3 c: L+ Q6 [$ Z' i2 y1 x7 N N" |
' G9 x+ ?+ W, L- q
: ?! x- K$ c" I5 k* H4 r# Z" @; H/ B/ b/ T# t- R
4 X. b3 T8 t- V0 r1 R. I5 [0 }3 T- X
水雾缭绕，红色的羊肉片在锅中翻滚变色，轻轻夹起，肉片在料碗中一顿“摸爬滚打”，它身披棕色酱汁，如此“靓丽”的样子，也不枉费满足我的口舌之欲。 ' P ` `+ N% N. m5 h: u
一盘盘肉端上来，一盘盘空盘被端走。在老饕的面前，食物既是心灵的加油站，同时也像时间一样，稍纵即逝。 ! D) Q. S$ E, t" n; b! D" C7 c
肉片易熟，色彩变化之间，宛如川剧变脸一般稍纵即逝。待肉片全部变色，就应迅速捞起。过多的炖煮会破坏肉片的口感。柴而坚韧的不适口感，便是肉片对你长期将它抛至锅中的“报复”。 2 t3 p H- ]3 ?1 C# c% C. D8 n, b8 ~
1 U3 Q+ N% r& ?* S) L u2 G0 {. z9 L: i+ i% _
味道好不好，全靠一碗料。老北京人对涮肉的解读重点都在蘸料上。至于必备的铜锅，汤底，不同的店家大多大同小异。作为食客也无需细究。
0 ]9 y( v5 ]! `9 I+ p也许是出于赚钱的目的，也许是为了迎合顾客的喜好。很多火锅店都把料碗放在了最轻的位置上。“自助料碗”被越来越多的馆子所接受。“个性化”料碗的时代却让“个性”变得更加困难。
+ _1 o: M2 {, Q/ t2 R+ M! a北京涮肉的料碗只有一种，即红豆腐和芝麻酱的完美搭配。“千篇一律”是自助料碗的诟病，说白了就是吃什么味道的火锅都是一个味儿。北京涮肉的料碗倒是令我眼前一亮，芝麻醇香，酱汁丰腴。红豆腐的鲜咸可谓是锦上添花。
6 q, g8 [% X U9 L5 D6 m
. A1 ?3 b$ U! [3 ]% P2 |7 g" w) i1 J/ k [! F2 V1 F2 D
北京涮肉将极简的生活理念融入，简单的汤底、简单的蘸料、简单快速的食用方式，无一不在阐明“简单”二字在涮肉中的精髓所在。
3 I/ q& G2 e9 B5 y在北京的那半个月里，涮肉是吃过最多的地方美食。小铜锅虽精美小巧，却有只能通电加热的弊病。大铜锅笨重粗犷，传统炭火置于其中的“烟囱”内，铜受热传导，汤底滚沸更加彻底。
) p4 w( P7 z% G; V" p9 [: h炭火旺盛，足以支撑从头吃到尾。筷子轻轻一点“烟囱”外壁，“刺啦~”一声，筷头的水分被快速蒸发，放片肉贴在上面，不一会就可以尝到现做的“铁板烧”。
$ I1 X& l" h7 E M& H. h % c) B5 d$ D0 w/ ]* t
/ F# F3 g" B( h老北京人对加热的铜锅不太买账，坚守传统看似不太明智，实则为了保留涮肉之精髓。其实电铜锅相比传统铜锅煮出的味道相差无几。但对于追求极致美味的老北京人来说，坚守就意味着最好。
9 U, j) f. l$ K4 w$ v) a# U& B& _
( I. z0 d& v: f+ A
O5 N2 i% d* I& h涮肉，顾名思义，主角就是羊肉。鲜肉切片，薄而不断考验厨师刀工水准。肉片整齐的排列在盘中，白里透红体现肉的新鲜。
/ w w5 ~$ Q" ~$ i9 q入锅，变色，捞起，蘸料，入口一气呵成。在不少人看来，羊肉膻气重，口感不佳。聪明的老北京人将这种人人“掩鼻而过”的食物加以“改造”，以达到最棒的食用口感。
7 W+ y' q4 U0 N1 m
; q4 F' z! z9 I( c K, y/ x1 U* c4 p
有句俗语“大口喝酒，大口吃肉”，北京涮肉不拘泥于具体的食用过程，再多的扭捏在涮肉面前烟消云散。好食者在涮肉面前早已忘记了“面子”为何物，嘴里塞满肉片就对了。白话点说，爽就完了！ 1 G: w! `# B P3 ` L% Q# ^
涮肉，好食者众。吃的不仅仅是那一股满口生香的味儿，更重要的是享受生活的惬意，那种“老子就是这样，能耐我何！”的精神气儿。
# p X/ u" K' @% m $ e1 y% Q1 Z( _6 b: o3 w4 E$ Y5 |
# T. D* Z6 l( ^9 h% F+ O8 I
在我的家乡，声称老北京正宗涮肉的商家不计其数，我寻遍每一个角落，也没能追寻到当年吃涮肉的感觉。 : T3 y! Z! a$ ^
朋友说：“此刻的心情和那时候是不同的。” 8 a) K9 u/ [+ R$ a( e* \
“说对了。”
: B% r5 b8 s: T8 z虽然只和你相处了半个来月，但我，格外想你。
8 {2 u7 l1 m1 ] | 
发表于 2020-5-2 14:04:11
