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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 请教南城土著和安德路老二位。
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请教南城土著和安德路老二位。

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京城布衣30年
发表于 2016-4-20 11:38:07 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
刚有个农场的朋友联系我，说近期农场要宰只牛自家吃，老外不吃下水之类的，问我要不要所有的牛杂？我当时满心欢喜的同意了。过后一想，牛的下水大啊，一个牛肚就不小。所以请教二位多介绍几种牛杂的做法。还有，牛有四个胃吧？如何知道哪个胃可以吃或不可以吃？
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老片
发表于 2016-4-20 12:22:22 | 显示全部楼层
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南城土著
发表于 2016-4-20 12:26:37 来自手机 | 显示全部楼层
这可是难题！最好是我也在您那儿咱俩分分！大几十斤的东西自家处理我也不灵！不外乎先来顿新鲜爆肚系列，生鲜冷冻一部分，熟制一部分。吃一部分送人一部分。哈哈！等安德路吧！:l
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米北愚翁
发表于 2016-4-20 13:21:16 | 显示全部楼层
一挂牛肚 要30度斤吧？先洗净  吧   冷冻   好东西
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米北愚翁
发表于 2016-4-20 13:27:30 | 显示全部楼层
百度上 挺全的 您去看看
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安德路
发表于 2016-4-20 14:51:23 | 显示全部楼层

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

本帖最后由 安德路 于 2016-4-20 16:00 编辑   T1 [1 ^8 w9 P+ u3 o) i* l

! y2 U8 z, |* a; h& G3 [( {0 \( i谢谢您抬爱！
% f9 i$ r! L; h! w9 \. R牛肚是好东西！就是拾掇麻烦些。都可以吃。我买过一个牛百叶11斤重。大的牛肚有几十斤。分割清洗，容易洗净。% E  x" {/ g* l& K" x) g# v
1、百叶可涮着吃，现在北京所谓的爆肚，其实就是爆牛百叶。东西多，吃不完，可以和牛肚其它部位一起炖。& Y, ~+ z; |8 }
2、各部位切丝，直接白汤炖牛杂，香啊！特别是刚宰完的牛。炖时撇撇沫子。多放些葱姜，还有花椒。其它调料免。炖熟吃时，放香菜，辣椒油，芝麻酱，吃吧。汤美味儿味，吃美赛神仙。* r6 ~/ C6 r! ]8 t* i5 e
3、牛肚洗净切20×20公分大块，白汤炖。放葱姜，花椒，盐。不要炖太烂，要有些口感。炖完捞出，放凉快地方，可保存不少时间（亦可速冻）。再切条状，放香菜，芫爆肚丝。切丝，做冷拼。
; y! y) |8 s% y7 J, x4、炖完的熟牛肚板儿，您可再任意发挥创作，看您的灵感。做出好菜，在这里秀秀。# P! w, @, M+ f/ {6 \
# J/ s# ^3 Z- m/ j) d7 A, O
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安德路
发表于 2016-4-20 15:03:56 | 显示全部楼层

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

本帖最后由 安德路 于 2016-4-20 18:26 编辑
) ?9 R2 s& ]; ]# W# [
" {' o- t) w- C6 G& ]3 D. Y0 W! F8 b5、见生不见熟。炖完，也没多少了。也可以酱一些，选厚实些的，如俗称的“金钱肚”还有其它部位，切大块，做法同酱牛肉。酱牛肚也好吃。放凉了，切丝做凉菜。这样就有几种口味。
& B& a5 y1 e7 p2 }( V8 |$ n: G& o对，拾掇时，除草刺（毛）的那面多清洗外，翻过来，光的那面，去掉油脂，薄膜上的杂物尽量揪掉，洗净。
; Z0 s: _1 |7 s5 W, k, H( C比牛肉易熟，特别是百叶。( S" k3 ~" ^( B- x3 I

* i% F, R; M! X" r, m
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星星
发表于 2016-4-20 17:35:14 | 显示全部楼层

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

本帖最后由 星星 于 2016-4-21 00:11 编辑 # c  n' u( N% b! i% J0 X
/ a- S% W# r$ B4 F
旁听...
9 g0 a5 e, K% j, i1 q  T
% w- r6 t# p/ J( Z" ^7 p+ i6 _顺手查的..
9 p) [  {! t2 \8 a+ J
$ R4 Z: z+ J. z0 ]" t1 B) j牛的胃由4个胃室组成，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。
2 }) s) {9 R! v  t+ x) ]& f

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

RE: 请教南城土著和安德路老二位。
# A4 i0 U# K/ D- y& u+ t5 D3 T' N8 T0 a
食物中，毛肚，蜂窝肚，千层肚分别是指牛四个胃的哪个胃？牛的其他胃也被食用么？食物名分别叫什么？6 ]9 @1 W! Y: u1 o' F# F
7 C# ^$ W- P- w6 o  g/ D9 v1 o
为什么反刍动物需要四个胃消化食物？
7 ?( S, \6 U- N0 R" Q# I0 v- }# \5 s, X; ^( o% Z& ^
1 Q/ N5 ?( @$ E, f5 t

: x9 _5 L$ D& X$ f# u! J" O$ K6 `% I9 d) Z( J
' p9 R, z2 C' ~0 b; x- r0 x: c# v0 G! \0 _- n/ b

4 [0 ~) K8 h7 I4 ?! T) f1 u$ ?9 E# [) t2 r
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虫大人
发表于 2016-4-20 21:45:12 来自手机 | 显示全部楼层
狮子大人草丛围观* A- v* N9 P0 z4 @! R
话说受您影响，早前火锅聚餐品尝了牛肚，尚不习惯，容再试。
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星星
发表于 2016-4-21 01:00:38 | 显示全部楼层
话说中午抽空游，起水准1点坐电脑前，扑哧差点笑出声..., p& X4 n: g/ z% h
抓几颗瓜子填补空空的胃，一边想着牛的四个胃，更觉饥肠辘辘..  d7 B9 K( @$ l' g; ~5 N

1 b" Z2 ?/ A# q, }7 w这贴好欢乐
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京城布衣30年
 楼主| 发表于 2016-4-21 01:06:48 | 显示全部楼层

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

南城土著 发表于 2016-4-20 12:26" _8 C4 `  p3 R' f8 n3 W8 r* V, ~
这可是难题！最好是我也在您那儿咱俩分分！大几十斤的东西自家处理我也不灵！不外乎先来顿新鲜爆肚系列 ...
1 ?- ~) ?- [' N& i6 d# W* a8 v
要是羊杂好办，一锅羊杂汤就消灭了。
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京城布衣30年
 楼主| 发表于 2016-4-21 01:07:09 | 显示全部楼层

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

南城土著 发表于 2016-4-20 12:26
% Y7 ^. m# I3 P2 U% ^5 N/ b) {/ O这可是难题！最好是我也在您那儿咱俩分分！大几十斤的东西自家处理我也不灵！不外乎先来顿新鲜爆肚系列 ...

, ~) f$ P8 `: i% u6 t  {. p要是羊杂好办，一锅羊杂汤就消灭了。
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京城布衣30年
 楼主| 发表于 2016-4-21 01:09:09 | 显示全部楼层

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

米北愚翁 发表于 2016-4-20 13:218 s0 w9 z$ `, \" h5 o  j2 f2 s! t
一挂牛肚 要30度斤吧？先洗净  吧   冷冻   好东西

. }! ]$ ]/ L% C7 _' h加上心肝肺就不知道多重了
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京城布衣30年
 楼主| 发表于 2016-4-21 01:11:55 | 显示全部楼层

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

安德路 发表于 2016-4-20 14:51! |) h: K( Y) F- ^
谢谢您抬爱！  j! k0 l: `  V+ f
牛肚是好东西！就是拾掇麻烦些。都可以吃。我买过一个牛百叶11斤重。大的牛肚有几十斤。分割 ...
, O1 r$ C; ^. }
您抽空给说说四个胃的区别和做法。除了牛肚我姐怎么接触过牛的心肝肺。
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京城布衣30年
 楼主| 发表于 2016-4-21 01:13:39 | 显示全部楼层

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

虫大人 发表于 2016-4-20 21:45  s! v9 H' @7 Y' ^6 ?; r. U$ c( j/ y
狮子大人草丛围观
0 ?: U  F% _1 P$ O8 F- J1 a+ Q话说受您影响，早前火锅聚餐品尝了牛肚，尚不习惯，容再试。
  a# Z2 T" J0 r2 M5 o2 Q9 R4 v
这东西不是所有人都能接受的，不用勉强
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京城布衣30年
 楼主| 发表于 2016-4-21 01:16:10 | 显示全部楼层

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

星星 发表于 2016-4-20 17:35. z: l  P  v' M- Y
旁听... 4 \/ p/ g- N  H5 S
/ ^( g, s4 K& m" q' l
顺手查的..
. H; F+ I( j% t- r& a1 O, L* z
一个主胃加三个外挂
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京城布衣30年
 楼主| 发表于 2016-4-21 03:50:38 | 显示全部楼层

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

安德路 发表于 2016-4-20 14:51
+ N2 l" i. R# j$ G  q谢谢您抬爱！/ ?( b$ |" D$ {5 t: V0 Y
牛肚是好东西！就是拾掇麻烦些。都可以吃。我买过一个牛百叶11斤重。大的牛肚有几十斤。分割 ...

% k1 Y; ^3 B; G% \- g) S4 A刚才回复的有错误，编辑修改不了。从发一遍
* A& Y; `! Z% s/ M- f* V
3 F  |) t  ~& N3 s8 W/ _您抽空给说说四个胃的区别和做法。除了牛肚我还真没怎么接触过牛的心肝肺。
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安德路
发表于 2016-4-21 06:18:42 | 显示全部楼层

RE: 请教南城土著和安德路老二位。

京城布衣30年 发表于 2016-4-21 03:50' B2 o( S3 f" ?8 G" P4 [- I$ H
刚才回复的有错误，编辑修改不了。从发一遍& b# I; @1 z% L3 P! ^0 n$ I

/ B& t! a. u8 A) E# f3 Z$ B; T您抽空给说说四个胃的区别和做法。除了牛肚我还真没怎么接 ...
+ q/ n7 v. M8 P2 `! U+ U
牛胃四个部分：（如星星朋友发图）B、瘤胃，即最大的部分，可炖白汤杂碎、肚板，酱肚板；C、网胃，即所说的金钱肚，酱最好，亦可切丝炖白汤杂碎；D、瓣胃，即牛百叶，涮，爆最好；E、皱胃，即葫芦，质地软滑，与其它部位一起白汤炖最好。6 ]: W- k, t8 n' Q9 G
牛心肝肺，切碎与牛肚白汤炖，即牛杂碎；亦可酱着吃，做法基本与炖牛肉同，切大块酱，酱完，捞出，凉切片。胃管（贲门）食信，都可以切碎与牛胃一起白汤炖。8 l) \; d, b2 J1 F; z2 L$ ~
以您做饭店经验与技巧，处理这些，没问题。2 l2 U1 Z9 V4 S3 ]0 w" w& {8 v; T. N2 ^
祝好胃口！% @2 x, n# l  P! F
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孤树斜阳
发表于 2016-4-24 21:27:18 | 显示全部楼层
一挂牛下货够老几位分的啦！
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