老北京去羊肉床子买烧羊肉 为啥都要带上一口锅？原创北京西单传统文化联盟2020-05-15 17:09:41
4 k( m) r$ ]" o 老北京烧羊肉，图源网络。 & ~7 O9 F; J2 ~7 ?
时值初夏，几场雨下过，看见蜗牛，想起过去一首儿歌，想起烧羊肉来了。 
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# t- I0 _3 G! x' o7 q9 N$ Y“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头。你爹你妈给你买了烧羊脖子烧羊肉，你不吃也不喝，小猫儿叼了走诶！”
儿歌里的“水牛儿”，就是蜗牛。每当水牛儿露出犄角的时候，就能吃到烧羊肉了。 所谓烧羊肉，即先用老汤将羊肉收紧，再“煮”再“煨”，然后捞出沥干，入油锅炸，直炸到外表焦黄，表皮起泡了，这就炸透了，取出切条。这样做出来的烧羊肉，外焦里嫩，走油不腻。  烧羊肉，图源网络。 & G( p; s8 ~) O
过去买烧羊肉的顾客，多半自己会带上一口锅或者一个碗，为的就是店家烧羊肉剩下的那锅肉汤，羊肉佐酒，肉汤回家拌杂面条吃，要是能再来点黄瓜大蒜，撒上鲜花椒蕊，绝了。 这烧羊肉是“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻昧腻喉咙。”（《都门杂说》杨静亭） 这面则是“香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。”（《说东道西》唐鲁孙）  + t2 }# A! x" s" C8 V
* ~; L$ Q0 N* @8 }老北京吃东西深谙孔夫子“不时不食”的道理，讲究“应时当令”，烧羊肉也是如此，不到时令，您花钱也没处买。一般是立夏上市，秋分收市（也有的说是立秋），而且只有羊肉床子才卖。  羊肉床子，图源网络。
2 s5 ^3 u# R- V2 O- I& c0 A所谓羊肉床子，就是屠宰售卖牛羊肉的地方，都是清真铺子。据传过去羊肉床子的门脸里放柜台的地方放的是个和床大小高矮相仿的大白木案子，有三四寸厚，四条腿特粗壮，整个案子特敦实，盘碾子都放得下。也是因此，才有了“羊肉床子”之名。 据传民国时期西城有家羊肉床子，烧羊肉是一绝，人称“洪桥王”。  “洪桥王”就在西斜街和后泥洼把口 底图：最新北平大地图(解放版) ) |9 d3 E; u8 R5 U }. a
当时粉子胡同里有个知名的“纨绔子弟”，他父亲贡王四是卖蜜供发的家，在四九城买卖地里算得上一号人物，但这儿子却是整天就爱遛鸟养鱼、熬鹰弄犬。 这位大爷某一年的元宵节就想吃这洪桥王家的烧羊肉汤拌面。但这可是元宵节，没到时候啊，洪桥王的老板愣是秉持着“不时不食”的原则，任凭贡王四给多大的好处，死不松口，从此就有了一句歇后语：“洪桥王的烧羊肉——不是时候。”  羊肉床子，图源网络。 * I6 H& b* v) e+ g. S5 l
回民们不仅爱吃、懂吃，也会吃，还收拾得特别干净地道。羊肉床子里大多窗明几净，回民们每天都要用碱水、铁刨花和大刷子反复刷洗，非要刷出案子上白茬的木头纹路来不可。案子上的铜盘、铜砣、盘子秤，更是锃光瓦亮。案子上几把大小不一的牛角尖刀，也都闪着凛凛白光。处处展现着回民们对白色的喜爱。 当年的羊肉床子，所卖的羊肉都挂在案子前边靠窗户的杠子上，一溜摆开，一一亮相。您今天是想炖着吃、炒着吃、爆着吃，还是和馅儿，随您挑！  图源网络 1 B; Z( k* i6 F) b) t i( R4 d
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# T- f" K4 K% E8 d6 Y) p过去北京住户密集的地区，羊肉床子也密集，一般最多隔两三条胡同必有一家羊肉床子。 清末，京城里以烧羊肉闻名的羊肉床子有两家，其一是户部街的月盛斋马家老铺，据传曾有四道腰牌，生意直接做进了皇宫大内，不过自民国起便改卖酱羊肉了。其二则是三元，有“烧羊肉之王”的称号，当时王宫贵胄夏境天儿里想吃烧羊肉，多半光顾这一家。  月盛斋，方砚作。 . @. K% ]; e1 c0 x: Q' o
民国时期，夏天里想吃烧羊肉最有名的也是两家，上面刚提过，分别是东四隆福寺的白魁老号和西单北西斜街后泥洼把口的洪桥王。讲究的老北京有个习惯，烧羊肉汤买白魁的一定是下抻条面，买洪桥王的一定是下杂面。  如今的白魁老号，图源北京市商务委员会网站。 I: n, p0 P k/ n0 [
当时，“洪桥王”的烧羊肉在西城羊肉床子里算是一绝。 一是他家的老汤够老，据传比白魁老号的来得还要早，并且他家后院还有个地窖，每年烧羊肉下市，便将这老汤保存在地窖里了。 二是他家的配菜新鲜爽嫩，在他家后院里，除了地窖，还有一颗生长多年的花椒树，每到烧羊肉上市的时节，正是花椒树嫩蕊欣欣的时候，摘下这花椒嫩蕊，放在拌了烧羊肉汤的过水面里，羊肉的香膻浓郁，和花椒嫩蕊的清脆爽口完美地融合到一起，要是正好在四合院里，天棚石榴树下，能来一阵小风，别提多满足了！  花椒嫩蕊，图源水印。 $ u) {5 }' Q! X, r0 b% U
民国时，吴佩孚就曾住在附近的什锦花园里。抗日战争期间，日本方面想要扶持吴大帅当傀儡，威逼利诱，用尽了手段，吴大帅愣是辨析芒毫，不进圈套。吴大帅爱吃洪桥王的烧羊肉，就跟洪桥王的老板——老满巴交了朋友。每到烧羊肉一上市，满巴总要亲自去几趟什锦花园给大帅送烧羊肉去。  吴佩孚 7 o6 r1 Z; M6 e$ ?' u! M' u
后来洪桥王店里山墙上就曾挂着一幅五尺长的中堂，据传是吴大帅兴致来时，笔饱墨酣送给满巴的得意之作。 此外，值得一提的是，过去西单路口也有家羊肉床子十分有名——恒瑞号羊肉庄，就在报子街东口路西，不过他家出名主要靠的是名人效应，这里的名人指的就是四大须生之首的马连良。  西单路口西南角的恒瑞号羊肉庄
- }1 k+ G5 t3 l$ P, L马连良1952年起就搬进了报子街76号（如今的复兴门内大街54号），此后直至去世一直住在这里，马老是回民，自然经常光顾西单路口这家羊肉床子。  如今复兴门内大街的马连良故居，图源@厚德东方。
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9 h7 Z0 W% c7 k; c羊肉床子不仅卖现宰生肉，也卖熟食，夏境天里的烧羊肉就是其一，此外还有羊杂碎、酱羊肉、白水羊头、羊双肠、羊肉包子、羊肉烧饼等等。 其中最香的莫过于羊肉包子，冬天就是羊肉白菜馅的，夏天就是羊肉韭菜馅的，每当包子蒸好，打开笼屉的时候，香闻十里，伙计还会吆喝着：“嗨——新揭锅的包儿热的嘞！”勾着顾客们前来争相购买。  羊肉包子，图源网络。
- J) t, K- J- d$ z& A另外，羊双肠也是别具风味的一种小吃。它是用羊血、羊脑灌在羊肠子里做成的，多在每天的上午出售，双肠买回家后洗净，放盐水中略煮，然后切段，用芝麻酱、酱油、香醋、香菜拌来下酒，是喝早酒的美肴。但是需要注意的是，清真教是其实是不吃血类的，因此他们做双肠其实是专门卖给大教人吃，自己是不动的。  羊双肠，图源大众点评。
- Z+ c. x) u( |4 _, t1 k当然，要是买上一对羊蹄子、或者一块羊腱子，扯开，就着俩芝麻烧饼，那真是要多香有多香。  烧饼夹肉，图源网络。 # F0 L/ u( E; f+ x7 q: W5 ]6 t, m( |
要是提溜上一个羊头或羊脖子，家里再烙上一顿饼，熬上一锅水饭，大热天儿里，既解馋也不油腻，相当舒坦了。 有的羊肉床子也卖芝麻酱烧饼，卖糖火烧，卖豆沙烧饼。甚至还有卖酸菜的，顾客要多少，用一根马连草一捆，就递给您了。 也有的卖零食。据传民国时期，西斜街后泥洼洪桥王家的蜜麻花就炸得最好。酥而且透，润不见油，蜜也裹得匀，不粘牙不腻人。据说生意特别好，油锅还没凉透，蜜麻花已经卖光了。  蜜麻花，图源网络。 2 \/ J4 C& [% a6 P
最令人不可思议的是，有的羊肉床子也卖药，不过只卖一种，一般都会挂个牌子，上书：“羊肝明目丸”。这药都是经过化验核准的，都有卫生局的执照，是正规买卖。  + T& t% c$ R1 G' D# J
! e6 E1 n5 _$ f8 n2 |( `岁月流转，曾经的羊肉床子逐渐淡出了历史舞台。 如今，羊肉谁都能卖，可老北京吃羊肉还是喜欢去回民店。聚宝源的涮羊肉、月盛斋的酱羊肉、白魁老号的烧羊肉…… 夏天来了，有时间不妨去白魁老店试试他家的烧羊肉~
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发表于 2021-3-8 20:43:35
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