31
9 d: v ?& b; ]% R2 c" B( ~0 @谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
; j& ` S; V+ }& X0 p
$ H' w6 @3 c/ k0 e* @; S% a3 A( l" n近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

这个好

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 15:10:31

华文正发表于 2015-12-25 13:46
) ~ i% ?4 G6 k( S! `& N少吃就得多餐。

少吃也不多餐

华文正 · 发表于 2015-12-25 15:22:43

老程-山里人家发表于 2015-12-25 15:10
1 h, X' i# X: ]少吃也不多餐

程版这天没戏了吧？

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 15:35:49

华文正发表于 2015-12-25 15:22
0 d8 i/ {7 h% x程版这天没戏了吧？

要不行就改

华文正 · 发表于 2015-12-25 16:11:45

老程-山里人家发表于 2015-12-25 15:359 L h- M7 q% T$ z
要不行就改

九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星 · 发表于 2015-12-25 16:27:55

老程-山里人家发表于 2015-12-25 15:104 r1 F: W6 [- Y! u* W2 w$ Z
这个好

是，非常地道。

程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

星星 · 发表于 2015-12-25 16:41:53

华文正发表于 2015-12-25 14:01% \) L" D3 n" ]
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

除这位网友，听语漫步的也赞：

酥盒子

芸豆糕

南瓜饼

凉糕

豆汁

老程-山里人家 · 发表于 2015-12-25 16:52:24

星星发表于 2015-12-25 16:27' `1 I; E7 T6 u
是，非常地道。
- q! X+ U( r. {( o
! w! X' B- e, D% f# ^4 ~" R8 S程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

没有风

华文正 · 发表于 2015-12-25 17:03:58

星星发表于 2015-12-25 16:417 @1 g/ R+ Y1 E; i+ @
除这位网友，听语漫步的也赞：3 d8 F! m) z. H0 y+ y. Y2 g

# J: S& A0 I% [5 Y( w: `酥盒子

的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家 · 发表于 2015-12-25 17:19:11

华文正发表于 2015-12-25 13:49
* y3 n9 Y: ?9 ~5 Y( S. r50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

得，赖我没瞅见

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今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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