北京涮肉丨凉风起，肉味香

甘肃文华祥程

6 j/ d0 M, S- `
/ c$ r1 x! Z7 s5 v5 E$ H

水雾缭绕，红色的羊肉片在锅中翻滚变色，轻轻夹起，肉片在料碗中一顿“摸爬滚打”，它身披棕色酱汁，如此“靓丽”的样子，也不枉费满足我的口舌之欲。

+ I1 E7 S8 _6 U( G

一盘盘肉端上来，一盘盘空盘被端走。在老饕的面前，食物既是心灵的加油站，同时也像时间一样，稍纵即逝。

肉片易熟，色彩变化之间，宛如川剧变脸一般稍纵即逝。待肉片全部变色，就应迅速捞起。过多的炖煮会破坏肉片的口感。柴而坚韧的不适口感，便是肉片对你长期将它抛至锅中的“报复”。

0 l: Z1 J3 K3 v; v* o
4 R1 q/ X2 x( X* |
( G7 @+ j: ^3 j$ z! l( U) u

味道好不好，全靠一碗料。老北京人对涮肉的解读重点都在蘸料上。至于必备的铜锅，汤底，不同的店家大多大同小异。作为食客也无需细究。

也许是出于赚钱的目的，也许是为了迎合顾客的喜好。很多火锅店都把料碗放在了最轻的位置上。“自助料碗”被越来越多的馆子所接受。“个性化”料碗的时代却让“个性”变得更加困难。

1 e  u/ T6 s0 s6 r3 O; M

北京涮肉的料碗只有一种，即红豆腐和芝麻酱的完美搭配。“千篇一律”是自助料碗的诟病，说白了就是吃什么味道的火锅都是一个味儿。北京涮肉的料碗倒是令我眼前一亮，芝麻醇香，酱汁丰腴。红豆腐的鲜咸可谓是锦上添花。

! y; W. W# z$ Z) }' F) ~2 M* M

北京涮肉将极简的生活理念融入，简单的汤底、简单的蘸料、简单快速的食用方式，无一不在阐明“简单”二字在涮肉中的精髓所在。

在北京的那半个月里，涮肉是吃过最多的地方美食。小铜锅虽精美小巧，却有只能通电加热的弊病。大铜锅笨重粗犷，传统炭火置于其中的“烟囱”内，铜受热传导，汤底滚沸更加彻底。

0 K1 Z. M3 V- W) \# v/ N

炭火旺盛，足以支撑从头吃到尾。筷子轻轻一点“烟囱”外壁，“刺啦~”一声，筷头的水分被快速蒸发，放片肉贴在上面，不一会就可以尝到现做的“铁板烧”。

; o. l- T" J. J2 g9 }& I) N
* @' R% m% L6 P0 h& H

老北京人对加热的铜锅不太买账，坚守传统看似不太明智，实则为了保留涮肉之精髓。其实电铜锅相比传统铜锅煮出的味道相差无几。但对于追求极致美味的老北京人来说，坚守就意味着最好。

# N; s6 U% Z) h& g8 s- `

涮肉，顾名思义，主角就是羊肉。鲜肉切片，薄而不断考验厨师刀工水准。肉片整齐的排列在盘中，白里透红体现肉的新鲜。

入锅，变色，捞起，蘸料，入口一气呵成。在不少人看来，羊肉膻气重，口感不佳。聪明的老北京人将这种人人“掩鼻而过”的食物加以“改造”，以达到最棒的食用口感。

; B. |% `2 u$ a  L: _1 ^

有句俗语“大口喝酒，大口吃肉”，北京涮肉不拘泥于具体的食用过程，再多的扭捏在涮肉面前烟消云散。好食者在涮肉面前早已忘记了“面子”为何物，嘴里塞满肉片就对了。白话点说，爽就完了！

涮肉，好食者众。吃的不仅仅是那一股满口生香的味儿，更重要的是享受生活的惬意，那种“老子就是这样，能耐我何！”的精神气儿。

: j" ?5 w1 n1 _, `+ h5 [2 T/ U
, I$ C! V. p3 ~! o
% ~$ v: z  ]  ^, M

在我的家乡，声称老北京正宗涮肉的商家不计其数，我寻遍每一个角落，也没能追寻到当年吃涮肉的感觉。

4 k0 w% |- e9 k5 H& P# I/ ~3 z3 `

朋友说：“此刻的心情和那时候是不同的。”

. o# x8 K" N' U. z

“说对了。”

虽然只和你相处了半个来月，但我，格外想你。