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过去的冰食冷饮 这些日子北京城就像进了笼屉“上蒸下烤”酷暑难耐，人们纷纷购买西瓜、冷饮来解暑，今天带着孙子去门口一家冷饮批发店买了些他爱吃的冰棍儿雪糕，小店不大各种口味的冰棍儿雪糕冰激凌还真不少比起我儿时的冰棍儿丰富的太多了，过去的冰棍儿三分的红果，五分的奶油，最好的是“双伴儿”冰棍，再高级也就是纸杯印着北极熊的冰激凌而已。 其实细想起来我们小时候的冰食冷饮也不少除了冰棍儿冰激凌还有“刨冰”雪花酪、果子干、酸梅汤、炒红果等各种吃食。 刨冰，造型最百变的夏日冰饮之一 如果要评选最能代表夏天的冷饮，遍布夏日街头的刨冰应有一席之地。晶莹剔透的大块坚冰，打散成碎末，盛满雪白的大半碗，配什么料完全因地制宜，时令鲜果汁、蜜糖乳品、也是夏日难得的一口冰凉。 吃刨冰，早在唐代就有所记载。而要论形制和今天刨冰相似，当属宋代暑伏时，宫廷向官员颁发的“蜜冰沙”。这种由蜂蜜、豆沙、冰块制成的“御赐冷饮”，盛夏吃的习俗刨冰流传久远。 果子干”顾名思义就是用“干儿”做出的吃食，琥珀色的柿饼，橘红色的杏干，雪白的藕片和梨片等原料用温水侵泡后放在锅里小火慢炖，等把果子干儿煮熟、煮透，汤汁粘稠了，加入桂花白糖，放凉冰镇后食用，甘甜淳厚，清凉可口，来上一碗，保证署意全消，回味无穷！果子干老北京城各个干果店都有出售，但出名的只有珠市口东边的“金龙斋”，“金龙斋”的果子干讲究，卫生、味道好。 过去除干果铺、小吃店有果子干外，还有串胡同的小贩推着车夜间在胡同叫卖。小贩手持两只铜冰盏，夹在手指上下颠动，敲出有节奏的响声，售卖时用小铜勺盛入蓝花瓷碗，那滋味食之凉彻牙齿，酸甜清香适口。小贩们不仅卖果子干，还买酸梅汤、玫瑰枣、煮海棠等应季的吃食，过去老百姓称这些小贩是“打冰盏儿”的。 果子干不仅老百姓喜欢吃那些达官贵人也很喜爱这口，相传一八六六年慈禧老佛爷的儿子即同治皇帝9岁那年，他私自出故宫，直奔西安门商摊上吃果子干，一时传为佳话。可见果子干是多么招人喜爱。 如今市面上偶尔也能看见卖果子干的但那时打着老北京的幌子蒙外地人的买卖，老北京讲究做果子干必须是高桩柿饼，纯杏干，莲花白藕，桂花糖汁。现在很多自称北京人或网络北京人的做法丢失了原来的味道，他们用杏脯代替杏干除了柿饼、藕片外还加入了了枸杞子、大枣、银耳什么的一些东西，挺好的果子干弄的跟八宝粥似的纯属糟践东西。 雪花酪的历史可以追溯到明朝皇宫，是当时皇室的秘制冷食，皇上吃了龙颜大悦，因此得名。在冰激凌出现之前，我国就有类似的冷食，就是雪花酪，它用天然冰刨出冰屑，加入蜂蜜、酸梅汁和果脯，搅拌后食用，口感爽口，制作全凭人力，是中国传统的冷食智慧。 雪花酪的制作并不复杂，将蜂蜜与冰打成冰沙，沙沙的，不结块，坚挺饱满，加入花生碎、薏米、红豆、绿豆、葡萄干，每一种都要适量不宜太多使之甜而不腻，有咀嚼感。关键是山楂汁和蜂蜜水的浇头，升华口感，丰富味蕾。牛奶倒入锅中加热调糯米粉浆，加入糖，搅拌至粘稠，冷却成型，冷藏数小时凝固即可。雪花酪的独特口感和营养入口即化，绵软细腻，奶香浓郁，带着糯米的香甜，口感层次丰富。外观晶莹剔透，宛如雪花，赏心悦目，每一口都能感受到北京城的历史和人文气息。 m0 e7 K! I K% P1 v, t( f
5 d/ f- h6 Z9 @2 S( P9 f, c3 H 炒红果”：其实不是炒而是熬制，有点像“炒肝”熬这个字不雅就改成了炒，炒红果要先把红果洗净，最好是砂锅做为好，开水煮到半熟，捞出剥皮去核。再将砂糖加水熬汁，将红果放入，用文火稍翻，收汁时加入桂花，熬制到红果瓣呈半透明状即可。炒红果冬天可以吃热的，夏天吃冰的，既可消积清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提脑的作用！ 目前市面上稻香村有卖的,感觉味道差点.有些打着京味儿招牌的饭馆儿，还把炒红果当做凉菜上碟摆上餐桌了。老北京的炒红果当属“信远斋”闻名，不过一般人家都会自己做，干净，实惠，可口随吃随做。 酸梅汤是用乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖这几种材料熬制而成，自古以来就是上好的夏日饮品。清代经御膳房改进成为宫廷御用饮品，所谓“士贡梅煎”即是。有除热送凉，安心痛，祛痰止咳，辟疫，生津止渴的功效，被誉为“清宫异宝御制乌梅汤”，后来传入民间，于是大街小巷，干鲜果铺的门口，随处可见卖酸梅汤的摊贩。北京城久负盛名的老字号当属前门外“九龙斋”，琉璃厂路南“信远斋”西单牌楼“路遇斋”，东安门丁街“遇缘斋”，这几家。目前各种品牌酸梅汤不少有的饭馆餐厅都自制酸梅汤，总体感觉还是老字号“信远斋”的酸梅汤不错，至于餐馆的酸梅汤基本上都是酸梅晶冲泡的好坏您一尝就知道。 家里做酸梅汤或炒红果花钱不多可管用还没有讨厌的添加剂，如今老百姓喜欢的传统东西越来越少了，留给人们的是电视广告上不厌其烦的宣传，那些“清凉饮料”真的能像广告上所说的那么神奇，您比一比就知道了，老北京传统的东西毕竟经过了几百年上千年的检验，证明留下的是好东西符合中医的养生之道，是好东西就要要珍惜，丢失了传统那可真是遗憾无比。 2025 大暑 九城了然 ) x7 A* V' A# U1 `( m5 ?
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