北京八大楼仅存3家，百年老店正在消失，你吃过几家？原创2021-08-17 10:44·吃货请闭眼' r+ t" Q" |% I% v, y* {
在清朝时素有八大楼、八大春、八大居、四大顺之说，这些店的地位在当时有点类似于现在的米其林、黑珍珠餐厅，今天先来跟大家聊聊八大楼。 北京八大楼按名气排序依次为东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。一百多年过去，曾经鼎盛一时的八大楼有的依然兴旺，有些却已经消失得无影无踪。 9 D' B2 A2 V8 @: o$ a$ e
壹 东兴楼是八大楼之首，但常常有人争辩萃华楼才是真正的东兴楼。 这是因为东兴楼创始人安树塘的儿子接手东兴楼后随意改革经营策略，而且从小软玉温香、挥霍无度，对厨师们又特别不好，导致了东兴楼的厨师们集体出走，另立门户，创立了萃华楼，所以有很多人都认为萃华楼才担得起“八大楼之首”的名号。  4 }. b- E: V) `
+ N' f' Q/ c5 P0 E5 O北京这边一般 是以鲁菜为主，分为三大派：官府菜、胶东菜、孔府菜，胶东菜在北京特别流行，东兴楼就是以胶东菜为主，东兴楼两大看家菜：糟熘活鱼、芙蓉鸡片，还有一道酱爆鸡丁也非常有名，当年鲁迅胡适都最爱吃这道菜。  . Z; h% M/ ]- f5 P$ z
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糟溜活鱼是上过满汉全席菜单的一道菜， 鲁菜里特别重要的一个分支就是糟卤菜，其实南方吃糟卤更多一点，比如糟鱼糟虾糟蟹等等.. 
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选择用糟卤的方式做鱼，是为了最大程度上保持鱼的鲜美，同时还有一丝甜甜的酒香味，鱼肉用的是桂鱼，肉质非常鲜美滑嫩。 
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7 o7 K$ }8 o) X% B+ J芙蓉鸡片也是东兴楼的代表菜之一，做法大致是将蛋清和鸡肉剁成特别细的肉糜，然后摊成又薄又大的薄片，调味比较清淡，如果不知道这道菜的做法，单吃是尝不出肉味的，整体很平平无奇。 
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烩乌鱼蛋汤也是一道来头很大的菜，据说随园食单上就有记载，做法相当繁复，需要炖制很长时间，才能煨出好味道。一入口就是醋的香气，微微的酸并不抢汤整体的味道，然后是胡椒粉的味道，配上乌鱼滑嫩的口感，整体尝起来非常棒。 
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3 @1 ]! P9 t; j( n5 u9 L4 I/ f+ K泰丰楼开业于清同治十三年，位于大栅栏煤市街，是当时的南城之最，现在的泰丰楼是80年代重开的，看家菜有砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等。 
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4 G+ t0 M4 L2 l# n泰丰楼和京剧的渊源也很深，据资料记载，中国四大名旦每个月每个人都有两三场聚会在泰丰楼，孟小冬拜师据说也是在泰丰楼 。 油爆双脆是一道见火候的菜，上菜时服务员都会嘱咐一句“趁热吃”。这道菜有两个主角，分别是猪肚尖和鸭胗，嚼起来咯吱咯吱得有声，里边的玉兰片非常清新。 
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大道不过三两句，说破不值半文钱。这句话用来形容这道油爆双脆真是再合适不过了，就算厨师在你面前做一百次，咱也学不会。 梁实秋先生写的雅舍谈吃里边就曾提到过这道菜，大概意思是说，如果你本人自认为会吃，到北方来吃鲁菜，到店里点个油爆双脆，可以检验出这个鲁菜馆合不合格。  . i3 O3 m$ y' y; n
, u$ x$ [1 u4 q4 r1 _干㸆桂鱼，过去干㸆应该是把汁完全烧干，在桂鱼马上要糊的一刹那立马出锅装盘，现在这个做法应该是经过改良的，比较符合现代人的口味。 
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锅烧也是鲁菜的传统技法之一，这道锅烧肘子一共要经过炖、蒸、炸三道工序，也是一个非常费工夫的菜。它底味极淡，肉质软烂多汁，肥肉和瘦肉黏合在一起，外皮酥脆，吃法类似北京烤鸭。 
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5 o0 {4 A0 Z4 S8 z; z- r郭德纲相声里头有个面馅的馒头，说的就是这个银丝卷，讲究拿牛奶和糖和面，所以吃起来奶香味非常足。  . z/ \' t& J' c: n, l' e+ V
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整体来说，泰丰楼还是推荐大家去尝一下的，老白点的这几道菜都很推荐，虽然价格稍微贵了点，但我觉得像这样有传承有历史底蕴的老字号，值这个价。
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致美楼最早也开在煤市街，前身叫致美斋，是一个做南味点心的铺子，做得最好的当数焖炉烧饼，后来慢慢地开始经营姑苏菜，最后几经周折卖给了山东人。 据说当年致美楼用一道鸡米锁双龙震动了整个京城，这道菜是用鸡丁、鳝鱼、海参炒制的，现在改名叫致美烩双龙了。 
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四做鳜鱼是致美楼现在的招牌菜，最早的时候致美楼就以做鱼闻名京城。这道一鱼四吃是将鱼头和鱼尾红烧，一半中段按菊花鱼做，另一半用糟溜的做法，剩下的碎肉裹上面粉炸制成形状，蘸椒盐吃。  , l1 E1 b0 a3 Y$ @+ {1 v1 F* o
0 s. m0 S: c# @- T南煎丸子味道普通得跟单位食堂差不多，这一顿致美楼吃完，没一道菜想跟大家推荐，招牌菜竟然也能踩雷，虽然老字号的名气很大，但要想留住客人，还得凭味道取胜啊！ 
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4 C2 c9 O, t* w) k北京八大楼现在仅存的只剩这三家（由于萃华楼有争议，暂时不将其算在内）其他的比如以饺子闻名的鸿兴楼、当年因涮羊肉和东来顺齐名的正阳楼、八大楼中唯一的江浙菜馆春华楼等皆已消失或停业。 这些饭庄当时往来的客人不是皇亲国戚，就是富商名伶，且都开在京城最繁华的地界，一百多年前的辉煌现已褪去大半，只能说大家且吃且珍惜吧，希望这些老字号能活得再久一点。 4 J1 |8 u+ D: O, W; F( }0 O
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发表于 2021-8-17 15:20:57
楼主
发表于 2021-8-17 19:21:50
感谢介绍！曾吃过两家
