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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:40:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-24 22:33
4 t  D, M3 X: I$ {6 e不费那劲了，赶紧招了吧您
; R" y% W9 m! \* S
还招神马？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 22:42:06 | 显示全部楼层
自然铜 发表于 2015-12-24 22:39
8 T9 s( Z9 V8 X好了您呐!
- _# t- e0 J) ~8 j
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往事随风
发表于 2015-12-24 23:32:15 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:09  ~) y$ W! v7 {! }6 O
是吗？还有这么个名字？
' b* f3 O* E% w) P: Z$ |; e' A$ k
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红柿酱吃。不知道和华老做的是不是一回事。
& g2 U% |! t/ v& o( {  n  M7 x0 w4 @
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-24 23:40:22 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-24 23:321 a0 ~) e) V& m
奶奶把土豆或者山药，好像还有绿豆和黄豆面蒸熟了，弄成泥团成小球，放到油里炸至金黄捞出。沾椒盐和西红 ...
6 \6 P1 U1 w( V
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:06:07 | 显示全部楼层
我来俩包子一碗粥就行
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:07:32 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:06$ p! N( Q( S+ @% `: q3 }- p+ |
我来俩包子一碗粥就行

5 b# E" z" J# X8 t8 o您这饭量可差点儿。
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 00:10:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:07
4 u  w+ ^& J+ n  J5 X+ D( K您这饭量可差点儿。
- M& m/ V' X1 k
我和老片有一拼
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 00:24:05 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 00:100 H' G: w$ O+ e- D+ u$ ?
我和老片有一拼

  R/ W  `  Y+ A( K片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
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星星
发表于 2015-12-25 01:11:30 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 21:58$ {0 X7 B/ e: Q0 z6 e5 z# |
它的正式名称是：土豆丸子。用蒸熟的土豆碾压成泥加豆面攥成丸子，炸成金黄色，沾盐蒜汁吃。口感与炸咯吱 ...
% a0 {1 O# m: ~. g4 p
求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？
* {0 b7 P& E0 X# M! m: l* X* ]5 ?0 l+ \0 M
难得这么均匀圆溜，挤丸子还是揉圆的？太可爱了...8 }+ y2 B8 @. f9 C

$ }; E  R% l' Q* k" ]3 T! R像大地的土豆球，您说老北京的？
  d0 t' I: z- O  b1 @ 9.JPG 6 V# `5 w$ R& V6 x) R3 I$ }7 e

- x7 j+ ~4 V  g* B: m肉丁馒头像合义斋的，一直没买到，华老师做出来了..
+ y6 _+ ^, k, f: _1 t
- f5 x7 a9 n5 M2 f- J% S: W
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 01:25:25 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 01:11
1 I9 i, Q3 \. f9 K+ j求豆泥、豆面配比，不加调料么？下锅前不裹蛋液么？盐蒜汁类似炸灌肠蘸料？9 I6 w" T% s/ X* u- |: J9 h
' [& R, Z6 M& K' d* h( B9 I' ]( P
难得这么均匀圆溜，挤丸子 ...
* Y: P: [, i( d6 E. D  E- b. T! K
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当然也可以蘸椒盐或番茄酱但就不是老味道了。肉丁馒头其实很容易做。
, E( H' w  O4 p" R$ s4 [  制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
; V9 ]; N. p8 i' ]& i8 L/ X  使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
' ]- b6 S3 N9 }7 g# Z+ j  把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
- a: u$ b" Q) V  尽管肉丁馒头里边的馅比起包子的馅少一些，但是吃起来不觉得少，反而比包子要好吃！比较之下就觉得包子粗糙一些，肉丁馒头显得精致！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 06:28:16 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 00:24+ U: u  ?! p5 E* m
片总那是卧床，您是登高爬低不能比！
/ T5 K8 K/ e! F
胃口小
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往事随风
发表于 2015-12-25 09:38:00 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 23:40# F6 v) u2 y( g5 ^1 ~, P& g
非常相似，但蘸料不一样。我觉得没有馅儿叫包似乎不通。

/ A. i* s4 e$ L2 o% O3 N& J这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻、山楂糕和枣泥）甜的咸的什么口味都有…除了炸好了沾东西吃，也用炸好的土豆包放汤用8 j- M' K. i* G" b/ S& U( S5 @
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:38:23 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:40; u% B) ?* r6 _
还招神马？

  v. `8 Q8 R9 {2 O- Z- E什么呀到底
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村里人家
发表于 2015-12-25 10:39:01 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-24 22:39, j5 Y' O9 l- t, q% l- o+ t3 Z# z
怕得罪了嫂夫人和大夫！

; p: O5 P' a0 z9 e+ ?: o2 Y哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
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星星
发表于 2015-12-25 11:31:38 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:256 p3 V# n% _) y. I+ d; v
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...
, t. H, V8 M- l) {+ y
1 B& b) ^6 t# Z2 c7 q. |" c
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。* \" t7 d- V( p+ c$ J. k$ R
2 i8 u! F% H/ X+ @7 i4 {
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想起以前网友的作品，这应是地道北京做法了，周末争取付诸实践。
# B3 {7 C  P4 O, a" J 182015zi7hbh826hbi8mtp.jpg , V  Z7 M9 n/ |* _7 V9 S) z

& a6 V% s+ F. o( w4 `7 H8 P1 ?" H- x0 O) }
家传的几个老北京过年小菜
: d: |9 L  n5 M9 X/ R" s* e/ y+ `  w" i1 P" q- W3 K) d' j8 P9 w
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:46:38 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 06:28$ b$ U/ F; u# Q
胃口小

& d) E) K7 W; j1 S* p* }少吃就得多餐。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:49:41 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:38: X6 i$ b, l2 G. C6 s
什么呀到底

+ x2 N8 k4 N0 Y3 f50楼和70楼我都写了，您不看还矫情
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:54:03 | 显示全部楼层
往事随风 发表于 2015-12-25 09:38# p' @0 {$ w% Q8 g  L0 N: r' H1 ]$ Y
这个一般不搁馅儿，不过过春节的时候，奶奶会在土豆包里面放各种馅儿的。（象：红糖、咸蛋黄、酱肉、芝麻 ...
" P6 d- J3 A2 A! @4 z& B1 j
包上馅儿当然就是土豆包了。您奶奶真是好厨艺！大拇指
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 13:56:09 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 10:39' U  B! h# Z2 k5 z) A" y, V( |
哈哈哈，就不怕得罪我，可见我地位低啊
3 [- a8 ]; g3 |! K* T
因为最终您也得听嫂夫人的，所以也没得罪您呀！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 14:01:51 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31- L2 Y) E) Q: [+ n& m0 U' y
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。( H* }4 w0 z! j- n
: x8 ?6 [6 K2 E, P1 g
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...

  [5 |- J$ l* Q6 r) q* u刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:00 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 11:31; @' j0 T3 ], v( Q
谢华老师认真详尽的回复，这两样我超喜欢。
( F2 x" R. Y% Z, h5 j- X1 u7 U/ b; t2 \% _9 j+ d+ {9 _
近来拌馅也爱用黄酱（黄豆酱），特有的鲜。您提压模，想 ...
2 Q, {6 N) h2 F* s
这个好
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:10:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:46
' g6 Y4 Y8 W! I6 T8 U少吃就得多餐。

* c. ^- j: B9 H/ \5 H) T" T' P少吃也不多餐
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 15:22:43 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:10
  \4 b: R8 Z: B' e/ P- f少吃也不多餐
( I& Z3 g! u% Z% w
程版这天没戏了吧？
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 15:35:49 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 15:22
* ]& n: W9 q  T. @程版这天没戏了吧？

5 H7 C. f( C$ x* D: c- Y要不行就改
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 16:11:45 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:35
0 Z  C. f) v3 w* i, E( C要不行就改
2 I8 b9 e7 p$ u/ r* X
九点最后定！关键听城根儿和南城两位老师的决定。
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星星
发表于 2015-12-25 16:27:55 | 显示全部楼层
老程-山里人家 发表于 2015-12-25 15:101 f* }; ?7 |; U& n6 d
这个好

- K) G' f% R" y/ ]6 {$ }6 j; j是，非常地道。- b5 [9 I. `! _. K7 j; h
  m! X0 S4 q1 w3 s2 j7 B9 ]
程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？
+ V9 N+ C( {+ ?5 R
; K6 x( N! G0 h3 [! _; b
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星星
发表于 2015-12-25 16:41:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 14:01. r  S! w* C) m! d0 N7 I% @
刚看到您转贴的网友作品，看着太过瘾了！

% K5 m3 j4 P5 t! b* d4 _+ U除这位网友，听语漫步的也赞：& U: A/ P) D( I
& w. i5 d* Q* A: @
酥盒子
* @; N! l( v1 X0 p2 n6 ?9 V4 m9 R1 {+ M0 _" u
芸豆糕& @4 A: W1 {+ E0 V

/ S0 L4 N: n. m1 ~南瓜饼
; G1 E& g) L! k9 e
% v2 A2 ^; J; m# v$ ~. L1 `. w凉糕+ x  V5 S' V" P  f$ c) }9 s% ~
4 b5 U0 \. N. W) {& c
豆汁
  R6 t. a5 c2 j" y3 r1 n- w6 _0 V
* D" h# s5 O, e% U# f- o9 C$ {) S# |4 I  d
" c( X1 C) c* y1 k  a4 j; G" Z# F

8 ~9 X$ d* M4 J  }: w& r( Q
3 v& R4 e$ n2 M( P: q
4 b' U- Y5 f! W+ q0 m) f# T
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老程-山里人家
发表于 2015-12-25 16:52:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:27
2 O/ g; Q' L# Z$ ~是，非常地道。" w, y# U3 A. R

# H! h; c2 Y2 U+ `7 i* c程老师，刚同事拿手机给看照片，说风已经到延庆啦~~~您那儿天蓝了吧？

, a! ?) V7 A7 s( }# l IMG_3977.JPG
1 I% I4 r- ~, g0 v没有风4 ~* x  t  {" \) J
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-25 17:03:58 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-25 16:41/ f7 o$ g( c& o2 S! t
除这位网友，听语漫步的也赞：8 ?  i2 f( g+ j' G9 B6 f8 ~' y% z) }

7 F8 T$ {- L# Q$ X4 r酥盒子
# V3 a9 X" V0 p, T0 w
的确都好！但好像基本上没介绍原料比例和制作流程。
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村里人家
发表于 2015-12-25 17:19:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 13:49
5 O0 Z& A+ m+ L6 x, P& J50楼和70楼我都写了，您不看还矫情

: M  Q; `5 h; j得，赖我没瞅见
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