今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

华文正

村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
) [: J& d1 Q( e5 o6 d6 H; M不费那劲了，赶紧招了吧您

还招神马？

华文正

自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
) z. n0 {( T  h) S4 f; h好了您呐!

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 22:09
+ a0 H1 i$ O" j  _( g是吗？还有这么个名字？

奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
* G' r4 `+ P; R$ A2 e( x

华文正

往事随风 发表于 2015-12-24 23:32
8 [% V" q  a: U4 c7 U: _1 k, n奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...

非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

老程-山里人家

我来俩包子一碗粥就行

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06
我来俩包子一碗粥就行

4 `. ]2 k$ z4 H  _# e您这饭量可差点儿。

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:07
, ]: r/ I9 t) E6 {# y/ l0 g& Q您这饭量可差点儿。

' \& M* O) @6 g# L/ J% x' X, A我和老片有一拼

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:10
我和老片有一拼

' P$ W1 Z  S1 k8 P片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

星星

华文正 发表于 2015-12-24 21:58
4 P: `6 t$ o! s( p/ c, P! u它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...

求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
3 L9 E6 l2 ?+ O  f$ ]/ c
" [5 ?& ?+ u1 C% I- u难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...
+ n* u' c& ?- O' |( j5 K
像大地的土豆球，您说老北京的？

9 U1 t1 ^) p6 v( ]
肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..
# V+ `3 m) z3 m) V+ Z. Q

华文正

星星 发表于 2015-12-25 01:11
  Y$ q( I2 C% G# n6 J5 F: q求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？

难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...

一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
1 \. R3 f# [3 V/ H8 T  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
) D5 ^! @' q+ I" R3 q  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
( l+ U5 P; ?8 C  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 00:24
4 u/ ~1 W' m9 k) f5 t" B* Z片总那是卧床，您是登高爬低不能比！

9 ]  A$ M# d% Y. ]胃口小

往事随风

华文正 发表于 2015-12-24 23:40
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

) d% f# t: `5 G5 j3 r+ e# Z/ {这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:40
. R" d, q2 V" C% K. O+ P% J还招神马？

* N6 P% q) }/ A( h什么呀到底

村里人家

华文正 发表于 2015-12-24 22:39
: e* c* o) J$ n- R/ X+ C, u" n/ m- n怕得罪了嫂夫人和大夫！

% C* n3 P8 l; W& I3 P哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

星星

华文正 发表于 2015-12-25 01:25
7 o, F  k/ c% ~/ R4 q9 Z1 ], M一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。

9 u* L; j6 Q4 E9 W% B近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。



1 f& b7 W4 b) a9 e家传的几个老北京过年小菜
! m- p* m. J7 D; D' B7 h& ~

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28
胃口小

. h% f% \3 a4 l7 x1 m( h少吃就得多餐。

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:38
什么呀到底

50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

华文正

往事随风 发表于 2015-12-25 09:38
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...

包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指

华文正

村里人家 发表于 2015-12-25 10:39
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊

% P. F0 g; l9 S% I3 b( U因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！

华文正

星星 发表于 2015-12-25 11:31
0 o+ ]4 F; [+ {% A8 e6 @4 }谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
0 o; a  g  ?* W# l# U/ H
# r6 k/ r! V& t) f, j近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 11:31
/ j( Z% H$ \: I谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
6 O$ E. ~7 f! o
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

: }6 w5 A1 X4 s3 I3 f7 B这个好

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:46
少吃就得多餐。

( k4 I0 u6 K8 z. K, D0 _少吃也不多餐

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
少吃也不多餐

程版这天没戏了吧？

老程-山里人家

华文正 发表于 2015-12-25 15:22
2 g% K. i! @* V! [: o1 x, {程版这天没戏了吧？

  i- {, P& J8 B  X4 Y+ J8 i6 J/ N要不行就改

华文正

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
要不行就改

4 W% h) b$ T7 d6 q九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。

星星

老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
这个好

是，非常地道。
3 N% m' U- [. o
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

0 K0 W/ N2 Q6 T8 W; i) H1 f* }

星星

华文正 发表于 2015-12-25 14:01
2 |" g+ y7 u4 ^刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

除这位网友，听语漫步的也赞：
$ O; z5 Z# a" Z' n; T1 n
/ ^5 R: k" v* X3 W酥盒子
7 ~* w7 q/ F* G  y
芸豆糕
* X2 _5 D  a4 L6 S
$ r$ P+ p$ d" [- h南瓜饼

: ]/ M# A: D3 X  F凉糕
& x( C# j3 ]5 d
% A1 }  }2 y' ~$ o& n' L; t豆汁
1 u5 _1 P; k- m3 y7 e6 x

# \3 I+ C6 ~: l1 A7 ^) K0 @6 a
" E9 `  V1 W. W8 F4 Z4 j- C

老程-山里人家

星星 发表于 2015-12-25 16:27
是，非常地道。
8 C8 c) {. S2 t7 g3 P# N
5 ]1 U- ^( `  B2 W3 a  j  n程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

没有风

华文正

星星 发表于 2015-12-25 16:41
除这位网友，听语漫步的也赞：
/ o  f, T! `' H0 m, p
/ l3 l/ x: P0 h, G. p; E9 \5 P酥盒子

的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。

村里人家

华文正 发表于 2015-12-25 13:49
50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

得，赖我没瞅见