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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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村里人家
发表于 2015-12-25 23:58:57 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 23:57
. p2 T! a3 G( R您可不光想，净挂嘴上了。
6 n$ Q6 A6 ^2 i
您这钟点上来，是无利不起晚啊
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:01:25 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 23:58
- C0 J& o5 Q$ S/ y, J, W+ s您这钟点上来，是无利不起晚啊

6 D& t7 l# x& U9 E9 {4 b! h来的早不如来的巧！
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:07:24 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:01
4 ^' c0 M- X1 F: U来的早不如来的巧！

- O+ w/ A, l& ?- j看来又让您“得逞”了 第一到手了吧
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:16:31 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:07# ^2 p$ ]5 l" A  O
看来又让您“得逞”了 第一到手了吧

2 n. W7 x" j; }+ B7 g) I% A侥幸
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:18:17 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:16
) R  ?4 Z7 w+ j# {侥幸
  _  L& q: d5 Q3 P* i) ~. d5 r0 a
估计第二是老董大哥，第三谁？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:19:59 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:18) I  n4 g$ y! ~5 k' `
估计第二是老董大哥，第三谁？

1 b* ]+ G( y2 t* \/ K" s  h* F/ k您的呗！
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:20:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:19
* j) B, o; M* w1 m, @您的呗！
" o& v5 H' Z+ z% ]1 z
还真是我
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:24:45 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:20+ z- ^4 k( i; K# Y5 [, f
还真是我

% L. Y7 \) h: Q/ Q7 J
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hwar4073
发表于 2015-12-26 13:22:18 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 22:10
) x$ A0 C  W- ]% q* Y, s8 ]! {我是开玩笑呢。不做也得买着吃，既费钱又担心卫生。

4 {$ c% y" P( {- E: ^9 E台灣有句歇後語：老外！老外！三餐老是在外！老外本來是稱呼外國人的一種用語，被拿到這裡來形容"外食族"。誠如先生所言，外食不僅費錢，最主要的還是衛生與健康的問題，自己做飯好處多多！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 21:42:03 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2015-12-26 13:22
* U. d6 {, V/ S. _  ~% K1 c- s台灣有句歇後語：老外！老外！三餐老是在外！老外本來是稱呼外國人的一種用語，被拿到這裡來形容"外食族" ...

; @1 T- y) r3 U( r0 W; K7 W赞成！
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hwar4073
发表于 2015-12-26 22:25:12 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 21:42
- \& T2 P4 H- J# R6 o赞成！
1 F( V4 y1 X) j. ^* R) O
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星星
发表于 2015-12-27 22:43:14 | 显示全部楼层
本帖最后由 星星 于 2015-12-27 22:44 编辑 * T6 q% Z. A1 |
华文正 发表于 2015-12-25 01:25( e% m0 R( @0 d0 z/ T6 P
制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。  s: s, m, T/ p4 W: m
   使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）
/ K# F* x6 x5 B" @9 C把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。
- C5 V7 S8 H: Q& G7 [3 x
昨天实践的.. 加一笋尖：7 _+ D5 `, g) ~9 n  c( X  a
1.JPG
1 v: c' J! i$ ]2 o( U7 G, t( \+ J& K3 ^
没模具，冰激凌碗儿压模
* z% _- \5 H  p 2.JPG , ]8 g  O4 ?; W1 ?

* C5 q( b2 P5 K6 W% c/ o& M: z醒发不错，表面小坑,面揉得不够吧...8 T$ d1 a0 M& B3 A
3.JPG
2 a" X/ p* g2 Q: k$ R6 }- o$ H
, d. ^6 a7 d5 L: F1 ]6 A1 ?很香，下次肉丁大点，少放盐、生抽，多放酱，包制时少放馅..- y  V3 R' j: E, I+ z. K! R7 T
4.JPG ! v/ @3 g6 D1 b' T% h+ `9 b0 H3 U

& s$ _9 {+ Q2 Y. i, V+ l' h
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星星
发表于 2015-12-27 22:51:12 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
3 m- \+ q' c2 T一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...

, J: @' w, B" \4 k. z5 B今儿实践, n8 @" a6 @: W, h0 ?. l8 h
1.JPG
5 Y7 p1 H' b9 L7 H土豆泥里加盐、黑胡椒、少量黄油..
( a, [9 d: f' ]' m 2.JPG
) F* i( s2 T  o  r( t, l1 Y5 \
9 x7 h5 z8 J. V家无豆粉，永和豆浆粉替代，揉好圆子一起炸..
3 r) C  B  n1 o, B 3.JPG + C0 t# W4 H& X& k+ ?) z
$ _( @9 s1 o, n. z2 V7 x/ }  D2 a
番茄酱没用，大家当小食空嘴吃了，齐赞5 w2 J: {' \! F2 T7 H8 z# m1 G: @
4.JPG * i# H) I2 N" j- e' [. Y

, Y) H0 _9 z8 V$ U" y
. S1 x; g6 k" d" S
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:20:45 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 22:43( {( r* \8 S, o2 R6 X
昨天实践的.. 加一笋尖：
4 V- R7 _0 k" `+ G) D
冰淇淋碗当模具，我怎么没想到？高招儿！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:22:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 22:514 m, A/ H; E& j8 \/ D
今儿实践
' e/ t4 I3 _$ Z" U0 Y! w/ [8 h6 i9 I2 X# i8 k
土豆泥里加盐、黑胡椒、少量黄油..

# o) _/ E" \) k- T; V做的真好！赞！
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星星
发表于 2015-12-27 23:31:05 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:22* C3 v' k. w  i$ i$ d" r) \) T9 W
做的真好！赞！

& U& {( j& A$ S6 Y1 @正想问呢，您炸丸子是不是倒了半锅油，丸子全漂浮在油上，所以那么圆...2 W+ ?( @) [$ @' V6 X

7 a4 n/ {: L$ H我用油量只到丸子一半，需翻面，手慢点就糊了..丸子也不圆。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:37:53 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:31' ~. d$ }9 X" x) ~$ v
正想问呢，您炸丸子是不是倒了半锅油，丸子全漂浮在油上，所以那么圆...0 I3 k5 H- T+ D. R0 t# `

3 W$ b/ V  @7 Y, W我用油量只到丸子一半，需翻 ...
; t5 N0 ~2 U' j& y6 o( S) `
我的用油量也只有丸子高度的一半，但一直晃锅让丸子均匀加热。
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星星
发表于 2015-12-27 23:41:21 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:37' }& X8 V9 K5 n4 P9 [; z5 y
我的用油量也只有丸子高度的一半，但一直晃锅让丸子均匀加热。

6 o/ }& M" A, R* x难怪，我这锅晃不动的.. 谢谢您。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:44:18 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:41
* t  @. U( T! @5 Q/ l& B: e1 D3 O难怪，我这锅晃不动的.. 谢谢您。
% j( f$ |* Z, `% a# D
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星星
发表于 2015-12-27 23:51:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:44

: A+ W0 `) j1 g4 p6 a& N" B) o; W  \小铁锅，单手能勉强端着出菜.
" j  v; C" J9 I2 G0 Z2 o2 Z' q2 i9 I7 ^
嫌炒勺薄，闲置了...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:54:42 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:51  a/ n- j0 p( q1 L
小铁锅，单手能勉强端着出菜.
( {1 f' H5 S) p* X% g$ [3 k9 H
( L/ t# j6 L8 H, {嫌炒勺薄，闲置了...
2 S" ?! N1 k+ j. ]5 c# c5 N' G
炸东西时用炒勺。
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星星
发表于 2015-12-27 23:57:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:54
  f! l1 o0 N1 f, V& z. A9 f炸东西时用炒勺。
/ v9 j: C% b( f1 @; ?% Y+ j, w) f
还是举不动，个头太大...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-28 00:25:11 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:574 `8 a% o, H1 J* U% l" W
还是举不动，个头太大...

( a, f3 @+ ?  Q& X( C难道您炒菜不翻勺？
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星星
发表于 2015-12-28 11:26:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-28 00:25
  u0 g9 B5 J) R9 r, G" l难道您炒菜不翻勺？

+ x3 ]$ I: h/ T6 W* W6 ^
! U* [* k* B, ^4 S/ m' v3 @% X只翻铲，不掂勺.
. C! e  B5 ], g. s8 \2 _
; U8 l; I" @# i. E5 E: u4 o+ O- Y8 O. g" i+ M% K
摊糊塌子才翻个/ \, f" X9 j- M" R" t& ^; x
pdg.jpg / b. t0 B/ r* b& |4 \5 z
/ z. R2 z+ j3 N  {% r' K9 R
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-28 15:05:56 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-28 11:26
7 O& A/ {& @# O2 r# ^只翻铲，不掂勺.
) s6 P" _6 c! D7 T' m2 |- @
明白了。大概女性在家炒菜都不爱翻勺，但男性却大都愿意使用这种技巧。
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星星
发表于 2015-12-29 10:54:08 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-28 15:05
. T( `0 t$ I/ l% r1 s* {7 F. b  K明白了。大概女性在家炒菜都不爱翻勺，但男性却大都愿意使用这种技巧。

7 g7 ~4 N, a$ R5 q8 a所以，我们就拌拌凉菜、捏捏面团、和和稀泥...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-29 15:25:38 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-29 10:54
% i' M9 Z! i! v0 z( m所以，我们就拌拌凉菜、捏捏面团、和和稀泥...
4 B6 _6 \' }8 G* O/ l/ ^; B; C: i
星星何出此言？莫非语带双关？
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逝去的北平
发表于 2015-12-29 16:45:48 | 显示全部楼层
肉丁馒头，看着真好，再来一碗粥，嘿
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-29 19:24:00 | 显示全部楼层
逝去的北平 发表于 2015-12-29 16:45# r4 W. F# o  c- n2 S2 ^/ T
肉丁馒头，看着真好，再来一碗粥，嘿
' Y7 f) ?* T) H) ^7 s4 c
回味纯正北京味道。
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星星
发表于 2015-12-30 23:48:43 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-29 15:25
/ k% q  m/ M6 F" ~星星何出此言？莫非语带双关？

% v8 I0 w! v7 O. V7 k$ p3 I事实如此，餐饮业少见女掌勺。
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