曾经一过节，每个北京人都要吃一座塔2022-09-16 13:18·食上百味
" V j( U/ f. Z7 _% T# k来源：福桃九分饱  8 k/ `, o6 ~+ H+ n; g% S
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本文节选自 《用点心·中国点心太棒了！》， 李舒主编，中信出版社2022年5月出版。  1 }0 M) C, v0 S6 c* A" \! Z
y( V- I7 K, G. q1944年的《三六九画报》上有这样一幅漫画，漫画上两人指着一座宝塔状的物品说：“两百年后的考据家见了蜜供对人说，‘在我想这是一座面制的塔的雕型’！”  ( M7 i+ g* m7 d
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© 豆瓣 插画作者大约不知道，根本要不了200年，距离1944年70年不到，蜜供这东西已经彻彻底底地销声匿迹了。我们只能从那些老照片上领略蜜供的辉煌。 是真的辉煌，那古铜面孔的中年男人当街站着，带着得意洋洋的笑，他的手里没有鸟笼，他的腕上没有手串，但拍照片的那一刻，他却是这街上最威风凛凛的主角，如托塔李天王一般——托着的不是普通的塔，而是蜜供。  4 {( O, ]1 W: o; o3 y3 a
: Y/ K8 Y# A6 v什么是蜜供？《清稗类钞》里写得明明白白： “所谓蜜供者，专以祀神，以油、面做夹，砌作浮图式，中空玲珑，高二三尺，五具为一堂，元日神前必用之。” 这里的“浮图”，也写作浮屠，即佛教中的宝塔。但这实际上并不属于佛教专用，道教中亦常见，北京崇文的南药王庙里的蜜供，据说名声在外，连道光皇帝吃过都称赞，这当然是庙里的营销广告。 1 i" f" S* F3 Q& j* F9 j+ [" k
不过，药王庙内裕顺糕点所卖的蜜供确实在民国时期供不应求，谭富英曾经在朋友家吃了，赞不绝口，让管家打电话立刻“再买半斤碎供”。 4 Z6 q7 N2 G* F+ l
药王庙的蜜供卖得好，也许还有另一层原因，据说所有蜜供做好会先供奉到药王神前，带着一点神灵护佑的味道，难怪一供难求。 
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: e A6 s/ v& [© 三联生活周刊 既然要“砌”，首先得有原料。我们权且把蜜供称为“砖”吧，面粉里和油带水，行话称之为“吃油”。 吃好油的面擀成薄皮，用毛刷轻涂红（有的不涂，据说白蜜供比红蜜供味道更好），而后叠成卷，正一刀，反一刀，切成条。
/ u8 U; H& B$ ~! T; G- s之后便是炸供，《红楼梦》里一开头，正是因为葫芦庙的和尚三月十五日炸供，“致使油锅火逸”，大火殃及甄士隐全家，这才有了著名的“葫芦僧判断葫芦案”。 6 ?2 l0 h- _2 x
炸完等凉透再“蜜渍”，俗称“过浆”，便是把“砖”放进白糖、麦芽糖、蜂蜜兑桂花的糖汁里，这才算头一步的大功告成。  + A# O- `& m& S- ], _; E; t$ z
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© 《寻味》 制作蜜供的“蜜供把式”为了让店内伙计们尽快熟悉火候油温和面技巧，会先让他们炸一两个月的麻花，谓之“生活”。“生活”做熟练，才开始做蜜供，谓之“熟活”。
1 _+ D! r1 N/ F& O" K3 A( B) R0 j' u因为到了腊月，蜜供单子多，往往前一天炸好，第二天搭垒，一点也错不得，前两个月的炸麻花，算是沙场秋点兵的演习。原料备好，接下来便是另一种功夫：“砌”。  % g6 V( ~2 v h' v) s; U$ u! D2 l
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© 搜狐网 堆砌并不比做砖容易，要鳞次栉比，又要高高耸立，有棱有角，从下往上看，要成一线天，这靠的当然是熟能生巧。据说，有些饽饽铺还专门要找瓦匠师傅们来指点帮忙。 ) {3 B4 X1 v/ T0 k7 ^6 d
制作好的蜜供，最常见的是宝塔形，但也有万字形，自家用的蜜供大约六寸，而宫观庙宇的蜜供则更为高大，堆砌难度高，但成功一个，便成了天然的招牌。这样的点心，在旧时是家家须得有的。到了年底，谁家不要对着灶王爷拜祭，求他老人家上天去给自己全家说两句好话？  ; X9 ^8 p V% n5 j
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蜜供以堂为单位，一堂三个，或者五个。供尖之上，有时还插上“福”“寿”“禄”“喜”“财”的五福字签，祭灶王用一堂三个，除夕夜则用一堂五个。 / ^9 o1 H6 M" t* D& j
最豪华的除夕供桌长什么样？富察敦崇在《燕京岁时记》里展示了一番： “列长案于中庭，供以百分。百分者，乃诸天神圣之全图也。百分之前，陈设蜜供一层，苹果、干果、馒头、素菜、年糕各一层，谓之全供。供上签以通草八仙及石榴、元宝等，谓之供佛花。及接神时，将百分焚化，接递烧香，至灯节而止，谓之天地桌。” 
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3 R5 U8 n n' |$ [© 知乎 全供昂贵，一堂蜜供也算不上便宜，穷人的年可怎么办呢？别着急，有蜜供会。蜜供会多半由饽饽铺发起，门口粘贴一张黄纸报单，或是一张木牌，上写着“本铺年例诚起饽饽铺之蜜供会”，见了这样的牌子，便可以入内登记。 8 H# ~( J; }$ D U3 [5 T1 Y
蜜供是正月里用，便从前一年的二月开始供起，如“需用蜜供若干，均写于票面之上，按市价合出，匀十次交款”（秋生，《写会票》，《北平日报》 1930年1月10日），这大概是最早的分期付款。这当然是属于小户人家的精打细算，于商家来说，提前预估了年底供货量；于民众来说，“零钱作总钱，过年吃供尖”，年底花钱的地方很多，从年初开始攒碎钱买蜜供，也是一种对于神的崇敬。
( z' ]0 H* e; ^2 ]+ e蜜供买回家，最开心的则是孩子们。对于他们来说，趁着大人们不注意，悄悄掰下一根“蜜供尖儿”，是过年里最有趣而又最刺激的一场游戏。 
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" b" J: A4 S0 L0 N© 北京稻香村 据说，晚清的京剧名角儿余玉琴，曾经深受光绪皇帝的喜爱，多次被召入宫唱戏。当时的小报绘声绘色，说德宗皇帝携手余玉琴带他参观宫廷各处，看到桌案上的蜜供，随手折下一块，这是御赐，小戏子当然不敢吃，藏在袖子里，谁知蜜糖易化，糊了一袖子，苦不堪言，于是不敢伸手，畏畏缩缩，一件衣裳就此作废。
& J. q9 u' N3 b不过，德宗皇帝当然不知道，饽饽铺有专供解馋的“蜜供坨”，是搭蜜供塔时剩下的碎蜜供条，价格额外便宜，并且渐渐成了北平糕点的特色之一，这大约是属于老北京的一份善意。 
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© 大众点评 我当然从没吃过蜜供，从口感上想，大约和蜜麻花一类相仿。但我对于蜜供始终有一个迷思：在有暖气的北京，为什么蜜供不会化？采访了会做蜜供的老师傅，据说这是由于砌垒蜜供的冰糖是特质的：这种冰糖的原材料是过冬的甘蔗，并且要放置数年，经过陈化之后，才能成为蜜供的“独门武器”。
- `5 D" V1 k4 S" u这样一想，蜜供不吃，也没那么可惜。 
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发表于 2022-9-17 13:22:27
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