这种花茶很特殊，不仅得排队抢购还经常限购，究竟啥味道？2022-08-22 18:11·京报网9 n+ e: J# U+ K0 V v/ l" M
现如今首都市场供给充足，很难见到排队买东西的景象了。但是说来奇怪，每逢年底岁末，北京各大茶庄的门口，还是经常会摆开一字长蛇阵。别看是大冬天儿，那排队的人群照样儿能出去半站地。大家一不是买普洱，二不是购乌龙，而都是奔着一种特殊的花茶而来。这种茶不仅得排队抢购，而且还经常限购，一个人最多买二斤。记得2019年底，我在北京人民广播电台直播讲茶，节目期间有老听众给我留言，说愣是跑了五家店，排了五次队，挨了五回冻，直到买够了十斤这种茶才满意而归。是什么茶，这么受北京爱茶人的欢迎呢？那就是高碎。 高碎，到底是一种什么茶？这就要从茶叶的加工过程聊起了。原来茶叶出厂前，含水量一定要尽量做低。如果成品茶太潮，后续会出现两大问题。一方面，是水大压秤，让顾客花了冤枉钱；另一方面，这路茶存不住，容易发霉变质。可含水量降低了以后，茶叶又变得太脆，从运输到分装一路下来，很容易被外力碎断。高碎，就由此而来。所以说到底，高碎是茶庄经营过程中的一种副产品，和烤鸭店的鸭架子、点心铺的点心渣儿、面包房的面包边儿，都是一个意思。旧时的京津茶庄，副茶的种类很多，大致有茶芯、三角片、高碎、高末等几大类。您甭着急，咱们一样一样地聊。  4 Q3 _0 M& @, Z8 L
上世纪八十年代末京华牌花三角包装（作者自藏）   I# U! Q8 t, e. [$ E# u6 n
上世纪八十年代初花三角简易包装一套（作者自藏）花茶芯与花三角先说茶芯，又名花茶芯，是京津茶庄副茶中路份最高的一种。顾名思义，茶芯虽是碎茶，干茶中却能见到嫩蕊白芯。这种茶的品质特点，是外形细碎，略含茶片茶毫，水色稍深黄，茉莉香鲜浓，滋味尚且醇正，叶底较嫩欠匀齐。花茶芯的售价，其实并不便宜。上世纪八十年代初，北京市场上的高档花茶芯售价为四块六角每市斤，一般花茶芯售价为三块四角每市斤。这样的价格，相当于中低档的整茶了。 再来说三角片，也称花三角。这种茶等级低于花茶芯，因为多是三角形的茶碎而得名三角片。三角片外形为片状，水色较深黄。茉莉花香味较好，滋味纯正，叶底老嫩欠匀。旧时的三角片，比高碎人气儿更旺，甚至可以与各类优质整茶一起，印刷在大茶庄的价目表之上。例如笔者收藏的民国时期开设在北京崇文门外花市大街西口的启元号茶庄价目表中，光三角片就有五种，分别是异品三角、特窨三角、重窨三角、先春三角和仙品三角。又如笔者收藏的民国时期开设在北京西四牌楼南大街路西砖塔胡同的瑞祥茶庄价目表中，三角片更是有六种之多，分别为黄山三角、茉莉三角、婺源三角、双窨三角、奇珍三角和奇香三角。虽然三角片是副茶，但售价也不太贱。如瑞祥茶庄的茉莉三角售价八元每市斤，而该庄特级花茶“岩顶云英”售价为四十八元每市斤，两者相差六倍，也并非天壤之别。而像“阳山金芽”这样的中低档花茶，售价也是八元每市斤，与茉莉三角等价持平。由此可见，三角片在京津老茶庄中的路份并不很低。 新中国成立之后，三角片仍作为正规商品出售。笔者收藏有若干份上世纪八十年代北京市茶叶加工厂出品的花三角包装，大都是一两一份的纸袋。其中一套三张，可以推算出每市斤的价格，分别为三元、二元五角、二元二角。另有一种一两装的包装，上面以新中式的大楼为背景，再用娟秀的美术字写出“花三角”三个字，颇具观赏价值。这种三角片当时在北京每袋售价二角六分钱，价格的数字并非盖戳而是印刷完成，显得既大气又正规，丝毫看不出副茶的寒酸。 4 \1 @/ S" R5 K! B7 Z, n
高碎与高末聊完了快被人遗忘的花茶芯和花三角，咱们再来说说如今仍受到北京茶客欢迎的高碎与高末。这两种茶，也常出现在旧时茶庄的柜台里。例如笔者收藏的民国开设在天津北门外北大关路东的乾祥厚茶庄价目表中，光茶末就有八个种类，分别是奇毫高末、雪英高末、极品高末、先春高末、仙品高末、花香高末、雨前高末和毛峰高末。要是再加上明前末、高原香末和高花蕊末，那就是足有十余种高末售卖了，这简直叫今天的爱茶人不能想象。 别看种类多，其实老年间的高碎、高末儿同样不好买。有的时候光排队都不行，您必须得托点儿人情。例如唐鲁孙先生的文章中，就曾回忆过这样一段旧京茶事。北平宣武门外的天兴居大茶馆，是西南城遛鸟儿朋友早晨的集散地。他家有一种物美价廉的茶叶叫“高末儿”，不是天天去遛弯儿的常客他还不卖。据说他们东家恒星五跟前门外吴德泰茶叶庄的铺东是磕头把兄弟，有一年吴德泰清仓底，扫出几箩茶叶末。正赶上恒四爷在柜上闲坐聊天，一闻挺香就要了一大包。回来用开水泡了一小壶来喝，醇厚微涩，香留舌本。这也难怪，高末儿里有极品的茶叶末在内。吴德泰高级香片卖得多，所以他家的高末儿也特别馥。每天到天兴居喝早茶的客人们，逐渐知道了这个秘密。从此谁都不带茶叶，专要柜上的高末儿喝。 高碎与高末，之所以受到欢迎，其秘密就在这个“高”字当中。不是什么茶，都配叫“高碎”！北京茶叶总公司的老前辈曾跟我讲，旧时的高碎非常讲究。绝不是什么茶叶末子，拿过来都能叫高碎或高末。就拿上世纪八九十年代享誉华北的京华牌茶叶举例，当时将产品分了十个编号，其实也就是十个等级。按价格依次排列，1号最低，10号最高，京城百姓称其为号茶。上世纪八十年代时，京华号茶价格大致如下：1号茶每斤6元、2号茶每斤8元、3号茶每斤10元、4号茶每斤12元、5号茶每斤15元、6号茶每斤20元、7号茶每斤25元、8号茶每斤30元、9号茶每斤40元、10号茶每斤50元。1号茶与10号茶间，价格相差将近十倍。所谓“高碎”，是“高档茉莉花茶碎茶”的简称。因此，一般只有在京华5号以上水平的茶，筛下的碎茶才可以叫作“高碎”。正经“高碎”，不管是香气还是汤色都没得挑。 其实高档茶叶的碎末，历来为饮茶人重视。福建泉州的张泉苑老茶庄，以出售高档武夷岩茶而名噪一时。他家的大红袍、铁罗汉等岩茶茶末，在清末民国时均以高价出售，且十分抢手。可见高碎与高末，也不是咱北京花茶的专利。只是后来咱们北京的花茶高碎太有名，反倒把其他茶类的高碎名声给盖过去了。
/ E! g4 Y' n& J6 N2 q w痴迷高碎为哪般高碎这路茶质量优异，不仅百姓大众喜欢，甚至也颇受作家文人的青睐。1949年以后，旅居台湾地区的老北京人不少。海天相望，关山暌隔，思乡之情更重。于是乎，出现了不少回忆老北京的著作。在这一批著作中，不少人讲述旧京茶事时，不约而同地都提到了老北京的高碎。其中写得最为精彩传神者，非陈鸿年先生莫属。 陈鸿年先生，世居北京，于上世纪四十年代末迁台。我曾在台北旧书店，淘换到他的《故都风物》（正中书局，1970年版）。这册《故都风物》的简体字版，后来由九州出版社在大陆出版，改名为《北平风物》。陈先生，以纯正的老北京文字语汇，向读者讲述北京故事。我若是转述，一定会失去真味。思前想后，我还是直接抄录一段陈先生的文章吧。原文如下： “有种人，嘴头儿馋，爱喝好茶叶，喝好茶叶，可又罗锅儿上树——钱（前）缺。虽上树而钱缺，可又爱喝好茶叶，怎么办？茶叶铺，无论多好的茶叶，用手抓来抓去，卖到最后，茶叶罐子里，都剩了碎的了。于是用筛子一过，筛子上面的，又倒在茶叶罐子里了。筛子下面的，都是末儿了，然后又给它起了个名儿，曰‘高末儿’。专门廉价卖给罗锅儿上树的人，花钱儿不多，味道可一如好茶叶之好，他还要说嘴自鸣得意一番呢！” 如今，像“罗锅儿上树——钱（前）缺”这路的俏皮话儿，已经没什么人说了。当然，现在因为缺钱而选择高碎或高末的人也很少了。例如前文提到的那位听众朋友，也是公司白领。人家费那么大劲排队买高碎，绝对不是为了省钱。如今北京城里喜欢高碎的人，痴迷的是那种独特的口感。 高碎沏出来，醇和浓郁，味厚微涩，香留舌本。究其原因，一曰高，二曰碎。一方面，高碎里一定有高档茉莉花茶的茶叶碎末，品质自然错不了。另一方面，由于是碎茶，析出就特别充分，口感也就浓酽厚重了。喝茶人的口味，往往是越来越重。所以高碎，也就容易满足一部分老茶客的需求。 茶叶越碎，泡时越有讲究。水先要烧滚，随后稍稍落开儿。开水壶注水时，离茶壶尽量近一点，叶子也要闷透了再往出倒。不能愣砸愣冲，也不能马上出汤，不然茶叶末子飘得满杯都是。要不然，这路茶又叫满天星呢。 喝高碎的人，不是不懂茶。喝高碎的人，其实特懂茶。营销软文，故事传说，都不能打动他们。华丽包装，宣传噱头，都不能影响他们。他们喝茶，是真正以“茶汤”为中心。好喝，才是好茶。无论是在炎炎夏日，还是在三九隆冬，任何时候沏上一壶高碎，咕咚咕咚地牛饮两大碗，真可以说是赛过活神仙了。 （原标题：高碎、高末、茶芯与花三角 副茶悠韵亦绵长） 来源：北京晚报 作者：杨多杰
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发表于 2023-5-8 08:52:48
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