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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等
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楼主: 华文正

今天午餐的家常菜三十三——肉丁馒头等

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村里人家
发表于 2015-12-25 23:58:57 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 23:57
. K' L6 x0 _3 {% Z) Y您可不光想，净挂嘴上了。
: B" M+ u7 }- f) T4 Y! ?
您这钟点上来，是无利不起晚啊
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:01:25 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-25 23:58% k# t2 ^. @( n9 r+ B
您这钟点上来，是无利不起晚啊

* r: V$ ?( `& g: s9 p; O$ f来的早不如来的巧！
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:07:24 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:01: F* {1 g7 @% G6 v
来的早不如来的巧！

* C+ @7 H. Q. c) F) M看来又让您“得逞”了 第一到手了吧
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:16:31 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:07
/ n% }% ~# H+ L$ k看来又让您“得逞”了 第一到手了吧
# E! T+ U5 Z! R, T4 U* e
侥幸
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:18:17 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:16
# i7 x( n3 I8 ]: I/ V) t( a侥幸

# c6 J% x( I: M* r+ x估计第二是老董大哥，第三谁？
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:19:59 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:18
0 ~0 i5 T; n, t0 G, J# j估计第二是老董大哥，第三谁？
+ o6 L: ~" c) i) I* h, G
您的呗！
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村里人家
发表于 2015-12-26 00:20:31 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 00:19( l) V/ O# L- O9 X
您的呗！
! E; C  d  |+ K4 ~) B, b; {
还真是我
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 00:24:45 | 显示全部楼层
村里人家 发表于 2015-12-26 00:20
6 ?' G4 r+ i) V/ A4 b  _还真是我
2 O) P: _  X1 f- x/ _
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hwar4073
发表于 2015-12-26 13:22:18 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 22:10, M) T$ O) Y: _- }  V8 V
我是开玩笑呢。不做也得买着吃，既费钱又担心卫生。

; {7 ~4 i1 T/ l+ {台灣有句歇後語：老外！老外！三餐老是在外！老外本來是稱呼外國人的一種用語，被拿到這裡來形容"外食族"。誠如先生所言，外食不僅費錢，最主要的還是衛生與健康的問題，自己做飯好處多多！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-26 21:42:03 | 显示全部楼层
hwar4073 发表于 2015-12-26 13:22/ @! P4 J) U/ s2 u. ]. Y+ Y
台灣有句歇後語：老外！老外！三餐老是在外！老外本來是稱呼外國人的一種用語，被拿到這裡來形容"外食族" ...

3 h3 b  {! c# E. i赞成！
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hwar4073
发表于 2015-12-26 22:25:12 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-26 21:42
0 R+ T2 \3 W! m8 c( S9 Q- f赞成！

' d  f7 I( F" A& d' W* G# j2 M% k
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星星
发表于 2015-12-27 22:43:14 | 显示全部楼层
本帖最后由 星星 于 2015-12-27 22:44 编辑 8 i8 K! _& H& W; Q/ Z6 O5 ?/ y
华文正 发表于 2015-12-25 01:25
7 D- z& G1 m9 ^ 制作肉丁馒头讲究发面一定要好，蒸出以后发，软，喧，白！里边的馅子配料也要对路，肉要好，调料不能随意更改。这肉丁馒头是老北京的食品就要突出老北京的风味。如果有谁人改良了就不是肉丁馒头而是其他的什么东西了。
9 G6 K, F7 @2 }9 ?/ k6 c   使用的肉一定要用猪肉的“中腰”，也就是“肋叉子”地方的“五花”，而且稍微肥一些。切成比指甲盖还小一点的肉丁，加进鲜姜末，大蒜末，香油，还有一味非常重要的东西就是北京的“黄酱”，拌匀入味。最后再放进多一些的葱花，盐就可以了，别的东西一律不放。（现在很多北京人在肉馅里加调料只是酱油，香油，鸡精等等，却把黄酱这味重要的调料忘记了，殊不知加了黄酱的肉制品是非常的，想象不到的香，）, ]. O: Y. Z% s. C2 [" W( B* V: D$ o
把发面揉匀揉好，揪成小剂子，用手按扁成皮，包进少许肉馅收口，以前家里都有馒头“模子”，包好的馒头拿一个按进模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉馒头了。一是增加了馒头的美观，二来和普通的馒头有所区别。若没有模子，也一定把褶子朝下，旺火大气蒸熟。

/ L) B8 N; P% Y, r0 g" C- S昨天实践的.. 加一笋尖：
# g0 n" M: C* n 1.JPG
2 s( [" ]9 Z2 Q. d& Z
; L) _* K2 n' ], t4 D8 P没模具，冰激凌碗儿压模
# H  S9 V! m' ~6 \* H 2.JPG : e2 u7 W& G8 w1 Y  H9 x

' ?2 P4 e; Z* a& Q醒发不错，表面小坑,面揉得不够吧...: w* @) j* C0 Q, \
3.JPG % E% T* L8 N# b  Z
9 P  H8 L5 K* e3 `2 ~3 t- S$ q
很香，下次肉丁大点，少放盐、生抽，多放酱，包制时少放馅..
7 H; `8 b" Z4 ?" O 4.JPG
2 `' ~- D8 k& O$ d7 [" @
3 y) H9 q3 W) h% b6 }7 k
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星星
发表于 2015-12-27 22:51:12 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-25 01:25# U1 p8 J6 D% \( a6 [# F
一个四两左右的土豆加一两生豆面，可以加盐、姜末、少许胡椒粉。下锅前没有裹蛋液，蘸料就是盐蒜汁。您当 ...
3 |/ w+ ^$ l! K/ Q9 ~. J
今儿实践
5 r6 ^! u( m2 y 1.JPG
- O. _: O  M) P0 N1 }% H土豆泥里加盐、黑胡椒、少量黄油..
& j  U; |% c/ F 2.JPG ; _% \& q( V8 L( f* z. m( `. f( _4 x

( \' c+ B- B/ R" _家无豆粉，永和豆浆粉替代，揉好圆子一起炸..) P. D* z1 Z! ~0 s) F0 p
3.JPG ( F" r5 L; ?0 d3 o1 p

" _! }+ W6 i/ R8 Z; _番茄酱没用，大家当小食空嘴吃了，齐赞
; d% E# s% j$ L8 x' G* H7 c8 m 4.JPG ' S- h/ I1 G( y- Q' X; E
0 E8 s, N2 ^0 H. S" _
0 w# }  v4 P& ]$ h  ]. B. r
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:20:45 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 22:43
, ~. G% h4 V  _4 D" Z昨天实践的.. 加一笋尖：

8 E( B* H3 x' V) ]4 q/ V冰淇淋碗当模具，我怎么没想到？高招儿！
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:22:24 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 22:510 R+ O' N0 X$ K; c# I8 P7 I
今儿实践, J/ u% C( W# m! E
7 V9 s! M, k0 J/ d' q. C
土豆泥里加盐、黑胡椒、少量黄油..

7 F# |: C& l5 {3 i" e1 ^做的真好！赞！
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星星
发表于 2015-12-27 23:31:05 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:225 l- K/ i  J8 }% @7 ~
做的真好！赞！
6 g" x* M4 `; B
正想问呢，您炸丸子是不是倒了半锅油，丸子全漂浮在油上，所以那么圆...+ L1 I# a$ I1 H7 `1 x& U
( U5 G) v! x7 o9 n$ Z
我用油量只到丸子一半，需翻面，手慢点就糊了..丸子也不圆。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:37:53 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:31
' E  A6 b7 H. Q6 j! [正想问呢，您炸丸子是不是倒了半锅油，丸子全漂浮在油上，所以那么圆...+ h8 K" o, y1 W$ H' d! I! {

" G  r9 x/ f1 Q$ m) y* T0 k: w我用油量只到丸子一半，需翻 ...

* `" a- K% E) A+ r: G4 E2 J" n我的用油量也只有丸子高度的一半，但一直晃锅让丸子均匀加热。
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星星
发表于 2015-12-27 23:41:21 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:37
, ]# W: }, _! c& n我的用油量也只有丸子高度的一半，但一直晃锅让丸子均匀加热。

$ S7 a: `0 b. ^2 J( C( U/ y0 `+ K, f难怪，我这锅晃不动的.. 谢谢您。
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:44:18 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:41
* S% H# m, _* @1 C2 y' [难怪，我这锅晃不动的.. 谢谢您。

- V; ?0 F) x1 ]
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星星
发表于 2015-12-27 23:51:53 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:44
( J3 v/ a! k7 g0 B* z* U+ ^4 D
小铁锅，单手能勉强端着出菜.  l" j" {8 T8 l/ j# T' ^" s; ]& c

7 F. d6 R" f# Q8 P嫌炒勺薄，闲置了...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-27 23:54:42 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:51
8 Q6 |% S. m2 u7 U小铁锅，单手能勉强端着出菜.6 K) `, R# A9 Y/ [/ _( w: g- N

& y3 x: ^  ]! s+ p. k( R7 o) I嫌炒勺薄，闲置了...
# l9 |0 }7 T8 z% C# O3 r
炸东西时用炒勺。
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星星
发表于 2015-12-27 23:57:06 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-27 23:54
0 x8 M- @) [3 m; N0 M+ h炸东西时用炒勺。
. Y5 T7 D9 z8 \4 K7 w2 h
还是举不动，个头太大...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-28 00:25:11 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-27 23:57; [: h  i% z$ b! B  X; B6 S
还是举不动，个头太大...
# ?8 Z7 K1 Z: V/ o* C+ x' ?5 R
难道您炒菜不翻勺？
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星星
发表于 2015-12-28 11:26:11 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-28 00:25; `+ o6 f5 v5 ]% @" ?; s) h, ]% V
难道您炒菜不翻勺？
) q: v8 r4 m7 y2 w
$ x1 Y1 E, W. e) f
只翻铲，不掂勺.; `, U5 M" t$ c6 b- ?; t) ~
9 h, a, b. |+ o' g; m

8 c. }) Q9 }6 l/ b摊糊塌子才翻个
; L: H' S' q0 r  ]! s" x pdg.jpg
0 [% A* q! ^* i. X1 }9 r9 S9 S9 F$ O2 `/ ?" x6 s" ^, N
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-28 15:05:56 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-28 11:26& {  h4 U: J' p1 c
只翻铲，不掂勺.

5 Z5 H3 X' D! m. F明白了。大概女性在家炒菜都不爱翻勺，但男性却大都愿意使用这种技巧。
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星星
发表于 2015-12-29 10:54:08 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-28 15:05
5 l3 q, o; h, C* O3 E  q2 ]4 ?, e明白了。大概女性在家炒菜都不爱翻勺，但男性却大都愿意使用这种技巧。
1 u3 o& Z- T% S* q) S
所以，我们就拌拌凉菜、捏捏面团、和和稀泥...
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-29 15:25:38 | 显示全部楼层
星星 发表于 2015-12-29 10:54& v, a5 I% V& Y0 \/ U& U+ P
所以，我们就拌拌凉菜、捏捏面团、和和稀泥...

% G) K0 x7 w2 B- h: b9 @5 k7 K4 O星星何出此言？莫非语带双关？
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逝去的北平
发表于 2015-12-29 16:45:48 | 显示全部楼层
肉丁馒头，看着真好，再来一碗粥，嘿
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华文正
 楼主| 发表于 2015-12-29 19:24:00 | 显示全部楼层
逝去的北平 发表于 2015-12-29 16:45# Z+ ~5 x+ o$ T; w; p1 o
肉丁馒头，看着真好，再来一碗粥，嘿
3 \4 W1 A& k  S" X5 ~" D
回味纯正北京味道。
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星星
发表于 2015-12-30 23:48:43 | 显示全部楼层
华文正 发表于 2015-12-29 15:251 Q9 H  G) j+ P0 D8 G3 G1 @8 H
星星何出此言？莫非语带双关？

# U7 D4 C6 E8 i: C% l" n, @9 z! i事实如此，餐饮业少见女掌勺。
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