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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 醪糟（酒酿、甜米酒）
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醪糟（酒酿、甜米酒）

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星星
发表于 2016-4-30 08:27:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
醪糟，汉族传统小吃。用蒸熟糯米拌上酒酵发酵而成的甜米酒，各地称呼不同，酒酿、米酒、甜米酒、江米酒。
0 \1 u3 Y% k% H6 J- X" E: x% V醪糟酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，还常被作为重要的调味料。--百度8 _) c* s5 p  z5 R; i  a+ ~% M: O
9 v: o* ~, u9 l; `* X% {
做法：注意，所有器皿全程无油，无生水。  d" U& L: R* \4 i4 l5 i
4 r% i1 l9 z+ p0 f( e  u4 C2 M
江米洗净浸泡3小时以上5 C) W7 \) Z, z& s9 S; h3 A7 [! s

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
6 s, y& r# `: I/ J' R# S
' I3 O# J! I( I$ T4 U酒曲（超市有售）
- N" B; Z3 }5 |( _+ Z8 c

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
2 V$ Z. m( [  J! f0 l- u. x4 X
- N; G; f  u' b# R6 o

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
4 {- i: G$ Q* g) i1 U# L3 J; e& y, |, _
干净屜布
" r- H9 w& F/ a

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
/ ?$ x  x$ T9 Z" |7 t) D# G- `8 p* Z) b$ u2 l
调味料, 微生物, sweet, 江南, 特产

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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:36:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-4-30 08:38 编辑
. ^! s: N" Y5 W% f5 r$ F; }) M8 P5 g, P2 o+ Q
泡好的江米置旺火蒸熟（20分钟，有人喜硬芯，时间可短）
. r0 A" `( S1 h$ ?8 \

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
2 }) s2 T6 ]: J' c9 n) T散热降温至35度左右
1 e4 l# |2 `9 I$ I/ V% s

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） . w+ D& ~# V  |2 n3 ~& b

6 q( F$ X  ?2 H1 J9 s, g取凉白开或矿泉水适量，融化酒曲，均匀拌入2 g6 o7 s  D  ?% L( J7 ?; d

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 8 n+ p( x! C3 k
% D. e7 V8 S0 D1 g
尽量将糯米饭团打散，米粒沾上酒曲水，% G( x' A% `, a

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 9 D: U2 B6 U; r2 }5 f, @: Q" x
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:45:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

将糯米表面抹平，中间挖一小坑
) C  }5 n6 G1 |, I8 H6 h; `

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 8 d" V4 h! |6 E

2 M2 @# M% B  ]0 M$ f0 S8 ~# E+ ]  T盖好，冬天置暖气上，春秋室内常温处
( J- L$ e, _0 l4 \) l0 R+ e4 m! e

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） $ l, a, ^+ q& u- w" }" O% f4 F
& m# A6 P1 q# ?; b" H+ \# d0 F3 ?; \
第二天可见水汽析出，不必在意
6 o# _" l4 N1 o

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 5 \+ K! ^' `4 Q& N- Q
) [# U9 y# ]7 f8 D( ^% A: F
几天后，小坑中有水份析出，闻到甜甜的酒香，醪糟酿成。
6 R  ^/ [. I7 ?. x: e! m2 L

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） : p9 V# w1 h3 b7 P8 Q/ m1 V! s0 E: c
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:02:08 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-5-1 08:27 编辑
' z+ v- G" t$ L+ J
' }/ n" p8 }' H. V需注意，酒曲、江米比例，最好超过说明书一倍以上，酒曲效力不够，常温放置时间超3天，难免杂菌滋生，第一次因天天开盖观察，常温放置4天，出现星点杂菌斑，将与空气接触的表面全部剔除，下面还是不错的。; L" I, A1 E  G
. ?( z  T* f7 U5 L  ~  L1 a# `8 R! e
第二次加大药量（半袋酒曲），减少江米数量（300克生米），直接在密封器皿里配制，加盖密封，发酵期间不再开封。. \! F/ |& [' A4 `0 C8 w* l( {3 c
- R0 d3 d& v" n6 k+ v

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） & q% `5 \/ q. C* n: {
密封一天半后，即汪出水
3 M7 g! U+ X; `# ]( X; ^

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
& A- D) p6 c7 _3 g. f- s% i将发酵好的醪糟连同器皿密封放冰箱冷藏，减缓发酵速度，随吃随取（不要太久，尽早吃完）。
7 j" L1 k* C2 _6 v  L: O) S
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:18:47 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

以下自由发挥，南方有人直接凉吃，我家只做熟米酒（煮开，打蛋花）。
0 k5 t: J8 j+ r4 ^* q2 ^8 n: U% r" w9 _5 U" V8 ^9 H0 S/ j* \9 D
辅料随意（果料，水果丁，市售江米小圆子均可）) }# s* h% d9 s9 C  M

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
7 T7 M$ }. x- J9 W2 X' c* u' m
: L) i' h4 Q! Z/ g自制彩色江米圆子，糯米粉，果茶、沙棘汁、自榨猕猴桃汁8 y- L/ v; [; ?( c* w

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） % g7 h/ J2 I8 w7 K

6 y, n' b1 W6 X- X开水，或微波加热过的果汁，直接烫江米面，烫过糯米面有粘性，易成型，加凉水适量和成面团，搓条下剂。0 |8 ?0 w% K  d+ Y9 b7 `( I

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） % f* Z( M" z$ ?: t; u
利用家中“闲人”，搓成小圆子...
2 c0 Z; X! e9 G$ P/ A& R

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 7 X3 i1 D" A. P+ J; O1 f

! l) z( r% Z( W1 H' z9 I
% x2 @1 ^# K9 _: z! K" k
4 Z* C7 c+ }2 v6 {# b' z6 \+ f, [- @$ o3 s, c
6 F' S& G4 F4 D0 Q6 B; x4 n( J
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:25:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

水烧开先煮小圆，1-2分钟漂起后，放入醪糟煮开
; }" Y* ]- ?7 c. \/ s

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
$ D9 M; y; O4 z打入蛋花" M$ h% L9 B6 V. {

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 4 d# `& S. Q; V2 G  v4 C6 ]3 C
一锅香甜醪糟成品
( Q4 M2 X" ^7 r; k) M3 \

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
3 F0 ]( A* i; f$ |- X9 Z3 F3 x, o8 U9 ?8 d5 N$ z7 E
圆子微酸，黑加仑粒微甜，都是淡淡滴..3 }, l) M0 |. e0 Y3 R1 r: ?

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） / E1 M. G- n; W2 f* V; e
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:30:13 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

甜度不够，可加糖桂花、玫瑰酱& |0 h. D7 ^' w# \8 W

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） - S' _4 g. U  W5 F
( q" S% B4 Y  N
第一次做加的枸杞
  R9 Y* ~% r9 m

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） * ~( C. G& W- K

3 B( J9 O& l: v! ]煮好的醪糟冷藏冰箱，夏天取出直接饮用，淡淡的甜，清凉消暑佳品。* n( w  ~* Z5 D' V7 v' c

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）   ~$ s. \4 k' `' M# Y! F

" n. G+ X' M2 V) n, |您也试试吧！
5 Z; t0 v7 [2 k
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华文正
发表于 2016-4-30 10:48:18 | 显示全部楼层
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
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南城土著
发表于 2016-4-30 11:44:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
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老片
发表于 2016-4-30 18:35:06 | 显示全部楼层
能人！
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:07:30 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

华文正 发表于 2016-4-30 10:48+ X) q5 e, C" Y( O2 z* d4 O$ z
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。

( X: Q+ p+ K9 `7 F3 U7 Y( o谢谢华版鼓励，感动...
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:14:41 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

南城土著 发表于 2016-4-30 11:449 \: W5 E5 k; F! J
传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
5 A  y1 P- B* s  Z6 d
南城老师过奖了...; q2 `! I5 z+ I% }1 N
) P7 F0 ^1 p" u2 Z$ O, p
小江米圆超市有售，自制的话，也可搓条切剂直接下锅，省事儿。
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:20:57 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

老片 发表于 2016-4-30 18:35
1 l6 o" n- x8 t/ @( Y  n" P5 Y能人！
, d$ ]6 y  P& s" L2 f) y) d6 B7 R
有技术支持...+ g' ?8 s! g* z
9 H, ^& T' u+ M
老妈指导，我小时她做过。
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:30:19 | 显示全部楼层
我喜欢醪糟卧蛋
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:50:33 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:30
% q4 g4 J* L( t: p1 r0 O我喜欢醪糟卧蛋

& v. G0 _% O4 x6 {. C对啊，补气...
2 I8 V- t" j1 q5 @5 Q' l9 S% x3 b, q! P" ?" h
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。, _. \- U! _' m- k& B* G: x
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:57:38 来自手机 | 显示全部楼层
星星 发表于 2016-5-1 08:50
  `: \/ u) V9 C5 `; d% V对啊，补气...
3 g- X) ]3 _+ J8 M! [+ s1 Q3 T* ~1 j$ L8 j- A# B6 [" U* `5 r. {
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
* @0 @5 b. \' p% G$ j  U3 L
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今难忘
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 09:11:48 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:57) T) T0 N7 I3 M7 d* |  O5 u* x
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今 ...
& C" f( |$ _% G5 w9 {1 D6 r4 e$ |4 I
所以您常这么做...
* |6 ?* G! W) w- E0 ]) B8 F. n$ l3 H3 w  d3 E8 R1 ~1 d$ t. ?
实话，小时在川初识醪糟大食堂做的，并不喜欢，感觉怪怪的酒味，十几岁回京后，母亲做的反而接受了，人的食性会改变的。
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华文正
发表于 2016-5-1 11:10:43 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

星星 发表于 2016-5-1 08:07* [+ W$ K: ?& o0 k" u( I& t7 O4 T
谢谢华版鼓励，感动...

- {8 ?. H8 H2 [' v- i6 z( M星星的帖子构思巧妙，逻辑严谨，便于操作，充满爱心。应得褒奖！
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